Investigation of physicochemical properties of some milk jams sold in the market

Year 2025, Volume: 42 Issue: 2, 167 - 175, 30.08.2025

Kader Tokatlı , Işık Hazal Küpcü , Mehmet Tokatlı

https://doi.org/10.55507/gopzfd.1665135

Abstract

This study aimed to examine the physicochemical properties of 30 different cow milk jams purchased from the market to identify variations among these products, which lack a production standard. For this purpose, milk jams were examined in terms of pH, titratable acidity, total soluble solids, water activity, color properties (L*, a*, and b*), hydroxymethylfurfural, total sugar, fat and protein. The pH values of milk jam samples were found to be 5.33-7.30, whereas titratable acidity values were 0.057-0.884% (as lactic acid). Similarly, water soluble solids contents were 46.83-82.57 °Brix, while water activity values were 0.717-0.928. In the same way, total sugar contents were 21.39-58.87 g/100g, whereas fat contents were 0.27-4.63%. Likewise, protein contents were %0.73-5.02. The L* values ranged from 21.39-67.17, while a* values varied between -2.98-11.06 and b* values varied between -3.30-18.78. While HMF was not found in 16 of the samples, HMF was determined in the range of 2.97-221.29 mg/kg in the remaining 14 samples. The study revealed that the compositions of milk jams varied and that they were not produced to a certain standard.

Keywords

Cow milk , Milk jam , physicochemical property , Türkiye

Ethical Statement

There is no need to obtain permission from the ethics committee for this study.

Piyasada satılan bazı süt reçellerinin fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi

Abstract

Bu çalışma, piyasadan satın alınan 30 farklı inek sütü reçelinin fizikokimyasal özelliklerini inceleyerek, üretim standardı olmayan bu ürünler arasındaki farklılıkları belirlemeyi amaçlamıştır. Bu amaçla süt reçelleri pH, titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde, su aktivitesi, renk özellikleri (L*, a* ve b*), hidroksimetilfurfural, toplam şeker, yağ ve protein açısından incelenmiştir. Süt reçeli örneklerinin pH değerleri 5.33-7.30; titrasyon asitliği değerleri %0.057-0.884 (laktik asit cinsinden); suda çözünür kuru madde değerleri 46.83-82.57 briks; su aktivitesi değerleri 0.717-0.928; toplam şeker değerleri 21.39-58.87 g/100g; yağ değerleri %0.27-4.63 ve protein değerleri %0.73-5.02 aralığında tespit edilmiştir. Renk özellikleri incelendiğinde L* değerlerinin 21.39-67.17; a* değerlerinin -2,.98-11.06 ve b* değerlerinin ise -3.30-18.78 arasında değişiklik gösterdiği saptanmıştır. Örneklerin 16’sında HMF’ye rastlanmazken geri kalan 14 örnekte 2.97-221.29 mg/kg aralığında HMF belirlenmiştir. Yapılan çalışma ile süt reçellerinin bileşimlerinin farklılık gösterdiği ve belli bir standartta üretilmedikleri ortaya konmuştur.

Keywords

İnek sütü , Süt reçeli , fizikokimyasal özellik , Türkiye

References

• Aimi Azira, S., Wan Zunairah, W. I., Nor Afizah, M., Nor-Khaizura, M. A. R., Radhiah, S., Ismail Fitry, M. R., & Nur Hanani, Z. A. (2021). Prevention of browning reaction in banana jam during storage by physical and chemical treatments. Food research, 5(5), 55-62.
• Akal, C., Buran, İ., Delialioğlu, R. A., & Yetişemiyen, A. (2018). Farklı Şeker Oranlarının Süt Reçelinin Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda, 43(5), 865-875. https://doi.org/10.15237/gida.GD18067
• Akpınar, A., Söbeli, C., Çetin, M. G., Zeytin, M., & Dilek, Z. (2021). Production of traditional milk jam with improved functional properties via probiotic and prebiotic. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 58(3), 325-334. https://doi.org/10.20289/zfdergi.772761
• Anonim. (2023). ANKOM Technology Method Analytical Procedure XT10/XT10i/XT15/XT15i (www.ankom.com, erişim 10.07.2023)
• AOAC. (1995). Official methods of analysis of AOAC International, 16th Ed.
• AOAC. (1997). Official Methods of Analysis of AOAC International (16th. Pub). Arlington, VA.USA: AOAC.
• Aslanova, D. (2005). Reçel üretimi ve depolanması sürecinde HMF oluşum kinetiği. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı (Yüksek Lisans Tezi), Ankara, 51s.
• Cebeci, Ç. (2020). Farklı Süt Kombinasyonlarının Süt Reçeli Üzerine Etkisi. Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı (Yüksek Lisans Tezi), Tekirdağ, 67s.
• Cemeroğlu, B. (2010). Gıda analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No. 34, Ankara.
• Chaves, M. A., Souza, A. H. P. D., Colla, E., Bıttenccourt, P. R. S., & Matsushita, M. (2018). Influences of chia flour and the concentration of total solids on the characteristics of ‘dulce de leche’from goat milk. Food Science and Technology, 38, 338-344. https://doi.org/10.1590/1678-457X.22017
• Ferreira, M. B., Nespolo, C. R., Centenaro, G. S., Messa, S. P., Farias, A. C. D. R., & Stefani, L. M. (2020). Innovative dulce de leche made by sheep’s milk with and without the addition of sheep’s milk cream. Food Science and Technology, 41, 65-71. https://doi.org/10.1590/fst.11120
• Gaze, L. V., Costa, M. P., Monteiro, M. L. G., Lavorato, J. A. A., Júnior, C. C., Raices, R. S. L., ... & Freitas, M. Q. (2015). Dulce de Leche, a typical product of Latin America: Characterisation by physicochemical, optical and instrumental methods. Food Chemistry, 169, 471-477. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.08.017
• Giménez, A., Ares, G., & Gámbaro, A. (2008). Consumer reaction to changes in sensory profile of dulce de leche due to lactose hydrolysis. International Dairy Journal, 18(9), 951-955. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2007.12.007
• Lima, P. C., Marco, I. D., Stein, V., Pagotto, C. K., Rigo, E., Cavalheiro, D., & Schogor, A. L. B. (2020). Obtaining and characterizing “dulce de leche” prepared with sheep’s and cow’s milk in different proportions. Food Science and Technology, 40, 832-837. https://doi.org/10.1590/fst.16819
• Malec, L. S., Llosa, R. A., Naranjo, G. B., & Vigo, M. S. (2005). Loss of available lysine during processing of different dulce de leche formulations. International journal of dairy technology, 58(3), 164-168. https://doi.org/10.1111/j.1471-0307.2005.00202.x
• Önür, Z. Y. (2018). Milk jam or dulce de leche: physicochemical characterization. Gıda, 43(6), 1091-1099. 10.15237/gida.GD18111
• Park, Y. W., & Haenlein, G. F. (Eds.). (2013). Milk and dairy products in human nutrition: production, composition and health. John Wiley & Sons.
• Ranalli, N., Andrés, S. C., & Califano, A. N. (2012). Physicochemical and rheological characterization of “dulce de leche”. Journal of Texture Studies, 43(2), 115-123. https://doi.org/10.1111/j.17454603.2011.00321.x
• Saldamlı, İ. (1998). Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları. Ankara.
• Sarı, M. M., Yetişemiyen, A., & Akal, C. (2024). Farklı Oranlarda Evaporasyon Uygulamasıyla Aromalı Süt Reçeli Üretimi. Gıda, 49(2), 356-369. https://doi.org/10.15237/gida.GD23138
• Silva, F. L., Ferreira, H. A. L., Souza, A. B., Almeida, D.F., Stephani, R., Pirozi, M. R., & Perrone, I. T. (2015). Production of Dulce de leche: the effect of starch addition. Food Sci Technol, 62(1), 417-423. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.10.062
• Stephani, R., Francisquini, J., Perrone, Í. T., de Carvalho, A. F., & de Oliveira, L. F. C. (2019). Dulce de leche–chemistry and processing technology. Milk production, processing and marketing, 1-18.
• Sulejmani, E., Boran, O. S., Huppertz, T., & Hayaloglu, A. A. (2021). Rheology, microstructure and sensory properties of low-fat milk jam: Influence of inulin type, sucrose content, sodium bicarbonate and calcium chloride. International Dairy Journal, 123, 105162. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105162
• Taylor, K.A.C.C. (1995). A modification of the phenol/sulfuric acid assay for total carbohydrates giving more comparable absorbances; Journal: Applied Biochemistry and Biotechnology. 53 (3): 207-214.
• Tuna, C. (2018). Farklı Meyvelerle Zenginleştirilen Süt Reçellerinin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. (Yüksek Lisans Tezi). Denizli, 116s.
• Ünlütürk, A., Karapınar, M., & Turantaş, F. (1999). Mikroorganizmalar ve Gıda (A. Ünlütürk, F. Turantaş Editör). Gıda Mikrobiyolojisi, 2, 1-82.
• Vargas, M. O., Prestes, A. A., Miotto, M., & Prudêncio, E. S. (2021). Dulce de leche: product types, production processes, quality aspects and innovations minor EDITS. International Journal of Dairy Technology, 74(2), 262-276. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12762