Effect of Various Additives on the Baking Properties of Wheat Flours (Turkish with English Abstract)

Öz

The effects of different levels of oxidizing agents (potassium bromide, ascorbic acid), reducing agent (L-cysteine) and surfactants (SSL and DATEM) on the baking properties of flours of three bread wheat cultivars were studied. The effects of ascorbic acid were more pronounced than those of KBrO3 in Bezostaya and Kıraç varieties that posses strong and medium gluten characteristic when bread volume, crust and crumb properties were compared. KBrO3 had an undesirable effect on some of the bread properties at 150 ppm addition level. Addition of the reducing agent, L-cysteine, had slight improving effect on the bread volume values of the strong cultivars, Bezostaya. How ever, it had generally deteriorative effects on the baking properties of the other two cultivars. Effects of SSL and DATEM on the crust ant crumb properties of all cultivars were similar. However, effect of DATEM addition on the bread volume values was more noticeable than that of SSL. Supplementation of flour obtained from the weak cultivars, Orso, with the baking additives did not result in expected improving effects. 

Anahtar Kelimeler

• -

Bazı Katkı Maddelerinin Ekmek Özellikleri Üzerine Etkisi

Öz

Oksidan ajanlar (Potasyum bromat ve askorbik asit), indirgen ajan (L-sistein) ve surfektanlar (SSL ve DATEM)'ın farklı dozlarının üç ekmeklik buğday çeşidine ait unların ekmeklik özellikleri üzerine etkileri çalışılmıştır. Kuvvetli ve orta gluten kalitesine sahip Bezostaya ve Kırat çeşitlerinde ekmek hacmi ile ekmek iç ve dış özellikleri genel olarak değerlendirildiğinde askorbik asilin etkisinin KBrO3 m etkisinden daha iyi olduğu, KBrO3 m 150 ppm dozunun bazı ekmek özelliklerini olumsuz yönde etkilediği saptanmıştır. İndirgen ajan olan L-sistein ilavesi, kuvveti gluten yapısına sahip Bezostaya çeşidinde ekmek hacmi değerlerini az da olsa olumlu yönde etkilemiştir. Diğer iki çeşitte ise bu katkının ilavesi genellikle ekmek özelliklerini olumsuz yönde etkilemiştir. SSL ve DATEM her üç un örneğinde de ekmek iç ve dış özelliklerini genellikle benzer şekilde etkilemiştir. Buna karşılık, DATEM in ekmek hacmi değerlerini SSL e göre daha olumlu etkilediği gözlenmiştir. Zayıf gluten kalite sine sahip olan Orso çeşidinde ekmek katkı maddelerinin kullanımı ile beklenen iyileşme sağlanamamıştır.    

Anahtar Kelimeler

• -