Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yönetimi Sınırlayan Faktörler

Yıl 2022, Cilt: 13 Sayı: 2, 837 - 852, 21.06.2022

Duran Cankül , Fazıl Kaya , Işıl Cankül

Öz

Diğer işletmelere nazaran yiyecek içecek işletmelerinde üretim ve tüketimin eşzamanlı oluşu, yönetimin birçok faktörü göz önünde bulundurarak ve hesaplayarak hareket etmesini gerektirmektedir. İşletme yönetimleri görevlerini eksiksiz yerine getirebilmek için profesyonel anlayışlar sergileseler de, müdahale edemedikleri ve yönetimin işlevini sınırlayan birçok faktörle karşı karşıya kalabilmektedir. Bu varsayımdan hareketle bu araştırma, yiyecek içecek işletmeleri yönetimini sınırlayan faktörleri tanımlamayı amaçlamaktadır. Bu doğrultuda, Eskişehir’deki birinci sınıf yiyecek içecek işletmelerinde üst düzey 11 yönetici ile görüşme yapılmıştır. Yapılan görüşmeler neticesinde elde edilen veriler içerik analizi ve betimsel analizine tabi tutulmuştur. Yapılan analiz sonuçlarına göre, yiyecek içecek işletmeleri yönetimini sınırlayan içsel ve dışsal olarak tanımlanan iki temel hususun var olduğu tespit edilmiştir. Bununla beraber her bir kategorinin altında farklı isimlerde toplam on bir adet tema tanımlanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Yiyecek-İçecek İşletmeleri, Yönetim, Yönetim Sınırlılıkları, Eskişehir.

Limiting Factors to Management of Food and Beverage Business

Öz

Compared to other businesses, the simultaneous production and consumption in food and beverage businesses requires the management to act by considering and calculating many factors. Even though business managements show professional understanding in order to fulfil their duties completely, they may be faced with many factors that they cannot interfere with and that limit the function of the management. Based on this assumption, this research aims to identify the factors that limit the management of food and beverage businesses. In this direction, interviews were held with 11 senior executives in first-class food and beverage businesses in Eskişehir. The data obtained as a result of the interviews were subjected to content analysis and descriptive analysis. According to the results of the analysis, it has been determined that there are two main issues, defined as internal and external, that limit the management of food and beverage businesses. In addition, a total of eleven themes with different names were defined under each category.

Anahtar Kelimeler

Food and Beverage Businesses, Management, Management Limitations, Eskişehir.

Kaynakça

• Aksu, A.A. (2000). Otel işletmelerinin başarısını etkileyen dış çevre faktörleri. Balıkesir Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 3(4), 269-281.
• Alonzo, R. S. (2007). The upstart guide to owning and managing a restaurant. USA: Kaplan Publishing.
• Burmaoğlu, S., ve Şeşen, H. (2011). Türk firmalarının organizasyonel inovasyon yeteneğini etkileyen faktörler üzerine bir araştırma. Ankara Üniversitesi SBF Dergisi, 66(4), 1-20.
• Cinnioğlu, H., Atay, L. ve Diker, O. (2019). Yiyecek içecek işletmeleri çalışanlarının yöneticilerinde algıladıkları liderlik davranışı ile işten ayrılma niyetleri arasındaki ilişki. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 7(1). 397-414.
• Chiang, C.-F. (2010). Perceived organizational change in the hotel industry: An implication of change schema. International Journal of Hospitality Management, 29, 157-167.
• Çelik, A. (2010). Kriz ve stres yönetimi. Ankara: Gazi Kitabevi.
• Das, P., Verburg, R., Verbraeck, A., & Bonebakker, L. (2018). Barriers to innovation within large financial services firms - An in-depth study into disruptive and radical innovation projects at a bank. European Journal of Innovation Management, 21(1), 96-112.
• De Albeniz, I. M. (2018). Foundations for an analysis of the gastronomic experience: From product to process. International. Journal of Gastronomy and Food Science 13, 108-116.
• Glesne, C. (2013). Nitel araştırmaya giriş. (Ali Ersoy ve Pelin Yalçınoğlu, Çev. Ed.). 2. Baskı. Ankara: Baskı Yayınları.
• Kanyan, A., Ngana, L., & Voon, B. H. (2016). Improving the service operations of fast-food restaurants. Procedia - Social and Behavioral Sciences, 224, 190-198.
• Koç, N. (2016). Restoran açmak istiyorum. İstanbul: Detay Anatolia Akademik Yayıncılık.
• Koçak, N. (2012). Yiyecek içecek hizmetleri yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Lee, C., Hallak, R., & Sardeshmukh, S. R. (2019). Creativity and innovation in the restaurant sector: Supply-side processes and barriers to implementation. Tourism Management Perspectives, 54-62.
• Lynn, J. (2012). Start your own restaurant and more: pizzeria-coffeehouse-deli-bakery-catering. 4th ed. USA: Entrepreneur Press.
• Marvin, B. (2006). Restaurant basics - why guests don’t come back and what you can do about it. gig harbor. Washington: Hospitality Masters Press.
• Mill, R. C. (2001). Restaurant management - customers, operations and employees. New Jersey: Prentice Hall Publishing.
• Okumuş, F., & Hemmington, N. (1998). Barriers and resistance to change in hotel firms: An investigation at unit level. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 283-288.
• Ormazabal, M., Viles, E., Santos, J., & Jaca, C. (2017). An overview of environmental management in the Spanish food sector: A survey study. EM in the Spanish Food Sector - Elsevier, 49-62.
• Pervaiz, K. A. (1998). Culture and climate for innovation. European Journal of Innovation Management, 1(1), 30-43.
• Sadi, M. A., & Al-Dubaisi, A. H. (2008). Barriers to organizational creativity - The marketing executives’ perspective in Saudi Arabia. Journal of Management Development, 27(6), 574-599.
• Samen, S. (2008). İşletmelerde yaratıcılığın önemi. Ç.Ü. Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 17/2), 363-378.
• Senker, J., & Mangematin, V. (2009). Biotech innovation in europe’s food and drink processing industry: Promise, barriers and exploitation. HAL Haworth Press Inc, N.Y., 1-34.
• Shimmura, T., Fujii, N., & Kaihara, T. (2017). Staff motion reduction at a Japanese restaurant by kitchen layout redesign after kitchen simulation. 10th CIRP Conference on Intelligent Computation in Manufacturing Engineering - CIRP ICME '16 - Elsevier, 106-110.
• Walker, J. R. (2008). The restaurant: from concept to operation .(5th edition). New Jersey - USA: John Wiley and Sons Inc.
• Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2018). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri (11. Baskı). Ankara: Seçkin Akademik ve Mesleki Yayınlar.