Investigation of Some Quality Parameters in Cucumber Pickles Prepared by Different Types of Vinegars

Yıl 2021, Sayı: 26, 30 - 39, 29.08.2021

Ayşegül Diker Ebru Akar Rümeysa Akgün Özgür Tarhan

Öz

Abstract:

Objective: In this study, the effect of vinegar type on some properties of pickled cucumber during fermentation was investigated.
Marerials and methods: The types of vinegars used are rice, pomegranate, mulberry and grape, and the properties of these vinegars were determined through acidity, dry matter and ash analyses. Afterwards, acidity, salt, microbiological, textural and sensory analyzes were made on brines and pickles prepared using the brines in definite proportions (45%, v/v vinegar, 45%, v/v water and 10%, w/v salt) on 1st, 7th, 14th, and 21th days during the 21-day fermentation process.
Result and conclusion: The findings obtained showed that the pH, titratable acidity, dry matter, ash contents of the vinegars and brines were compatible with the literature and TSE standards. In the first week of fermentation, it was determined that all the parameters measured in all pickles had serious changes. In the sensory evaluation, it was determined that the type of vinegar used affected the preference of cucumber pickles to a certain extent, and pickles prepared with pomegranate and rice vinegar received more appreciation. It was concluded that different fruit vinegars can be used successfully in pickling.

Anahtar Kelimeler

Vinegar, Cucumber, Pickle, Brine, Acidity, Texture

Farklı Sirke Türleri ile Yapılan Hıyar Turşularının Bazı Kalite Parametrelerinin İncelenmesi

Öz

Özet

Amaç: Bu çalışmada farklı sirke türlerinin fermantasyon sırasında hıyar turşusunun bir takım özelliklerine etkisi araştırılmıştır.
Materyal ve yöntem: Kullanılan sirke türleri pirinç, nar, dut ve üzüm olup, sirkelerin özelliklerini belirlemek için asitlik, kuru madde ve kül tayini yapılmıştır. Sonrasında, belirli oranlarda (%45, v/v sirke, %45, v/v su ve %10, w/v tuz) oluşturulan salamura sıvıları kullanılarak hazırlanan hıyar turşularında 21 günlük fermantasyon sürecinde 1., 7., 14. ve 21. günlerde olmak üzere asitlik, tuz, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır.
Bulgular ve sonuç: Elde edilen bulgular sirkelerin ve salamuraların pH, titrasyon asitliği, kuru madde, kül, gibi değerlerinin literatür ve TSE standartları ile uyumlu olduğunu göstermiştir. Fermantasyonun ilk haftasında tüm turşularda ölçüm yapılan parametrelerin hepsinde önemli değişiklik meydana geldiği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmede, kullanılan sirke çeşidinin hıyar turşularında tercih edilirliği bir miktar etkilediği, nar ve pirinç sirkesi ile hazırlanan turşuların daha fazla beğeni aldığı belirlenmiştir. Farklı meyve sirkelerinin turşu yapımında başarı ile kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler

Sirke, Hıyar, Turşu, Salamura, Asitlik, Tekstür

Kaynakça

• Akbudak, B. ve Özer, M.H. (2003). Farklı sıcaklıklarda muhafaza edilen turşuluk hıyarlarda meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişimler. Uludağ Üniv. Ziraat Fak. Derg., 17(1), 33-46.
• Al-Azzawi, A.A.J. and Al-Abdullah, B.Y. (2019). Study of physico-chemical and nutritional properties of some processed pickles. Tikrit Journal of Agricultural Science, 19(2), 45-54.
• Anonim (2003). TSE - Sirke-tarım kökenli sıvılardan elde edilen ürün-tarifler, özellikler ve işaretleme, TS 1880 EN 13188, Türk Standartları Enstitüsü Necatibey Cad. 112, Ankara.
• Anonim (2004). TSE - Sirke-tarım kökenli sıvılardan elde edilen ürün-tarifler, özellikler ve işaretleme, TS 1880 EN 13188/T1, Türk Standartları Enstitüsü Necatibey Cad. 112, Ankara.
• Anonim (2015a). TS 11112 Türk Standardı (Nisan): Hıyar turşusu, s.11, Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad. 112, Ankara.
• Anonim (2015b). TS 11112/T1 Türk Standardı (Aralık): Hıyar turşusu, s.2, Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad. 112, Ankara.
• Bayram, M., Kaya, C., Yücel, E.E., Er, B., Gülmez, E. ve Terzioğlı, E. (2018). Pirinç sirkesi ve çeşitli ticari sirkelerin bazı kalite özellikleri. Akademik Gıda, 16(3), 293-300.
• Budak, H.N. (2010). Elma ve üzümden üretilen sirkelerin bileşenleri ve fonksiyonel özellikleri üzerine araştırma. Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Doktora Tezi, Isparta.
• Budak, N. (2015). Dut sirkesi oluşum sürecinde ileri analitik tekniklerle toplam antioksidan aktivitesi ve fenolik bileşenleri. Meyve Bilimi, 2(2), 27-31.
• Cemeroğlu, B.S. (2013). Gıda analizleri (3. Baskı) Bizim Büro Basımevi, Ankara, Türkiye
• Etchells, J. L., Borg, A. F., and Bell, T. A. (1968). Bloater formation by gas-forming lactic acid bacteria in cucumber fermentations. Applied Microbiology, 16(7), 1029-1035.
• Gorzelany, J., Migut, D., Matłok, N. and Kuźnar, P. (2016). Assessment of mechanical properties of fresh fruit and brine pickles obtained from selected varieties of field cucumber, depending on the chemical composition of brine, duration of pickling and additional starting cultures. Teka Komisji Motoryzacji Energetyki Rolnictwa, 16(4), 7-12.
• Gülcü, M. (2012). Sirke üretim tekniği. Tekirdağ Bağcılık Araştırma İstasyonu Müdürlüğü.
• İç., E., Özçelik, F. ve Denli, Y. (1999). Hıyar turşularının depolanması üzerine kalsiyum asetat ve pastörizasyonun etkisi. Gıda, 24(4), 243-250.
• Kazancı, Y.T. (2008). Hıyar turşusu üretiminde farklı asit ve pH’nın renk stabilitesi üzerine etkisi. Uludağ Üniversitesi. Yüksek Lisans Tezi. Bursa.
• Minh, N.P. (2019). Production of pickled baby cucumber (Cucumis sativus)., J. Pharm. Sci. & Res., 11(4), 1493-1496.
• Ova, G. (2002). Hıyar turşularında duyusal kalite karakteristiklerinin irdelenmesi. Gıda, 27 (4), 315-319.
• Özçelik, F. ve İç, E. (2000). Hıyar turşularının düşük tuz konsantrasyonlarında depolanması üzerine bazı koşulların etkileri. Tarım Bilimler Dergisi, 6(4), 115-119.
• Özçelik, F. ve Ulu, T. (2002). Depolanmış hıyar turşularının sertliği ve duyusal özellikleri üzerine pH’nın etkisi. Gıda, 27 (6), 521-527.
• Saraçoğlu, İ., O. (2013). Turşuluk hıyarların meyve kalitesinin belirlenmesi. Afyon Kocatepe Üniversitesi. Yüksek Lisans Tezi. Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı. Haziran. Afyonkarahisar.
• Şengün, İ. ve Kılıç, G. (2017). Dut sirkesinin mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal, antiradikal ve antimikrobiyal özellikleri. Akademik Gıda, 16(2), 168-175.
• Şengün, İ. ve Kılıç, G. (2019). Farklı sirke çeşitlerinin mikroflorası, biyoaktif bileşenleri ve sağlık üzerine etkileri. Akademik Gıda, 17(1), 89-101.
• Uthpala, T.G.G., Marapana, R.A.U.J., Rathnayake, A.R.M.H.A. and Maduwanthi, S.D.T. (2019). Cucumber vegetable as a brine fermented pickle. Today & Tomorrow’s Printers and Publishers, New Delhi - 110 002, India, 447-462.
• Uylaşer, V. ve Erdem, F. (2004). Stoklanmış hıyarlardan farklı uygulamalarla turşu üretimi. Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 18(1), 81-92.