Peynirin olgunlaştırılmasında etkili olan proteoliz, glikoliz ve lipoliz gibi üç önemli olaydan en karmaşık olanı proteolizdir. Proteoliz üzerinde etkili olan bir çok faktör bulunmakta olup, bunlardan biri enzimlerdir. Bu çalışmada peynir olgunlaşmasında etkili olan proteolizle ilgili genel bir özet yapılarak, kimozin, pepsin, fungal pro te in a z la r, doğal süt pro te in az la rı gibi en z imle rin p ro te in az la ilgili ge ne l ö ze llik le ri aç ık la nm ıştır
Anahtar kelimeler: Proteoliz, kimozin, pepsin, fungal proteinazlar, doğal süt proteinazları.
Primary Language | Turkish |
---|---|
Journal Section | Articles |
Authors | |
Publication Date | August 20, 2014 |
Published in Issue | Year 2003 Issue: 3 |