BibTex RIS Kaynak Göster

Use of Heat-Treated Cultures of Lactobacillus helveticus and Lactobacillus bulgaricus fort he Manufacture of Reduced Fat White Pickled Cheese (Turkish with English Abstract)

Yıl 2001, Cilt: 26 Sayı: 5, - , 01.10.2001

Ayşe Gürsoy Ebru Şenel Asuman Gürsel Organ Deveci Ebru Karademir Şenay Yaman

https://izlik.org/JA28HY46ZP

Öz

In this research, the heat-treated culture of L. helveticus or L. bulgaricus was used for the manufacture of low-fat White pickled cheese as an adjunct culture to accelerate the ripening and to get an improvement in the texture and flavor characteristics of cheese. Experimental samples containing 20% and 40% (as a control) fat-in-dry matter were stored at 7±1°C and analyzed for their chemical, physical and organoleptic properties. The heat-treated cultures did not show a good performance for acceleration of the ripening in low-fat White pickled cheese samples. With regard to the rheological and organoleptic properties, heat-treated culture of L.helveticus gave better results than that of L.bulgaricus adjunct.

Anahtar Kelimeler

-

Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı

Yıl 2001, Cilt: 26 Sayı: 5, - , 01.10.2001

Ayşe Gürsoy Ebru Şenel Asuman Gürsel Organ Deveci Ebru Karademir Şenay Yaman

https://izlik.org/JA28HY46ZP

Öz

Bu çalışmada, yağ içeriği azaltılmış Beyaz peynir örneklerinde, proteolizi teşvik ederek olgunlaşmayı hızlandırmak ve böylece yapı ve tadı iyileştirmek amacıyla, isti işlem uygulanan L.helveticus ve L. bulgaricus kültürlerinden yararlanılmıştır. Bunun için kurumaddede %20 yağ içerecek şekilde peynir üretimi gerçekleştirilmiş, ayrıca karşılaştırma amacıyla yağlı peynir örneği (kurumaddede %40 yağ) de üretilmiştir. Peynirler 7±1 °C'de olgunlaşmaya bırakılarak 0, 7, 15, 30, 60 ve 90. günlerde fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikleri yönünden analiz edilmiştir. Isıl işlem uygulamasıyla yardımcı kültür haline getirilen L.helveticus ve L. bulgaricus kullanımı az yağlı beyaz peynir örneklerinin genel bileşimini etkilememiş olgunlaşmanın hızlandırılmasında da fazla etkili olmamıştır.

Anahtar Kelimeler

-

Toplam 0 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Birincil Dil Türkçe
Yazarlar

Ayşe Gürsoy Bu kişi benim

Ebru Şenel Bu kişi benim

Asuman Gürsel Bu kişi benim

Organ Deveci Bu kişi benim

Ebru Karademir Bu kişi benim

Şenay Yaman Bu kişi benim

Yayımlanma Tarihi 1 Ekim 2001
IZ https://izlik.org/JA28HY46ZP
Yayımlandığı Sayı Yıl 2001 Cilt: 26 Sayı: 5

Kaynak Göster

APA Gürsoy, A., Şenel, E., Gürsel, A., Deveci, O., Karademir, E., & Yaman, Ş. (2001). Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı. Gıda, 26(5). https://izlik.org/JA28HY46ZP
AMA 1.Gürsoy A, Şenel E, Gürsel A, Deveci O, Karademir E, Yaman Ş. Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı. GIDA. 2001;26(5). https://izlik.org/JA28HY46ZP
Chicago Gürsoy, Ayşe, Ebru Şenel, Asuman Gürsel, Organ Deveci, Ebru Karademir, ve Şenay Yaman. 2001. “Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı”. Gıda 26 (5). https://izlik.org/JA28HY46ZP.
EndNote Gürsoy A, Şenel E, Gürsel A, Deveci O, Karademir E, Yaman Ş (01 Ekim 2001) Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı. Gıda 26 5
IEEE [1]A. Gürsoy, E. Şenel, A. Gürsel, O. Deveci, E. Karademir, ve Ş. Yaman, “Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı”, GIDA, c. 26, sy 5, Eki. 2001, [çevrimiçi]. Erişim adresi: https://izlik.org/JA28HY46ZP
ISNAD Gürsoy, Ayşe - Şenel, Ebru - Gürsel, Asuman - Deveci, Organ - Karademir, Ebru - Yaman, Şenay. “Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı”. Gıda 26/5 (01 Ekim 2001). https://izlik.org/JA28HY46ZP.
JAMA 1.Gürsoy A, Şenel E, Gürsel A, Deveci O, Karademir E, Yaman Ş. Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı. GIDA. 2001;26. Available at https://izlik.org/JA28HY46ZP.
MLA Gürsoy, Ayşe, vd. “Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı”. Gıda, c. 26, sy 5, Ekim 2001, https://izlik.org/JA28HY46ZP.
Vancouver 1.Ayşe Gürsoy, Ebru Şenel, Asuman Gürsel, Organ Deveci, Ebru Karademir, Şenay Yaman. Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı. GIDA [Internet]. 01 Ekim 2001;26(5). Erişim adresi: https://izlik.org/JA28HY46ZP

by-nc.png       GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.