Buğday Değirmenciliğinde Un Kalitesine Tesir Eden Kritik Bir İşlem Basamağı: Tavlama

Yıl 2021, Sayı: 26, 10 - 21, 29.08.2021

Halef Dizlek Mustafa Kurt

Öz

Özet

Amaç: Buğday ununun kalitesi, üretiminde kullanılan buğday(lar)ın niteliğine ve buğday ununun üretiminde uygulanan işlem basamaklarına bağlıdır. Un değirmenciliğinde, öğütme prosesinden önce buğdaya uygulanan son işlem basamağı olan tavlama, buğday işleme teknolojisinde hayati bir öneme sahiptir. Buğday tanesinin fiziksel özelliklerini öğütmeye elverişli kılmak ve öğütme kalitesinin yükseltilmesi amacıyla gerçekleştirilen tavlama işlemiyle taneye optimum miktarda su verilir ve buğday kitlesi belli bir süre dinlendirilir. Tavlamayla buğdaya verilen su, difüzyon yoluyla tane içine girer ve yayılır. Bu suretle, çok rijid bir yapıya sahip olan buğday kabuğu elastik bir yapıya kavuşarak daha kolay kırılır, işletmenin enerji sarfiyatı azalır, birbirine sıkı biçimde bağlı olan tanenin kabuk ve endosperm tabakaları arasındaki bağlar gevşetilerek unun kepekten ayrıştırılması daha kolay bir hal alır ve un randımanı artar. Bu çalışmada, buğday değirmenciliğinde un kalitesine tesir eden kritik bir işlem basamağı olan tavlama tüm detaylarıyla ele alınmıştır.

Anahtar Kelimeler

Tavlama, Tavlama Metotları, Buğday, Un Paritesi, Değirmencilik

A Critical Process Step Affecting Flour Quality in Wheat Milling: Tempering

Öz

Abstract

Objective: The quality of wheat flour depends on the characteristics of the wheat(s) used in its production and the processing steps applied in the production of the wheat flour. In flour milling, tempering, which is the last process step applied to the wheat before the milling process, has a vital role in wheat processing technology. With the tempering process carried out in order to make the physical properties of the wheat grain suitable for grinding and to increase the grinding quality, the optimum amount of water is given to the grain and the wheat cluster is rested for a certain period of time. The water given to the wheat by tempering enters into the grain by diffusion and spreads. In this way, wheat shell, which has a very rigid structure, is broken more easily by reaching an elastic structure, the energy consumption of the enterprise is reduced, and the bonds between the shell and endosperm layers of the tightly connected grain are loosened, making it easier to separate the flour from the bran and the flour yield increases. In this study, tempering, which is a critical process step affecting the flour quality in wheat milling, has been discussed in detail.

Anahtar Kelimeler

Tempering, Tempering Methods, Wheat, Flour Parity, Milling

Kaynakça

• AACC (2010). Approved methods of analysis of the American association of cereal chemists, 11th Ed. Method 26-95.01. Experimental Milling: Temper Table. Approved November 3, 1999. St. Paul, MN: Cereals & Grains Association.
• Anonim (2013). Buğday tavlama. Milli Eğitim Bakanlığı, Gıda Teknolojisi Ders Modülü, Ankara.
• Baasandorj, T., Ohm, J.B., Manthey, F. and Simsek, S. (2015). Effect of kernel size and mill type on protein, milling yield and baking quality of hard red spring wheat. Cereal Chemistry, 92(1), 81-87.
• Barrera, G.N., Perez, G.T., Ribotta, P.D. and Leon, A.E. (2007). Influence of damaged starch on cookie and bread-making quality. European Food Research and Technology, 225(1), 1-7.
• Bayrakçı, H., Türker, S., Elgün, A., Ertaş, N. ve Bilgiçli, N. (2010). Buğdayın tavlanmasında mikrodalga uygulamasının öğütme ve ekmekçilik kalitesine etkisi. Akademik Gıda Dergisi, 8(6), 6-12.
• Campbell, G.M. and Webb, C. (2001). On predicting roller milling performance Part I: The breakage equation. Powder Technology, 115(3), 234-242.
• Campbell, G.M., Fang, C. and Muhamad, I.I. (2007). On predicting roller milling performance VI: Effect of kernel hardness and shape on the particle size distribution from first break milling of wheat. Food and Bioproducts Processing, 85(1), 7-23.
• Cleve, H. (1958). Konditionierungsprobleme. Die Mühle, 95, 182.
• Cornell, H.J. and Hoveling, A.W. (1998). Wheat - chemistry and utilization. Lancaster: Technomic Publishing Company Incorporated.
• Delcour, J.A. and Hoseney, R.C. (2010). Principles of cereal science and technology. St. Paul, MN: AACC Incorporated.
• Dennett, A.L. and Trethowan, R.M. (2013). Milling efficiency of triticale grain for commercial flour production. Journal of Cereal Science, 57(3), 527-530.
• Dexter, J.E. and Martin, D.G. (2002). The effects of wheat moisture content and reduction roll temperature and differential on the milling properties of Canadian hard red spring wheat. Association of Operative Millers Bulletin, July, 7807-7814.
• Dıraman, H. (2010). Effect of microwaves on technological and rheological properties of suni-bug (Eurygaster spp) damaged and undamaged wheat flour. Food Science and Technology Research, 16(4), 313-318.
• Dıraman, H. ve Atlı, A. (2005). Buharla tavlamanın süne (Eurygaster spp.) hasarlı buğdayların bazı gluten niteliklerinde oluşturduğu fiziksel değişimler. GAP IV. Tarım Kongresi, Kongre kitabı (1466-1471 ss.). Şanlıurfa, Türkiye.
• Dıraman, H. ve Boyacıoğlu, M.H. (1997). Unlara mikrodalga işleminin uygulanması üzerine çalışmalar. II. Süne hasarlı unlarda mikrodalga işlemi uygulaması ile görülen bazı kalitatif ve reolojik değişimler. Un Mamulleri Dünyası, 5(6), 4-10.
• Dıraman, H. ve Demirci, M. (1997). Süne hasarlı unlarda ısıl işlemin ve bazı katkıların gluten kalitesi üzerine etkileri. Un Mamulleri Dünyası, 6(1), 4-11.
• Dıraman, H., Boyacıoğlu, M.H., Boyacıoğlu, D. ve Khan, K. (2013). Süne (Eurygaster spp) hasarlı buğdayların bazı protein fraksiyonları ve farinogram değerleri üzerine buharla tavlamanın etkileri. Gıda Dergisi, 38(6), 359-365.
• Dizlek, H. and Kurt, M. (2017). An important phenomenon in the production of wheat flour: Bleaching. VIII International Agriculture Symposium (AGROSYM 2017), Book of proceedings (578 p.). Jahorina, Bosnia and Herzegovina.
• Dizlek, H. and Özer, M.S. (2016). The improvement of bread characteristics of sunn pest (Eurygaster integriceps) damaged bread wheat by blending application and using additives. Quality Assurance and Safety of Crops and Foods, 8(3), 427-437.
• Dizlek, H. and Özer, M.S. (2017). Improvement of physical, physicochemical, and rheological characteristics of sunn pest (Eurygaster integriceps) damaged wheat by blending. Quality Assurance and Safety of Crops and Foods, 9(1), 31-39.
• Dizlek, H. ve Gül, H. (2007). Süne zararlı buğday unlarının ekmeklik kalitesinin iyileştirilmesi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 21(1), 51-58.
• Dizlek, H., Özer, M.S., Altan, A. ve Gül, H. (2006). Buğdaydaki gluten proteinlerinin birbirleriyle etkileşimleri. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Fuarı, Kongre kitabı (280-286 ss.). Gaziantep, Türkiye.
• Elgün, A. (2008). Tahıl işleme teknolojisi ders notları. Konya: Selçuk Üniversitesi Yayınları.
• Elgün, A. ve Ertugay, Z. (1997). Tahıl işleme teknolojisi. Erzurum: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi.
• Elgün, A. ve Türker, S. (1995). Mikrodalga uygulamalarının buğdayın tavlanmasında tanenin kabuk-endosperm ayrışımı ve un özelliklerine etkisi. Konya: Selçuk Üniversitesi Araştırma Fonu Başkanlığı Proje No: ZF 92/138.
• Ertugay, Z., Çelik, İ., Elgün, A. ve Ertugay, M.F. (1995). Süne (Eurygaster Spp.) zararı görmüş buğday ile görmemiş buğdaya farklı tavlama metodları uygulamasının III. Ekmek özellikleri üzerine etkisi. Un Mamulleri Dünyası, 4(4), 10-16.
• FAO (2021, May 06)). Statistical data of FAO. http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC.
• Finney, K.F. and Bolte, L.C. (1985). Experimental micromilling: Reduction of tempering time of wheat 18-24 hours to 30 minutes. Cereal Chemistry, 62(6), 454-458.
• Gadien, K.A.E.R. (2005). Influence of tempering with ozonated water on selected properties of Sudanese wheat flour (oxygreen process). University of Khartoum, Department of Food Sciences and Technology, Khartoum.
• Grosse, A. (1929). Solicheinen weizervarbereiter einbauen. Die Mühle, 66, 1089-1094.
• Haros, M., Rossel, C.M. and Benedito, C. (2002). Improvement of flour quality through carbohydrases treatment during wheat tempering. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(14), 4126-4130.
• Hlynka, I. (1974). Wheat – chemistry and technology. St. Paul, MN: AACC Incorporated.
• Hook, S.C.W., Bone, G.T. and Fearn, T. (1982). The conditioning of wheat: The influence of varying levels of water addition to UK wheats of flour extraction rate, moisture and color. Journal of the Science of Food and Agriculture, 33(7), 645-654.
• Ibanoğlu, Ş. (2001). Influence of tempering with ozonated water on the selected properties of wheat flour. Journal of Food Engineering, 48(4), 345-350. Kent, N.L. (1984). Technology of cereals. Oxford: Pergamon Press.
• Keskinoğlu, R., Elgün, A. ve Türker, S. (2001). Bir un değirmeninde uygulanan farklı ılık tavlama işlemlerinin öğütme kalitesine etkisi. Gıda Dergisi, 26(6), 419-427. Keskinoğlu, R., Elgün, A. ve Türker, S. (2002). Bir un değirmeninde uygulanan farklı ılık tavlama işlemlerinin öğütme kalitesine etkisi. II. Topyekün öğütme kalitesi kontrolünde kümülatif kül kurvesinin kullanılması. Gıda Dergisi, 27(2), 137-142.
• Kurt, M. (2019). Ekmeklik buğdaylara (Triticum aestivum L.) iki kez uygulanan tavlama işleminin unun kimyasal, teknolojik, reolojik ve ekmeklik özelliklerine etkisi. Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Osmaniye.
• Kurt, M. and Dizlek, H. (2021). The effects of two-step tempering treatment on the physical, chemical and technological properties of flour in bread wheats (Triticum aestivum L.). Kahramanmaras Sutcu Imam University Journal of Agriculture and Nature, in press.
• Kurt, M. and Dizlek, H. (2022). The effects of two-step tempering treatment on the rheological characteristics of flour in bread wheat (Triticum aestivum L.). Kahramanmaras Sutcu Imam University Journal of Agriculture and Nature, in press.
• Kurt, M. ve Dizlek, H. (2020). Ekmeklik buğdaylara (Triticum aestivum L.) iki aşamalı uygulanan tavlama işleminin unun ekmeklik özelliklerine etkisi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 18, 445-453.
• Kweon, M., Martin, R. and Souza, E. (2009). Effect of tempering conditions on milling performance and flour functionality. Cereal Chemistry, 86(1), 12-17. Lockwood, J.F. (1962). Flour milling. London: Hanry Simon Limited.
• MacRitchie, F. (2010). Concepts in cereal chemistry. Boca Raton, FL: CRC Press.
• Mis, A. (2003). Changes in water absorption of gluten as a result of sprouting of wheat grain. International Agrophysics, 17(1), 25-30.
• Mudawi, H.A., Saifeldin, M.K.A. and Gadien, K.A.E.R. (2016). Influence of tempering with ozonated water on rheological properties and baking quality of Sudanese wheat flour. International Journal of Agricultural and Environmental Research, 2(3), 204-211.
• Özkaya, H. (1986). Öğütme teknolojisi ve un kalitesi. Ankara: SEGEM seminer notları.
• Özkaya, H. ve Özkaya, B. (2005). Öğütme teknolojisi. Ankara: Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları.
• Posner, S. and Hibbs, A.N. (1997). Wheat flour milling. St. Paul, MN: AACC Incorporated.
• Pyler, E.J. (1988). Baking science and technology. Manhattan, KS: Sosland Publishing Company.
• Rosell, C.M., Wang, J., Aja, S., Bean, S. and Lookhart, G. (2003). Wheat flour proteins as affected by transglutaminase and glucose oxidase. Cereal Chemistry, 80(1), 52-55.
• Sabillon, L., Stratton, J., Rose, D.J., Flores, R.A. and Bianchini, A. (2016). Reduction in microbial load of wheat by tempering with organic acid and saline solutions. Cereal Chemistry, 93(6), 638-646.
• Stenvert, N.L. and Kingswood, K. (1976). An autoradiographic demonstration of the penetration of water into wheat during tempering. Cereal Chemistry, 53(2), 141-149.
• Sünter, K. (2003). Buğdayın farklı sıcaklık ve sürelerde tavlanmasının unun bazı özellikleri üzerine etkisi. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Tekeli, S.T. (1964). Hububat teknolojisi. Ankara: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları.
• Walde, S.G., Balaswamy, K., Velu, V. and Rao, D.G. (2002). Microwave drying and grinding characteristics of wheat (Triticum aestivum). Journal of Food Engineering, 55(3), 271-276.
• Warechowska, M., Markowska, A., Warechowski, J., Mis, A. and Agnieszka, N. (2016). Effect of tempering moisture of wheat on grinding energy, middlings and flour size distribution, and gluten and dough mixing properties. Journal of Cereal Science, 69, 306-312.
• Wischer, F.W., Shellenberger, J.A. and Pence, R.O. (1947). Relationship of the physical properties of wheat flour to granulation. Cereal Chemistry, 24, 381-393.
• Yoo, J., Lamsal, B.P., Haque, E. and Faubion, J.M. (2009). Effect of enzymatic tempering of wheat kernels on milling and baking performance. Cereal Chemistry, 86(2), 122-126.
• Yüksel, Y. ve Elgün, A. (2013). Buğdayın ıslatılması sırasında ultrason işlemi uygulamanın tanenin su absorbsiyonu üzerine etkisi. Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 15(2), 1-14.