DETERMINATION OF PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES AND VOLATILE COMPOUNDS OF BUTTERMILK DRINK

Abstract

In this study, determination of characteristics some properties of beverages produced by fermentation of buttermilk by different microorganisms was aimed. After heat treatment was carried out by adding different amounts of raw milk (0, 25, 50, 75, 100 %) to 10 % of buttermilk solution, L. acidophilus (LA) culture and L. acidophilus, Bifidobacteria and S. thermophilus mixed culture (ABT) were added to samples and incubated at 37°C to a pH of about 4.8. Physicochemical and sensory properties and volatile compounds of the products were determined during storage. As the amount of milk by-products decreased, the fat, dry matter and protein ratios increased in buttermilk beverages. Volatile compounds in the samples were determined by using gas chromatography mass spectrometry. The volatile compounds determined in all samples were acetone, 2,3-butanedione, acetoin, toluene, 2-heptanone, limonene, eucalyptol, acetic acid and butanoic acid. The terms cooked, creamy, dairy/milky, fermented, cardboard, algae, soapy, warehouse, sweet, salty, astringent, and bitter in probiotic beverages were determined as a result of sensory evaluation.

Keywords

• Buttermilk
• probiotic
• volatile compounds

Project Number

FYL-2018-2479

YAYIKALTI İÇECEĞİNİN FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ İLE UÇUCU BİLEŞENLERİNİN BELİRLENMESİ

Abstract

Bu çalışmada yayıkaltı suyunun farklı mikroorganizmalarla fermantasyonu ile üretilen içeceklerin karakteristik bazı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Toz halindeki yayıkaltının %10’luk çözeltisi ile belirli oranlarda (% 0, 25, 50, 75, 100) çiğ süt karışımına ısıl işlem uygulandıktan sonra örneklere L. acidophilus (LA) kültürü ve L. acidophilus, Bifidobacteria ile S. thermophilus karışık kültürü (ABT) ilave edilerek 37°C’de, yaklaşık 4.8 pH’ya kadar inkübe edilmiştir. Ürünlerin fizikokimyasal ve duyusal özellikleri ve uçucu bileşenleri depolama süresince belirlenmiştir. İçeceklerde yayıkaltı suyu oranı azaldıkça yağ, kurumadde ve protein oranları artmıştır. Örneklerde uçucu bileşenler gaz kromatografisi kütle spektrometrisi kullanılarak belirlenmiştir. Tüm örneklerde belirlenen uçucu bileşikler aseton, 2,3-butandion, asetoin, toluen, 2-heptanon, limonen, ökaliptol, asetik asit ve butanoik asit olmuştur. Yayıkaltı içeceklerinde pişmiş, kremamsı, süthane/sütümsü, fermente, karton, yosun, sabunsu, depo, tatlı, tuzlu, buruk ve acı terimleri duyusal değerlendirmeler sonucunda belirlenmiştir.

Keywords

• Yayıkaltı
• probiyotik
• uçucu bileşen

Supporting Institution

Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi

Project Number

FYL-2018-2479

References

1. Affolter, M., Grass, L., Vanrobaeys, F., Casado, B., Kussmann, M. (2010). Qualitative and quantitative profiling of the bovine milk fat globule membrane proteome. J Proteomics, 73: 1079-1088, doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.jprot.2009.11.008.