EN
TR
Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler
Abstract
Bu araştırma bulgur üretim prosesinin ısıl işlem aşamasında nişastadan meydana gelen değişimlerin termo analitik bir yöntem olan mikrokalorimetri (DSC) ile tayinini amaçlamıştır. Araştırma, Tr. durum ve Tr. aestivum türlerine ait birer çeşit ve bunlardan 4 farklı pişirme yöntemiyle üretilen bulgurlar üzerinde gerçekleştirilmiştir. Çirişlenme özellikleri buğday türüne bağlı olarak farklılıklar göstermiştir. Tr. durum türü buğday Tr. aestivum türüne göre daha düşük sıcaklıkta çirişlenmeye başlarken daha yüksek çirişlenme pik ve bitiş sıcaklığı göstermiştir. Ortalama çirişlenme nispetleri ise DSC ölçümleri ile geleneksel yöntemle bulgurlarda %74.42, otoklavda pişirilenlerden %78.67, kısa süreli (49 saniye) ışınlanarak pişirilenlerde %80.45, uzun süreli (90 saniye) ışınlanarak pişirilenlerde ise %90.93 olarak tespit edilmiştir. Buğdayın bulgura işlenmesi sırasında amiloz-lipit komplekslerinde ise önemli bir değişim tespit edilememiştir.
Keywords
Details
Primary Language
Turkish
Subjects
-
Journal Section
-
Publication Date
August 1, 1992
Submission Date
February 13, 2015
Acceptance Date
-
Published in Issue
Year 1992 Volume: 17 Number: 4
APA
Certel, M., & Ertugay, Z. (1992). Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler. Gıda, 17(4). https://izlik.org/JA54WJ59XH
AMA
1.Certel M, Ertugay Z. Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler. The Journal of Food. 1992;17(4). https://izlik.org/JA54WJ59XH
Chicago
Certel, Muharrem, and Zeki Ertugay. 1992. “Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler”. Gıda 17 (4). https://izlik.org/JA54WJ59XH.
EndNote
Certel M, Ertugay Z (August 1, 1992) Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler. Gıda 17 4
IEEE
[1]M. Certel and Z. Ertugay, “Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler”, The Journal of Food, vol. 17, no. 4, Aug. 1992, [Online]. Available: https://izlik.org/JA54WJ59XH
ISNAD
Certel, Muharrem - Ertugay, Zeki. “Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler”. Gıda 17/4 (August 1, 1992). https://izlik.org/JA54WJ59XH.
JAMA
1.Certel M, Ertugay Z. Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler. The Journal of Food. 1992;17. Available at https://izlik.org/JA54WJ59XH.
MLA
Certel, Muharrem, and Zeki Ertugay. “Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler”. Gıda, vol. 17, no. 4, Aug. 1992, https://izlik.org/JA54WJ59XH.
Vancouver
1.Muharrem Certel, Zeki Ertugay. Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler. The Journal of Food [Internet]. 1992 Aug. 1;17(4). Available from: https://izlik.org/JA54WJ59XH