KIRMIZI VE BEYAZ TAZE ETLERE ENJEKTE EDİLEN BAZI KİMYASAL MADDELERİN TESPİTİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Year 2012, Issue: 12, - , 08.08.2014

Ali Özcan Mehmet Karaca Dilek Bayraktar

Abstract

Ete enjeksiyon yöntemi ile uygulanan sodyum asetat, trisodyumsitrat ve askorbat gibi organik asitler ile kuru
glikoz, aroma ve tuz bileşiminden oluşan ticari preparatlar, etin pişirilmesinden kaynaklanan %25-30 oranındaki ağırlık kaybının engellenmesi, etin düşük sıcaklıkta pişmesinin sağlanması, pH'nın 5,2-5,5 düzeylerinde tutulması, katepsin ve diğer proteolitik enzimlerin aktif hale geçirilerek olgunlaşmanın sağlanması, renk, aroma, tekstür üzerine olumlu etkilerde bulunması ve antioksidan özelliklerinden dolayı son yıllarda artan bir şekilde kullanılmaktadır.
Pişirilen etlerdeki ağırlık kaybının engellenerek hem büyük bir haksız kazanç yolunun önüne geçilmesi ve hem de gıda kodeksine uygun taze kırmızı ve beyaz et tüketiminin sağlanması amaçlanmıştır. Bu çalışmada, Güney Marmara Bölgesi'nde yer alan Bursa, Balıkesir ve Çanakkale illerinde turizm amaçlı faaliyet gösteren otel restoranları, toplu yemek üretimi yapan catering firmaları ve bu firmalar ile bağlantılı hizmet veren restoranlardan elde edilen örneklerde sodyum asetat, trisodyumsitrat ve askorbat'ın varlığı HPLC cihazı kullanılarak araştırılmıştır. Çalışma süresince 75 adet taze kırmızı ve 75 adet taze beyaz et olmak üzere toplamda 150 adet örnek analiz edilmiştir. Yapılan analizlerde 27 adet örnekte askorbik asit, 8 adet örnekte sitrik asit ve 8 adet örnekte de asetik asit varlığı saptandı.

Anahtar Kelimeler: Kırmızı et, beyaz et, sodyum asetat, sodyum sitrat, askorbat, zartin, bradmix

Keywords

-

References

• Ahmeda, S.N.,Chattopadyaya, U.K., Sherikarb, A.T., Waskarb, V.S., Paturkarb, A.M., Lathab, C., Mundeb, K.D.,
• Pathareb, N.S., 2003. Chemical sprays as a method for improvement in microbiological quality and shelf-life of fresh
• sheep and goat meats during refrigeration storage (5–7°C). Meat Science 63, 339–344
• Arslan, A., 2002. Et muayenesi ve et ürünleri teknolojisi kitabı.(medipress), 275-281
• Biesalski, K., 2005. Meat as a component of a healthy diet – are there any risks or benefits if meat is avoided in the diet?
• Meat Science 70, 509–524
• Forrest, J.,Aberle, D., Hedrick, H., Judge, M., Merkel, R., 1975. Principles of meat science. 25-127
• Jastrzebska, A., Hol, A., Szlyk, E., 2008. Simultaneous and rapid determination of added phosphorus (V) compounds in
• meat samples by capillary isotachophoresis. LWT – Food Science and Technology 41, 2097-2103
• Kondjoyan, A.,Daudin J. D., 1997. Optimisation of Air-flow Conditions during the Chilling and Storage of Carcasses
• and Meat Products. &. Journal of Food Engineering 34,243-258
• Pietrasik, Z.,Janz, A.M., 2009. Influence of freezingand thawing on the hydration characteristics, quality, and consumer
• acceptance of whole muscle beef injected with solutions of salt and phosphate. Meat Science 81, 523–532
• Potter, N., 1984. Food Science. Third Edition. Avi Publishing Company. 422-459
• Schönfeldt, H.C.,Gibson, N., 2008. Changes in the nutrient quality of meat in an obesity context. Meat Science 80,
• –27.
• Shui, G.,Leong, P., 2002. Separation and determination of organic acids and phenolic compounds in fruit juices and
• drinks by high-performance liquid chromotography. Journal of Chromotography A, 977, 89-96
• Turk,S. N., Smith, S. B., 2008. Carcass fatty acid mapping. Meat Science-1-6