EN
TR
Bazı Katkı Maddelerinin Ekmek Özellikleri Üzerine Etkisi
Abstract
Oksidan ajanlar (Potasyum bromat ve askorbik asit), indirgen ajan (L-sistein) ve surfektanlar (SSL ve DATEM)'ın farklı dozlarının üç ekmeklik buğday çeşidine ait unların ekmeklik özellikleri üzerine etkileri çalışılmıştır. Kuvvetli ve orta gluten kalitesine sahip Bezostaya ve Kırat çeşitlerinde ekmek hacmi ile ekmek iç ve dış özellikleri genel olarak değerlendirildiğinde askorbik asilin etkisinin KBrO3 m etkisinden daha iyi olduğu, KBrO3 m 150 ppm dozunun bazı ekmek özelliklerini olumsuz yönde etkilediği saptanmıştır. İndirgen ajan olan L-sistein ilavesi, kuvveti gluten yapısına sahip Bezostaya çeşidinde ekmek hacmi değerlerini az da olsa olumlu yönde etkilemiştir. Diğer iki çeşitte ise bu katkının ilavesi genellikle ekmek özelliklerini olumsuz yönde etkilemiştir. SSL ve DATEM her üç un örneğinde de ekmek iç ve dış özelliklerini genellikle benzer şekilde etkilemiştir. Buna karşılık, DATEM in ekmek hacmi değerlerini SSL e göre daha olumlu etkilediği gözlenmiştir. Zayıf gluten kalite sine sahip olan Orso çeşidinde ekmek katkı maddelerinin kullanımı ile beklenen iyileşme sağlanamamıştır.
Keywords
Details
Primary Language
Turkish
Subjects
-
Journal Section
-
Publication Date
February 1, 2001
Submission Date
February 13, 2015
Acceptance Date
-
Published in Issue
Year 2001 Volume: 26 Number: 1
APA
Çelik, S., Sivri, D., & Köksel, H. (2001). Bazı Katkı Maddelerinin Ekmek Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda, 26(1). https://izlik.org/JA47UK99WW
AMA
1.Çelik S, Sivri D, Köksel H. Bazı Katkı Maddelerinin Ekmek Özellikleri Üzerine Etkisi. The Journal of Food. 2001;26(1). https://izlik.org/JA47UK99WW
Chicago
Çelik, Süeda, Dilek Sivri, and Hamit Köksel. 2001. “Bazı Katkı Maddelerinin Ekmek Özellikleri Üzerine Etkisi”. Gıda 26 (1). https://izlik.org/JA47UK99WW.
EndNote
Çelik S, Sivri D, Köksel H (February 1, 2001) Bazı Katkı Maddelerinin Ekmek Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda 26 1
IEEE
[1]S. Çelik, D. Sivri, and H. Köksel, “Bazı Katkı Maddelerinin Ekmek Özellikleri Üzerine Etkisi”, The Journal of Food, vol. 26, no. 1, Feb. 2001, [Online]. Available: https://izlik.org/JA47UK99WW
ISNAD
Çelik, Süeda - Sivri, Dilek - Köksel, Hamit. “Bazı Katkı Maddelerinin Ekmek Özellikleri Üzerine Etkisi”. Gıda 26/1 (February 1, 2001). https://izlik.org/JA47UK99WW.
JAMA
1.Çelik S, Sivri D, Köksel H. Bazı Katkı Maddelerinin Ekmek Özellikleri Üzerine Etkisi. The Journal of Food. 2001;26. Available at https://izlik.org/JA47UK99WW.
MLA
Çelik, Süeda, et al. “Bazı Katkı Maddelerinin Ekmek Özellikleri Üzerine Etkisi”. Gıda, vol. 26, no. 1, Feb. 2001, https://izlik.org/JA47UK99WW.
Vancouver
1.Süeda Çelik, Dilek Sivri, Hamit Köksel. Bazı Katkı Maddelerinin Ekmek Özellikleri Üzerine Etkisi. The Journal of Food [Internet]. 2001 Feb. 1;26(1). Available from: https://izlik.org/JA47UK99WW