YULAFIN BİLEŞİMİ, HUBUBAT ENDÜSTRİSİNDE KULLANIM ALANLARI VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE ETKİLERİ

Yıl 2013, Sayı: 13, - , 07.08.2014

Elif Yaver Nilgün Ertaş

Öz

Son yıllarda insanların gıdalar hakkında bilinçlenmesi ve yaşam standartlarının iyileşmesi tüketicileri daha sağlıklı ve güvenilir ürün arayışına sokmuştur. Başta obezite olmak üzere diyabet, kalp damar hastalıkları, kabızlık gibi birçok hastalık da bu durumu tetiklemiştir. Bu gelişmeler doğrultusunda,üreticiler de yeni ürünler üretme eğilimine girmişlerdir. Bu amaçla yulaf; zengin diyet lifi içeriği, yapısındaki b-glukan ve amino asit çeşitliliği gibi özellikleri ile bu ihtiyaçlara cevap verebilen önemli bir gıda maddesi olarak hayatımıza girmiştir. Yulaf özellikle ekmek yapımında, ekmeğin besinsel özelliklerini iyileştirici bir bileşen olarak oldukça önemlidir. Ürünlerin bileşiminde daha fazla yer alması ve daha sağlıklı ürünler üretilmesi için yulaf, birçok araştırmaya konu olmaktadır.

Anahtar Kelimeler: Yulaf, Fırın ürünleri, Diyet lifi, Sağlık

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• Anonim, 2011, T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Kuru bakliyatlar ve tahıl tanelerinde kalibrasyon, 2011,
• Ankara.
• Ahmadkhani, P., 1992, Ekmeklik una katılan yulaf ununun hamurun fiziksel özelliklerine ve ekmeğin
• kalitesine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Autio, K., Myllymaki, O., And Malkki, Y., 1987, Flow properties of solutions of oat b-glucans, J. Food
• Sci. 52:1364-1366.
• Autio, K., Myllymaki, O., Suortti, T., Saastamoinen, M., and Poutanen, K., 1992, Physical properties
• of (1-3)(1-4)-b-Dglucan preparates isolated from Finnish oat varieties, Food Hydrocolloids
• :513-522.
• Aydın, E., 2009, Yulaf katkısının eriştenin kalite kriterlerine etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Uludağ
• Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
• Bamforth, C. W., 1985, Biochemical approaches to beer quality. J. Inst. Brew., 91:154-160.
• Başer, K. H. C., 2004, Fonsiyonel gıdalar ve nutrasötikler, Anadolu Üniv., Eskişehir.
• Brümmer, J. M., Morgenstern, G., Neumann, H., 1988, Herstellung von hafer, gerste, mais, reis, hirse
• und buchweizenbrot, Getreide, Mehl und Brot, 5, 153-158.
• Campbell, G. L., and Bedford, M. R. 1992, Enzyme applications for monogastric feeds: A review. Can.
• J. Anim. Sci. 72:449-466.
• Chaudhari, R., 1999, Foods of the Future: The Impact of Functional Foods in the Cereal Industrt, Cereal
• Foods World, 44(2), 94-95.
• -
• Elif Yaver ve Nilgün Ertaş / Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi / Journal of Food and Feed Science - Technology 13:48-50 (2013)
• Coffman F.A. 1961, Oats and Oat İmprovement. American Society of Agronomy, Medison-Wisconsin.
• Çağındı, Ö., 2009, Ayçiçeği, keten tohumu, yulaf ve mürdüm eriği kurusu ile zenginleştirilmiş sütlü,
• acı (bitter) ve beyaz çikolataların raf ömrü boyunca bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal
• özelliklerinin araştırılması, Doktora Tezi, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• Çelik, İ., Işık, F., Gürsoy, O., 2004, Couscous, a Traditional Turkish Food Product: Production Method
• and Some Applications for Enrichment of Nutritional Value. International Journal of Food
• Science and Technology, 39, 263-269.
• Dodok, L., Morova, E., Gallova-Adaszova, M., 1982. Influence of inactivated oat flour on gluten, dough
• and biscuit quality bull. Potravinarskeho Vyskumu, 21, 49-52.
• Duran, M. Ö., Özçelik, S., Certel, M., Erbaş, M., 2004, Ticari şartlarda ekmek üretiminde patates ve
• yulaf unu kullanmanın hamur ve ekmek özelliklerine etkileri, Gıda 29(2): 139-147.
• Emmons, CL., Peterson, DM, and Paul, GL., 1999, Antioxidant Capacity of Oat (Avena sativa L.)
• Extracts. 2. In Vitro Antioxidant Activity and Contents of Phenolic and Tocol Antioxidants,
• J. Agric. Food Chem., 47 (12), 4894–4898.
• Ertugay, Z., 2011, Un Lipidlerinin Önemi ve Shortening Sistemlerinin Ekmek Kalitesine Etkileri, Atatürk
• Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 93-101.
• Flander, L., Salmenkallio-Marttila, M., Suortti, T., Autio, K., 2007, Optimization of ingredients and
• baking process for improved wholemeal oat bread quality, LWT-Food Science and Technology,
• , 860-870.
• Flander, L., Suortti, T., Katina, K., Poutanen, K., 2010, Effects of wheat sourdough process on the
• quality of mixed oat-wheat bread, Food Science and Technology, 44, 656-664.
• Food and Drug Administration (FDA), 1997, Final rule for food labeling: health claims: oats and
• coronary heart disease, Federal Regulations 7, 3584-3681.
• Fornal L., Majewska K., Kondrusik R., and Wójcik E., 1995, Application of oat grain in extrusion
• –cooking. Acta Academiae Agriculturae Ac Technicae Olstenensis. Technologia Alimentorum,
• , 109-118.
• Forssell, P., Shamek, S., Harkönen, H., Poutanen, K., 1998, Effects of native and enzymatically
• hydrolysed soya and oat lecithins in starch phase transitions and bread baking, Journal of
• the Science of Food and Agriculture, 76, 31-38.
• Gan, Z., Ellis, P. R., Schofield, J. D., 1995, Gas cell stabilisation and gas retention in wheat bread dough,
• Journal of Cereal Science, 21, 215-230.
• Gormley, T. R. and Morrissey, A., 1993, A note on the evaluation of wheaten breads containing oat
• flour or oat flakes, Irish Journal of Agricultural and Food Research, 32, 205-209.
• Gray, D. A., Auerbach, R. H., Hill, S., Wang, R., Campbell, G. M., Webb, C., et al., 2000, Enrichment
• of oat antioxidant activitiy by dry milling and sieving, Journal of Cereal Science, 32(1), 89-98.
• -
• Elif Yaver ve Nilgün Ertaş / Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi / Journal of Food and Feed Science - Technology 13:49-50 (2013)
• Gualberto, D.G., Bergman, C.J., Kazemzadeh, M., Weber C.W., 1998, Effect of Extrusion Processing
• on the Soluble and Insoluble Fiber, and Phytic Acid Contents of Cereal Brans. Plants Foods
• for Human Nutrition, 51, 187-198.
• Gül, H., Dizlek, H., Alparslan, Ş., 2008. Yulafın Bileşimi ve Gıda Sanayinde Kullanım Olanakları.,
• Hasad Gıda, 23, 274, 38-43.
• Hoseney, R.C.; Finney, K.F. and Pomeranz Y. 1970, Ibid 47: 135 (Ref. Pomeranz and Chung, 1978).
• Inglett, G. E., Grisamore, S.B., 1991. Maltodextrin fat substitude lowers cholesterol Food Technology,
• ,104.
• Inglett, G. E., Maneepun, S. And Vatanasuchart, N., 2000, Evaluation of hydrolyzed oat flour as a
• replacement for butter and coconut cream in bakery products, Food Science and Technology,
• , 457.
• Inglett, G. E., Warner, K., 1992, Amylodextrin containing b-glucan from oats as a fat substitute in some
• cookies and candies Cereal Foods World, 37, 589.
• Inglett, G. E.,1990, USDA's oatrim replaces fat in many food products Food Technology, 44,100.
• İşleroğlu, H., Dirim, S. N., Ertekin, F. K., 2009, Gluten içermeyen, hububat esaslı alternatif ürün
• formülasyonları ve üretim teknolojileri, Gıda, 34(1), 29-36.
• Jacobs, D. R., Jr., Marquart, L., Slavin, J., Kushi, L. H., 1998, Whole-grain intake and cancer: An
• expended review and meta-analysis, Nutrition and Cancer, 30, 85-96.
• Kahlon, T. S. 1989, Nutritional implications and uses of wheat and oat kernel oil, , 34(10) 872-875.
• Kalviainen, N., Salovaara, H. and Tuorila, H., 2002, Sensory attributes and preference mapping of
• muesli oat flakes, Journal of Food Science, Vol. 67, Nr. 1.
• Karaoğlu, M. M. ve Kotancılar, H. G., 2001, Tahıl ürünlerinin sağlığımız açısından önemi, Atatürk
• Üniv. Ziraat Fak. Derg., 32(1), 101-108.
• Konak, Ç., 2008, Yoğurt kültürü ile birlikte kullanılan probiyotik ve eksopolisakkarit oluşturan
• mikroorganizmaların yulaf bozasının bazı kalitatif özelliklerine etkisi, Selçuk Üniversitesi,
• Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Konya.
• Köksel, H. ve Özboy, O., 1993, Besinsel liflerin insan sağlığındaki rolü, Gıda, 18(5), 309-314.
• Ma, C. Y. and Harwalkar, V. R., 1984, Chemical characterization and functionality assessment of oat
• protein fractions, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 32, 144-149.
• Malkki, Y. and Virtanen, E., 2001, Gastrointestinal effects of oat bran and oat gum: A review, Lebensmittel-
• Wissenschaft und Technologie, 34(6), 337-347.
• McKechnie, R., 1983, Oat products in bakery foods, Cereal Foods World, 28, 635-637.
• Mendonça, S., Grossmann, M.V.E., and Verhè, R., 2000, Corn Bran as a Fibre Source in Expanded
• Snacks. Lebensm-Wiss. u.-Technol., 33, 2-8.
• Özer, E.A., 2007, Ekstrüzyon yöntemi ile besleyici değeri yüksek çerez tipi fonksiyonel bir ürün
• geliştirme, Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• -
• Elif Yaver ve Nilgün Ertaş / Gıda ve Yem Bilimi - Teknolojisi Dergisi / Journal of Food and Feed Science - Technology 13:50-50 (2013)
• Paton, D., 1977, Oat starch, Part I. Extraction, purification and pasting properties, Staerke, 29: 9-13.
• Pomeranz, Y. and Chung Q.K. 1978, Interactions of the lipids with protein and carbonhydrates in bread
• making. Journal of the Amecian oil chemists society, 55 (2), 225-302.
• Pomeranz, Y., 1986, Constitues of the oat kernel, Advances in Cereal Science and Technology, Vol. V,
• Chapter II, page: 63-85.
• Renzetti, S., Courtin, C. M., Delcour, J. A., Arendt, E. K., 2009, Oxidative and proteolytic enzyme
• preparations as promising improvers for oat bread formulations: Rheological, biochemical
• and microstructural background, Food Chemistry 1465-1473.
• Rieder, A., Holtekjolen, A. K., Sahlstrom, S., Moldestad, A., 2011, Effect of barley and oat flour types
• and sourdoughs on dough rheology and bread quality of composite wheat bread, Journal of
• Cereal Science, 44-52.
• Saastamoinen, M. M., Kumpulainen, J. and Nummela, S., 1989, Genetic and enviromental variation
• in oil content and fatty acid composition of oats, Cereal Chemistry, 66(4): 296-300.
• Sabanis, D., Lebesi, D., Tzia, C., 2009, Effects of dietary fibre enrichment on selected properties of
• gluten-free bread, Food Science and Technology, 42, 1380-1389.
• Salmenkallio-Marttila, M., Roininen, K., Autio, K., Lahteenmaki, L., 2004, Effects of gluten and
• transglutaminase on microstructure, sensory characteristics and instrumental texture of bread,
• Agricultural and Food Science, 13, 138-150.
• Skerrit, J. H., Devery, J. M., Hill, A. S., 1990, Gluten intolerance: Chemistry, celiac-toxicity and detection
• of prolamins in foods, Cereal Foods World, 35(7), 638-643.
• Şanlıoğlu, Y. ve Özkaya, B., 1999, Makarnanın diyet lifçe zenginleştirilmesi, Food Hi-Tech, Ocak, 70-
• -
• Wang, F., Huang, W., Kim, Y., Liu, R., Tilley, M., 2011, Effects of transglutaminase on the rheological
• and noodle-making characteristics of oat dough containing vital wheat gluten or egg albumin,
• USA.
• Wang, R., Koutinas,A. A. and Campbell, G. M., 2007, Dry processing of oats – Application of dry
• milling, Journal of Food Engineering, 82; 559-567.
• Wood, P. J. 1986, Oat b-glucan: structure, location and properties F.H. Webster (Ed.), Oats: Chemistry
• and Technology, American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN (1986), pp. 121–152
• Yin, Y., Walker, C. E., 1992, Pentosan from gluten washing wastewater ısolation, characterizations and
• role in baking, Cereal Chemistry, 69, 592-596.
• Zhang, D., Moore, W.R., Doehlert, D.C., 1998, Effects of oat grain Hydrothermal Treatments on wheat-
• oat flour dough properties and breadmaking Quality, Cereal Chemistry, 75(5), 602-605.