Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı

Ayşe Gürsoy; Ebru Şenel; Asuman Gürsel; Organ Deveci; Ebru Karademir; Şenay Yaman

Use of Heat-Treated Cultures of Lactobacillus helveticus and Lactobacillus bulgaricus fort he Manufacture of Reduced Fat White Pickled Cheese (Turkish with English Abstract)

Year 2001, Volume: 26 Issue: 5, - , 01.10.2001

Ayşe Gürsoy Ebru Şenel Asuman Gürsel Organ Deveci Ebru Karademir Şenay Yaman

https://izlik.org/JA28HY46ZP

Abstract

In this research, the heat-treated culture of L. helveticus or L. bulgaricus was used for the manufacture of low-fat White pickled cheese as an adjunct culture to accelerate the ripening and to get an improvement in the texture and flavor characteristics of cheese. Experimental samples containing 20% and 40% (as a control) fat-in-dry matter were stored at 7±1°C and analyzed for their chemical, physical and organoleptic properties. The heat-treated cultures did not show a good performance for acceleration of the ripening in low-fat White pickled cheese samples. With regard to the rheological and organoleptic properties, heat-treated culture of L.helveticus gave better results than that of L.bulgaricus adjunct.

Keywords

-

Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı

Year 2001, Volume: 26 Issue: 5, - , 01.10.2001

Ayşe Gürsoy Ebru Şenel Asuman Gürsel Organ Deveci Ebru Karademir Şenay Yaman

https://izlik.org/JA28HY46ZP

Abstract

Bu çalışmada, yağ içeriği azaltılmış Beyaz peynir örneklerinde, proteolizi teşvik ederek olgunlaşmayı hızlandırmak ve böylece yapı ve tadı iyileştirmek amacıyla, isti işlem uygulanan L.helveticus ve L. bulgaricus kültürlerinden yararlanılmıştır. Bunun için kurumaddede %20 yağ içerecek şekilde peynir üretimi gerçekleştirilmiş, ayrıca karşılaştırma amacıyla yağlı peynir örneği (kurumaddede %40 yağ) de üretilmiştir. Peynirler 7±1 °C'de olgunlaşmaya bırakılarak 0, 7, 15, 30, 60 ve 90. günlerde fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikleri yönünden analiz edilmiştir. Isıl işlem uygulamasıyla yardımcı kültür haline getirilen L.helveticus ve L. bulgaricus kullanımı az yağlı beyaz peynir örneklerinin genel bileşimini etkilememiş olgunlaşmanın hızlandırılmasında da fazla etkili olmamıştır.

Keywords

-

There are 0 citations in total.

Details

Primary Language	Turkish
Authors	Ayşe Gürsoy This is me Ebru Şenel This is me Asuman Gürsel This is me Organ Deveci This is me Ebru Karademir This is me Şenay Yaman This is me
Publication Date	October 1, 2001
IZ	https://izlik.org/JA28HY46ZP
Published in Issue	Year 2001 Volume: 26 Issue: 5

Cite

APA	Gürsoy, A., Şenel, E., Gürsel, A., Deveci, O., Karademir, E., & Yaman, Ş. (2001). Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı. Gıda, 26(5). https://izlik.org/JA28HY46ZP
AMA	1.Gürsoy A, Şenel E, Gürsel A, Deveci O, Karademir E, Yaman Ş. Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı. The Journal of Food. 2001;26(5). https://izlik.org/JA28HY46ZP
Chicago	Gürsoy, Ayşe, Ebru Şenel, Asuman Gürsel, Organ Deveci, Ebru Karademir, and Şenay Yaman. 2001. “Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus Helveticus Ve Lactobacillus Bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı”. Gıda 26 (5). https://izlik.org/JA28HY46ZP.
EndNote	Gürsoy A, Şenel E, Gürsel A, Deveci O, Karademir E, Yaman Ş (October 1, 2001) Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı. Gıda 26 5
IEEE	[1]A. Gürsoy, E. Şenel, A. Gürsel, O. Deveci, E. Karademir, and Ş. Yaman, “Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı”, The Journal of Food, vol. 26, no. 5, Oct. 2001, [Online]. Available: https://izlik.org/JA28HY46ZP
ISNAD	Gürsoy, Ayşe - Şenel, Ebru - Gürsel, Asuman - Deveci, Organ - Karademir, Ebru - Yaman, Şenay. “Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus Helveticus Ve Lactobacillus Bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı”. Gıda 26/5 (October 1, 2001). https://izlik.org/JA28HY46ZP.
JAMA	1.Gürsoy A, Şenel E, Gürsel A, Deveci O, Karademir E, Yaman Ş. Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı. The Journal of Food. 2001;26. Available at https://izlik.org/JA28HY46ZP.
MLA	Gürsoy, Ayşe, et al. “Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus Helveticus Ve Lactobacillus Bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı”. Gıda, vol. 26, no. 5, Oct. 2001, https://izlik.org/JA28HY46ZP.
Vancouver	1.Ayşe Gürsoy, Ebru Şenel, Asuman Gürsel, Organ Deveci, Ebru Karademir, Şenay Yaman. Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı. The Journal of Food [Internet]. 2001 Oct. 1;26(5). Available from: https://izlik.org/JA28HY46ZP