Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri

Cilt: 15 Sayı: 2 1 Nisan 1990
  • Taner Baysal
  • Hikmet Güreş
  • Ünal Yurdagel
Gıda Kapak
Gıda
PDF İndir
EN TR

Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri

Öz

Araştırmada son yıllarda üretimi önem kazanan kırmızı biber salçası yapımı aşamalarında palper öncesi ısıl işlem yöntemi ve ısıl işlem sürelerinin palper verimine ve pulp kalitesine etkilerinin incelenmesi amacıyla yıkanıp temizlenen kırmızı biberler su içinde (100±1 oC) dakika, buharda (110±1 oC) 5, 8 ve 11 dakika haşlanmışlardır. Farklı yöntemlerle ve sürelerde ısıl işlem uygulanmış örnekler elek aralığı 1 mm olan iki aşamalı palperden geçirilerek pulp elde edilmiştir. Haşlamanın pulp kalitesine ve verimine etkilerini incelemek amacıyla suda çözünür kuru madde, pH, asitlik, askorbik asit, pektin, renk ve sertlik değerleri incelenmiştir. Ayrıca palper verimi ve pulp elde edilmesi aşamasındaki kayıplar saptanmıştır. İncelenen özellikler bakımından kırmızı biberin salçaya işlenmesi sırasında yıkanıp temizlenen biberlerin palper öncesi buharda 110±1 oC de 8 dakika süre ile ısıl işlem uygulanması ile elde edilen pulpun kalitesi ve verimi açısından en iyi işleme şekli olduğu belirlenmiştir.  

Anahtar Kelimeler

Ayrıntılar

Birincil Dil

Türkçe

Konular

-

Bölüm

-

Yazarlar

Taner Baysal Bu kişi benim

Hikmet Güreş Bu kişi benim

Ünal Yurdagel Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi

1 Nisan 1990

Gönderilme Tarihi

13 Şubat 2015

Kabul Tarihi

-

Yayımlandığı Sayı

Yıl 1990 Cilt: 15 Sayı: 2

IZ

https://izlik.org/JA79LN69XG

Kaynak Göster

RIS / Bibtex
APA
Baysal, T., Güreş, H., & Yurdagel, Ü. (1990). Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri. Gıda, 15(2). https://izlik.org/JA79LN69XG
AMA
1.Baysal T, Güreş H, Yurdagel Ü. Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri. GIDA. 1990;15(2). https://izlik.org/JA79LN69XG
Chicago
Baysal, Taner, Hikmet Güreş, ve Ünal Yurdagel. 1990. “Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri”. Gıda 15 (2). https://izlik.org/JA79LN69XG.
EndNote
Baysal T, Güreş H, Yurdagel Ü (01 Nisan 1990) Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri. Gıda 15 2
IEEE
[1]T. Baysal, H. Güreş, ve Ü. Yurdagel, “Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri”, GIDA, c. 15, sy 2, Nis. 1990, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA79LN69XG
ISNAD
Baysal, Taner - Güreş, Hikmet - Yurdagel, Ünal. “Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri”. Gıda 15/2 (01 Nisan 1990). https://izlik.org/JA79LN69XG.
JAMA
1.Baysal T, Güreş H, Yurdagel Ü. Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri. GIDA. 1990;15. Available at https://izlik.org/JA79LN69XG.
MLA
Baysal, Taner, vd. “Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri”. Gıda, c. 15, sy 2, Nisan 1990, https://izlik.org/JA79LN69XG.
Vancouver
1.Taner Baysal, Hikmet Güreş, Ünal Yurdagel. Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri. GIDA [Internet]. 01 Nisan 1990;15(2). Erişim adresi: https://izlik.org/JA79LN69XG

by-nc.png       GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.