USKUMRU BALIKLARININ (SCOMBER SCOMBER) HİSTAMİN DÜZEYLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Yıl 2004, Sayı: 6, - , 19.08.2014

Harun Aksu Hilal Çolak Aydın Vural Özer Ergün

Öz

Histamin zehirlenmesi, toksik seviyelerde histamin içeren gıdaların, özellikle su ürünlerinin tüketimi sonucu meydana gelen kimyasal bir toksikasyondur. Bu zehirlenmeden en çok, uskumru balıklarının da dahil olduğu Scombroidae familyasına ait türler sorumlu tutulmaktadır. İstanbul’da satışa sunulan yerli uskumrularda histamin düzeylerinin incelendiği bu çalışmada, piyasadan toplanan 50 adet örnek ELISA tekniği ile analiz edilmiştir. Uskumru örneklerinin 16’sında (%32) 20
ppm’den daha düşük seviyelerde histamin tespit edilirken, 21 örnekte (%42) 20-50 ppm, 9 örnekte (%18) 51-100 ppm, 3 örnekte (%6) 101-200 ppm değerleri arasında histamin tespit edilmiştir. Sadece 1 örnekte 200 ppm’den daha yüksek (335.6 ppm) düzeyde histamin bulunduğu belirlenmiştir.
Örneklerdeki histamin düzeylerinin, 1 ’i dışında (% 2), maksimum limit değer olan 200 ppm’in altında bulunması halk sağlığı açısından olumlu bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler : Histamin, Biyojen aminler, Gıda Zehirlenmesi, Uskumru

Anahtar Kelimeler

-

Kaynakça

• ANONYMOUS, 1980. Food and Drug Administration Compilance Policy Guide, N. 7108.24, Washington.
• ANONYMOUS.1989. WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and
• lntoxications in Europe. News Letter, No:22, Geneva
• ANONYMOUS, 2002 a. Türk Gıda Kodeksi, Gıda maddelerinde Belirli Bulaşanların Maksimum
• Seviyelerinin Belirlenmesi Hakkında Tebliğ, Tebliğ No: 2002/63, Resmi Gazete, Sayı:24885,
• 09.2002
• ANONYMOUS, 2002 b. Ridascreen Ouick Histamine. Colorimetric assay for the quantitative
• determination of histamine in fish and fishmeal. R-Biopharm GmbH, Darmstadt, Germany.
• (2004) GIDA ve YEM 3İLİMİ-TEKN0L0JİSİ Say.: 6
• BEN-GIGIREY.B., DE SOUSA.J.V., VİLLA,T.G., BARROS-VELAZQUEZ, J. 1999.Histamine and
• cadaverine production by bacteria isolated from fresh and frozen albacore (Thunnus alalunga).
• J. Food Protect. 62(8):933-939.
• ÇOLAK, H., AKSU, H. 2002. Gıdalarda biyojen aminlerin varlığı ve amin oluşumunu etkileyen faktörler.
• Y.Y.Ü. Vet.Fak.Derg.13(1 -2):35-40.
• Da SİLVA.M.V., PİNHO.O., FERREİRA.I., PLESTİLOVA.L., GİBBS, P.A. 2002. Production of histamine
• and tyramine by bacteria isolated from Portuguese vacuum-packed cold-smoked fish. Food
• Control. 13:457-461.
• DRAUGHON, F.A., TAVANGARAN, M., HİTCHCOCK, J.P 1987. Histamine production in soy extended
• tuna salads. J.Food Sci., 52(3):584-588.
• EDMUNDS,W.J., EİTENMİLLER, R.R. 1975. Effect of storage time and temperature on histamine
• content and histidine decarboxylation activity of aquatic species. J.Food Tech., 40:516-519,
• ERKAN,N., HELLE.N., ÖZDEN O. 2001. The content of biogenic amines in canned fish from the
• T u rk ish ma rket. Beri. Munch. T ie ra rz tl. VVochenschr. 1 1 4 :7 -8 ,2 4 1 -2 4 5 .
• GEORGHE.V., MANEA, M., JANTEA, F. BAD OPRİSESCU, D. 1970a. Preservation of frozen atlantic
• cod and horse mackerel. 2.Changes in physco-chemical and bacteriological indices of spoilage.
• Industria Alimentaria, 21:301,
• GEORGHE.V., MANEA, M., BAD OPRİSESCU, D., JANTEA, F. 1970b. Preservability and sanitary
• control of frozen ocean mackerel. Igıena, 19:601.
• GÖĞÜŞ, A.K. 1986. Bazı balık etlerinde bulunan biyojenik aminler ve bunların tüketiminden ileri gelen
• alerjik reaksiyonlar. Et ve Balık Endüstrisi Dergisi, 8(44):3 -8.
• HERNANDEZ-JOVER.T., IZOUERDO-PULİDO, M., VECİANA-NOGUEZ, T., MARİNE-FONT, A. 1997.
• Effect of starter cultures on biogenic amine formation during fermented sausage production.
• J.Food Prot., 60(7):825-830.
• HERNANDEZ-HERRERO.M.M., ROiG-SAGUES,A.X., RODRİGUEZ-JEREZ, J.J., MORA- VENTURA,
• M.T. 1999. Halotolerant and halophilic histamine-forming bacteria isolated during the ripening
• of salted anchovies (Engraulis encrasicholus). J.Food Prot., 62(5):509 -5 14.
• KALAC, P., SPİCKA, J., KRİZEK, M., STEDİEDLOVA, S., PELİKANOVA, T. 1999.
• Concentrations of seven biogenic amines in sauerkraut. Food Chem., 67:275-280,
• KARAÇAM, H., DÜZGÜNEŞ, E., ÖZER, N.P. 1989. Trabzon piyasasında satılan mezgit (Gadus
• poutassou) balıklarının mikrobiyolojik kaliteleri üzerine bir araştırma. Et ve Balık Endüstrisi
• Dergisi, 9(58):4 -10.
• KÖSE, S., AY, S., KUTLU, S. 1999. Hamsi, mezgit, istavrit ve tirsi balıklarında buzdolabı koşullarında
• depolamaları sonucu meydana gelen kimyasal ve duyusal değişimler üzerine bir araştırma.
• Vet.Hek.Dem.Derg., 70(3-4):67-76.
• MAH, J.H., HYUNG.K.H., OH.Y.J., KİM.M.G., HVVANG, H.J. 2002. Biogenic amines in Jeotkals,
• Korean salted and fermented fish products. Food Chemistry; 79 : 239-243.
• MAİJALA.R.L., EEROLA.S.H. 1993. Contaminant lactic acid bacteria of dry sausages produce
• histamine and tyramine. Meat Sci., 35:387-395.
• MAİJALA.R.L.; EEROLA.S.H.; AHO.M.A.; HİRN.J.A. 1993. The effect of GDL-induced pH decrease
• on the formation of biogenic amines in meat. J.Food Prot., 5 6(2):125-129
• MASSON.F.; LEBERT.A.; TALON.R.; MONTEL.M.C. 1997. Effects of physico-chemical factors
• influencing tyramine production by Carnobacterium divergens. J.Appl.Microbiol., 83:36-42.
• METİN, S. : İthal uskumruların değişik çözünme koşullarındaki kalite parametrelerinin belirlenmesi
• .(Yayın aşamasında).
• OMURA,Y., PRİCE.R.J., OLCOTT.H.S. 1978. Histamine-forming bacteria isolated from spoiled
• skipjackTuna and Jack Mackerel. J.Food Sci., 43:1779-1781,
• PAULSEN.P; BAUER.F.; VALİ,S. 1997. Biogenic amines in fermemed sausage. I.Methods for the
• determination of biogenic amines. Fleischvvirtsch, 77(5):450-452.
• RAVVLES.D.D., FLİCK.G.J. 1996. Biogenic amines in fish and shell fish. Adv.Food Nut.Res.,
• :329- 365
• SANTOS, S. 1996. Biogenic amines: Their importance in foods. Int.J.Food Microbiol., 29:213-231,
• SHALABY, A.R. 1996. Significance of biogenic amines to food safety and human health. Food Res.lnt.,
• (7):675-690.
• STRATTON.J.E.; HUTKİNS,R.W.; TAYLOR,S.L. 1991. Biogenic amines in cheese and other fermented
• foods. A revievv. J.Food Prot., 54(6):460-470,
• TAGAKİ, M., LİDA, A., OKA, S. 1971. Formation of nonvolatile amines during putrefaction of squid
• and octopus muscle. Bull.Japanese Soc.Sci.Fisheries, 37:1079.
• TEODOROVİC.V., BUNCİC.S., SMİLJANİC.D. 1994. Astudy of factors influencing histamine production
• in meat...Fleischvvirtsch., 74(2):170-172
• TURANTAŞ F., ÖKSÜZ,A. 1998. Balık ve balık ürünlerinde biyojenik aminler ve amin üretiminde rol
• oynayan bakteriler. Gıda Tekn., 3(5):58-65.
• VECiANA-NOGUES,M.T.,ALBALA-HURTADO,S.,MARİNE-FONT,A.,VİDAL-CAROU, M.C. 1996.
• Changes in biogenic amines during the manufacture and storage of semi-preserved anchovies.
• J.Food Prot., 59(11):1218-1222.
• YETİM, H.1996. Sorbik asit ve taze balık muhafazasında kullanım imkanları. Gıda, 21(3):205-213