Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi

N. Barış  Tuncel; Onur  Güneşer; Burcu  Engin; Kurban  Yaşar; N. Nükhet  Zorba; Yonca  Karagül-yüceer

Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi

Year 2010, Volume: 35 Issue: 1, 1 - 6, 01.02.2010

N. Barış Tuncel Onur Güneşer Burcu Engin Kurban Yaşar N. Nükhet Zorba Yonca Karagül-yüceer

Abstract

Bu çalışmada, Ezine peynirinin olgunlaşma süresi boyunca proteoliz düzeyindeki değişim incelenmiştir. Bir yıllık olgunlaşma periyodu boyunca suda çözünür azot, %12’lik trikloroasetik asitte çözünen azot ve %5’lik fosfotungustik asitte çözünen azot oranları belirlenmiş ve peynirin elektroforetik analizi gerçekleştirilmiştir. Olgunlaşma süresince, Ezine peynirinin toplam azot içeriği değişmezken, azot fraksiyonlarının oranı önemli düzeyde artmıştır. Elektroforetik analiz sonuçları depolama süresince b-kazein fraksiyonundaki parçalanmanın αs-kazeininkinden daha yavaş olduğunu göstermiştir.

Keywords

Ezine peyniri, olgunlaşma, proteoliz, üre-PAGE　　

References

1. Karagul-Yuceer Y, Isleten M, Pala-Uysal C. 2007. Sensory characteristics of Ezine cheese. J Sensory Stud, 22: 49–65.
2. Akın N. 2004. Peynir kalitesine etki eden bazı faktörler. Akademik Gıda, 11:13-16.
3. McSweeney PLH. 2004. Biochemistry of cheese ripening. Int J Dairy Technol, 57:127-144.
4. Üçüncü M. 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi Cilt-I. Meta Basım Matbaacılık, İzmir. 543 s
5. Hayaloglu AA, Güven M, Fox PF, Hannon JA, McSweeney PLH. 2004. Proteolysis in Turkish White-brined cheese made with defined Strains of Lactococcus. Int Dairy J, 14:509-610.
6. Fox PF, McSweeney PLH. 1998. Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic & Professional, Thomson Science, London, U.K.

Ezine Cheese II. Proteolysis Level during Ripening (Turkish with English Abstract)

Year 2010, Volume: 35 Issue: 1, 1 - 6, 01.02.2010

N. Barış Tuncel Onur Güneşer Burcu Engin Kurban Yaşar N. Nükhet Zorba Yonca Karagül-yüceer

Abstract

In this study, changes in proteolysis level of Ezine cheese was investigated during ripening period. The rates of water soluble nitrogen, 12% trichloraceticacid soluble nitrogen and 5% phosphotungustic acid soluble nitrogen were determined and electrophoretic analysis was carried out during one-year ripening period. While total nitrogen level did not change, the rates of nitrogen fractions increased significantly during ripening. The results of electrophoretic analysis showed that degradation of b-casein fraction was slower than αs-casein fraction during storage.

Keywords

Ezine cheese, ripening, proteolysis, urea-PAGE 　　

References

1. Karagul-Yuceer Y, Isleten M, Pala-Uysal C. 2007. Sensory characteristics of Ezine cheese. J Sensory Stud, 22: 49–65.
2. Akın N. 2004. Peynir kalitesine etki eden bazı faktörler. Akademik Gıda, 11:13-16.
3. McSweeney PLH. 2004. Biochemistry of cheese ripening. Int J Dairy Technol, 57:127-144.
4. Üçüncü M. 2004. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi Cilt-I. Meta Basım Matbaacılık, İzmir. 543 s
5. Hayaloglu AA, Güven M, Fox PF, Hannon JA, McSweeney PLH. 2004. Proteolysis in Turkish White-brined cheese made with defined Strains of Lactococcus. Int Dairy J, 14:509-610.
6. Fox PF, McSweeney PLH. 1998. Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic & Professional, Thomson Science, London, U.K.

There are 6 citations in total.

Details

Primary Language	Turkish
Journal Section	Articles
Authors	N. Barış Tuncel This is me Onur Güneşer This is me Burcu Engin This is me Kurban Yaşar This is me N. Nükhet Zorba This is me Yonca Karagül-yüceer This is me
Publication Date	February 1, 2010
Published in Issue	Year 2010 Volume: 35 Issue: 1

Cite

APA	Tuncel, N. B. ., Güneşer, O. ., Engin, B. ., Yaşar, K. ., et al. (2010). Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi. Gıda, 35(1), 1-6.
AMA	Tuncel NB, Güneşer O, Engin B, Yaşar K, Zorba NN, Karagül-yüceer Y. Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi. The Journal of Food. February 2010;35(1):1-6.
Chicago	Tuncel, N. Barış, Onur Güneşer, Burcu Engin, Kurban Yaşar, N. Nükhet Zorba, and Yonca Karagül-yüceer. “Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi”. Gıda 35, no. 1 (February 2010): 1-6.
EndNote	Tuncel NB, Güneşer O, Engin B, Yaşar K, Zorba NN, Karagül-yüceer Y (February 1, 2010) Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi. Gıda 35 1 1–6.
IEEE	N. B. . Tuncel, O. . Güneşer, B. . Engin, K. . Yaşar, N. N. . Zorba, and Y. . Karagül-yüceer, “Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi”, The Journal of Food, vol. 35, no. 1, pp. 1–6, 2010.
ISNAD	Tuncel, N. Barış et al. “Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi”. Gıda 35/1 (February 2010), 1-6.
JAMA	Tuncel NB, Güneşer O, Engin B, Yaşar K, Zorba NN, Karagül-yüceer Y. Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi. The Journal of Food. 2010;35:1–6.
MLA	Tuncel, N. Barış et al. “Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi”. Gıda, vol. 35, no. 1, 2010, pp. 1-6.
Vancouver	Tuncel NB, Güneşer O, Engin B, Yaşar K, Zorba NN, Karagül-yüceer Y. Ezine Peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi. The Journal of Food. 2010;35(1):1-6.

Article Files

Full Text

GIDA Dergisi Creative Commons Atıf-Gayri Ticari 4.0 (CC BY-NC 4.0) Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.

GIDA / The Journal of FOOD is licensed under a Creative Commons Attribution-Non Commercial 4.0 International (CC BY-NC 4.0).

https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/