The High Pressure Techniques in Dairy Technology (Turkish with English Abstract)

Abstract

The effect of high pressure on food products as alternatives to heat treatment has been studied by Hite since 1899. In recent years the high pressure technology was used for microbiological inactivation procedures in dairy. It is stated that the treatments readily inactivated Bacillus subtilis, Escherichia coli, Candida utilis, Pseudomonas fluorescens and their proteases that disrupted the gelation proteases that disrupted the gelation properties of milk and lactic acid bacteria maintained formal structure is due to the cell structure. As a result; some research on a high pressure techniques of milk has been conducted to date and the stability of this new treatment for pasteurization. However the effect of high pressure on spore inactivation and sterilization has been determined as inadequate.  

Keywords

• -

Yüksek Hidrostatik Basınç Tekniğinin Süt Endüstrisindeki Uygulamaları

Abstract

Gıdaların sıcaklık ile muamelesine bir alternatif olarak, ilk olarak 1899' da Hite tarafından, yüksek hidrostatik basınç uygulamalarının etkinliği ortaya konmuştur. Günümüzde hidrostatik basınç uygulamalarının, süt endüstrisinde mikrobiyolojik inaktivasyon uygulamalarında de­nendiği görülmektedir. Söz konusu uygulamanın süt teknolojisinde özellikle, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Candida utilis ve Pseudomonas fluorescens ile bu bakteriler tarafından salgılanan ve peynir yapımı sırasında sütün uygun jelifikasyonunu engelleyen proteazların da yok edilmesinde, etkili olduğu tespit edilmiş, laktik asit bakterilerinin ise, yüksek basınç uygulamalarından, hücre duvarlarının yapısı nedeniyle çok az düzeyde etkilendiklerini belirlenmiştir. Sonuç olarak, yüksek basınç uygulamalarının süt ve ürünleri üzerine olan etkilerinin belirlenmesi amacıyla, bazı araştırmalar yapılmış ve bu uygulama sayesinde pastörize nitelikteki süt üretiminin mümkün olduğu ifade edilmiştir. Ancak, söz konusu araştırmalarda, süt içerisinde bulunabilen sporların yüksek basınca dayanıklılığı nedeni ile, sterilize süt üretmenin mümkün olmayaca­ğı ortaya konmuştur.  

Keywords

• -