Abstract
Son yıllarda, gıda ve gıda bileşeni olarak kullanılan kemik suyunun endüstriyel üretimi yaygınlaşmıştır. Çalışmada, dana kemik, su ve baharatlar (BC); dana kemik, su, baharatlar ve sebze karışımı (BV); dana kemik, su, baharatlar ve dana paça (BT), veya dana kemik, su, baharatlar, dana paça ve kuzu kelle eti ile (BTH) formüle edilmiş endüstriyel kemik sularının fiziksel ve kimyasal kalite özellikleri değerlendirilmiştir. En yüksek yağ ve protein miktarları ve aynı zamanda en yüksek lipit oksidasyonu BHT örneklerinde belirlenmiştir. En düşük serbest yağ asitliği BC örneklerinde bulunurken, bu grubu BT, BV ve BTH takip etmiştir. SIMCA modeli, örnek grupları için sınıflar arası mesafenin 3’ten büyük olduğunu göstermiştir. Sonuç olarak, kemik suyunun et veya et olmayan bileşenlerle formüle edilmesinin kalite karakteristiklerinde farklılıklar oluşturabileceği saptanmıştır. Spesifik olarak, çok değişkenli analizlerle kombine edilen FTIR analizinin, kemik suları hakkında önemli bilgiler sağlayabileceği belirlenmiştir. Ancak formülasyona eklenen bu bileşenlerin miktarlarını ölçmek için daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulmaktadır.