Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri

Taner Baysal; Hikmet Güreş; Ünal Yurdagel

The Effects of Different Methods and Times of Pre-Pulper Scalding on Yield and Quality in Pepper Paste Production (Turkish with English Abstract)

Yıl 1990, Cilt: 15 Sayı: 2, - , 01.04.1990

https://izlik.org/JA79LN69XG

Öz

The influence of blanching methods and periods on the quality and yield of the pulp of red peppers have been investigated. Red peppers have been blanched in water at 100±1 oC fir 25 minutes, in steam at 110±1 oC for 5, 8 and 11 minutes. Pulp of these peppers have been obtained by using two stage pulpers with 1 mm sieves. Water soluble total solids, pH, acidity, ascorbic acid, pectin, colour and textural hardness values has been obtained for each variations. Pulp yield and losses during processing have been measured. Blanching in steam at 110 C for 8 minutes save the best quality and the highest yield of red pepper pulp.

Anahtar Kelimeler

-

Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri

Yıl 1990, Cilt: 15 Sayı: 2, - , 01.04.1990

Taner Baysal Hikmet Güreş Ünal Yurdagel

https://izlik.org/JA79LN69XG

Öz

Araştırmada son yıllarda üretimi önem kazanan kırmızı biber salçası yapımı aşamalarında palper öncesi ısıl işlem yöntemi ve ısıl işlem sürelerinin palper verimine ve pulp kalitesine etkilerinin incelenmesi amacıyla yıkanıp temizlenen kırmızı biberler su içinde (100±1 oC) dakika, buharda (110±1 oC) 5, 8 ve 11 dakika haşlanmışlardır. Farklı yöntemlerle ve sürelerde ısıl işlem uygulanmış örnekler elek aralığı 1 mm olan iki aşamalı palperden geçirilerek pulp elde edilmiştir. Haşlamanın pulp kalitesine ve verimine etkilerini incelemek amacıyla suda çözünür kuru madde, pH, asitlik, askorbik asit, pektin, renk ve sertlik değerleri incelenmiştir. Ayrıca palper verimi ve pulp elde edilmesi aşamasındaki kayıplar saptanmıştır. İncelenen özellikler bakımından kırmızı biberin salçaya işlenmesi sırasında yıkanıp temizlenen biberlerin palper öncesi buharda 110±1 oC de 8 dakika süre ile ısıl işlem uygulanması ile elde edilen pulpun kalitesi ve verimi açısından en iyi işleme şekli olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

-

Toplam 0 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil	Türkçe
Yazarlar	Taner Baysal Bu kişi benim Hikmet Güreş Bu kişi benim Ünal Yurdagel Bu kişi benim
Yayımlanma Tarihi	1 Nisan 1990
IZ	https://izlik.org/JA79LN69XG
Yayımlandığı Sayı	Yıl 1990 Cilt: 15 Sayı: 2

Kaynak Göster

APA	Baysal, T., Güreş, H., & Yurdagel, Ü. (1990). Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri. Gıda, 15(2). https://izlik.org/JA79LN69XG
AMA	1.Baysal T, Güreş H, Yurdagel Ü. Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri. GIDA. 1990;15(2). https://izlik.org/JA79LN69XG
Chicago	Baysal, Taner, Hikmet Güreş, ve Ünal Yurdagel. 1990. “Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri”. Gıda 15 (2). https://izlik.org/JA79LN69XG.
EndNote	Baysal T, Güreş H, Yurdagel Ü (01 Nisan 1990) Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri. Gıda 15 2
IEEE	[1]T. Baysal, H. Güreş, ve Ü. Yurdagel, “Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri”, GIDA, c. 15, sy 2, Nis. 1990, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA79LN69XG
ISNAD	Baysal, Taner - Güreş, Hikmet - Yurdagel, Ünal. “Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri”. Gıda 15/2 (01 Nisan 1990). https://izlik.org/JA79LN69XG.
JAMA	1.Baysal T, Güreş H, Yurdagel Ü. Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri. GIDA. 1990;15. Available at https://izlik.org/JA79LN69XG.
MLA	Baysal, Taner, vd. “Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri”. Gıda, c. 15, sy 2, Nisan 1990, https://izlik.org/JA79LN69XG.
Vancouver	1.Taner Baysal, Hikmet Güreş, Ünal Yurdagel. Biber Salçası Yapımında Palper Öncesi Farklı Haşlama Yöntem ve Sürelerinin Palper Verimi ve Şıra Kalitesine Etkileri. GIDA [Internet]. 01 Nisan 1990;15(2). Erişim adresi: https://izlik.org/JA79LN69XG