Dağcılık Turizminde Moleküler Gastronomi Kullanılabilir mi?

Year 2018, Ek Sayı 1, 104 - 122, 27.07.2018

Kardelen Alpaslan Canan Tanrısever Burcu Tütüncü

Abstract

Küreselleşmenin
etkisi ve gelişen teknoloji ile birlikte gastronomi alanında birçok yenilik
yapılmıştır. Bu yeniliklerden biri olan fizik ve kimyanın gastronomi ile
birleşimi sonucu moleküler gastronomi ortaya çıkmıştır. Moleküler gastronomi;
gıdaların birçok yöntem kullanılarak şekil ve tatları değiştirilip farklı sunum
teknikleriyle yeni bir mutfak akımı olma yolunda ilerlemektedir. Moleküler
gastronomi gıda sektörü içinde yer alsa da birçok alanda kullanılmaktadır. Bu
alanlardan biri de dağcılık turizmidir. Dağcılık sadece tırmanış ya da yürüyüş
olarak algılansa da kamp kurma, zor hava şartlarıyla mücadele etme, beslenme
gibi birçok olguyu da içinde barındırmaktadır. Enerjinin dağcılıkta dengeli
kullanılması sebebiyle sarf edilen eforun beslenme ile kazanılması
gerekmektedir. Dağcının beslenme yeri de dağlardır. Bu sebeple yiyeceklerini
kendi taşır ve taşıyabileceği kadar yiyecek alır. Genellikle çok yer
kaplamayan, belirli işlevlerden geçerek çabuk bozulmayacak; toz içecekler, toz
halindeki soslar ve hafif gıdalar tercih edilmektedir. Bu çalışmada; moleküler
gastronominin dağcılık turizmi etkinlikleri çerçevesinde nasıl katkı
sağlayabileceği,  ne ölçüde kullanıldığı
ve ne derece önemli olduğunun incelenmesi amaçlanmıştır. Araştırma kapsamında
görüşme tekniği uygulanmıştır. Türkiye Dağcılık Federasyonundan 7 antrenör ile
görüşülüp 18 soru sorularak temel gıda ihtiyaçları belirlenmiştir. Sonrasında
Türkiye’ye ilk defa moleküler gastronomi akımını getirmiş olan şef ile
görüşülüp Sous-Vide Tekniği’nin dağcılık turizmine gıda başlığında katkı
sağlayacağı belirtilmiştir.

Keywords

Moleküler Gastronomi, Dağcılık Turizmi, Gastroturizm, Turizm

References

• Aduriz, A. L., & Nagore, R. (2012). Mugaritz: a natural science of cooking. Phaidon.Akgün, N. (1986). Egzersiz Fizyolojisi. İzmir: Ege Üniversitesi Basımevi.
• Akoğlu, A., Çavuş, O., & Bayhan, İ. (2017). Michelin Yıldızlı Restoran Şeflerinin Moleküler Gastronomi Algı ve Eğilimleri: San Sebastián, İspanya Örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 43-59.
• Başoğlu, S., Çolak, R., & Turnagöl, H. (2005). Yükseltide Performans ve Karbonhidratlar. Spor Bilimleri Dergisi, 156-173.
• Batu, A. (2017). Moleküler Gastronomi Bakış Açısıyla Gıdaların Tat ve Aroma. Aydın Gastronomy, 25-36.
• Bayşu Sözbilir, N., & Bayşu, N. (2008). Temel Biyokimya. Ankara: Güneş Tıp Kitapevi.
• Beedie, P., & Hudson, S. (2003). Emergence of Mountain-based Adventure Tourism. Annals of Tourism Research, 625-643.
• Cömert, M., & Çavuş, O. (2016). Moleküler Gastronomi Kavramı. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 118-131.
• Çakıcı, C., Yavuz, G., & Çiçek, M. (2014). Dağcılık Turizmine Katılımda Dikkate Alınan Hususlar Üzerine Bir Araştırma. Niğde Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 7(3), 75-94.
• Çetinkaya, G. (2017). Kaya Tırmanışının Çevresel Etkileri Üzerine Bir Literatür İncelenmesi. Ankara Üniversitesi Spor Bilimleri Fakültesi Spormetre Dergisi, 101-110.
• Doğru, A. (1989). Dağcılık ve Yüksek İrtifa. Ankara.
• Ekici, S., Çolkoğlu, T., & Bayraktar, A. (2011). Dağcılık Sporuyla Uğraşan Bireylerin Bu Spora Yönelme Nedenleri Üzerine Bir Araştırma. Niğde Üniversitesi Beden Eğitimi Ve Spor Bilimleri Dergisi, 5(2), 110-119.
• Graydon, D., & Hanson, K. (2005). İstanbul: Dağcılık Homer Kitabevi.
• Gürer, B., Alıncak, F., & Öçalan, M. (2016). Türkiye’deki Dağcılık ve Doğa Sporları Kulüpleri ile Faaliyet Alanlarının İncelenmesi. Gaziantep University Journal of Social Sciences, 15(3), 987-1000.
• İri, Ş., & Şeren, İ. A. (2007). Dagcılarda Yüksek İrtifanın Bazı Fizyolojik Parametrelere ve Bagışıklık Sistemine Akut Etkisinin İncelenmesi. Atatürk Journal of Physical Education and Sport Sciences, 65-72.
• Kasap, G. (1983). Sporcu Beslenmesi El Kitabı. Ankara: Çağ Matbaası.
• Kırım, A. (2009). Hayatın Tarifi Kitabı. İstanbul: Sistem Yayıncılık.
• Kızılırmak, İ., & Albayrak, A. (2013). İnovasyon Örneği Olarak Moleküler Mutfağın İstanbul'daki Restoran işletmelerinde Uygulanmasına Yönelik Bir Araştırma. 14. Ulusal Turizm Kongresi, 55-72.
• Linden, E. v., McClements, D. J., & Ubbink, J. (2008). Molecular Gastronomy: A Food Fad or an Interface for Science-based Cooking? Food Biophysics, 246-254.
• McGee, H. (2004). On Food and Cooking. New York, America: Scribner.
• Molecular Recipes. (2014). What is molecular gastronomy? 06 24, 2017 tarihinde alındı
• Özdaşlı, K., & Kandemir, H. (2016). DAĞCILIK SPORUNUN STRATEJİK BİLİNCE ETKİSİ: BİR TIRMANIŞ SENARYOSU ÜZERİNDEN DEĞERLENDİRME. Çatalhöyük Uluslararası Turizm ve Sosyal Araştırmalar Dergisi(1), 131-145.
• Özel, K., & Özkaya, F. D. (2016). Moleküler Gastronomide Zeytinyağı. ZEYTİNCİLİK ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜ DERGİSİ, 49-59.
• Pomfret, G. (2006). Mountaineering adventure tourists: a conceptual framework for research. Tourism Management, 113-123.
• Sağlam, F. (1993). Futbolcuların Beslenme Alışkanlıkları. Spor Bilimleri Dergisi, 4(2), 27-34.
• Şen, İ., Çalışkan, E., Gürsoy, R., Tosun, H., Şirinkan, A., & Kaplan, İ. (2007). Orta Dereceli Yüksek Rakımda Yapılan Yedi Günlük Kamp Sürecinin Amatör Dağcılarda Oksidatif Stres Ve Dinamik Akciğer Fonksiyonları Üzerine Etkisi. Atatürk Journal of Physical Education and Sport Sciences (atabesbd), 23-33.
• This, H. (2005). Modelling dishes and exploring culinary ‘precisions’: the two issues of molecular gastronomy. British Journal of Nutrition, 139-146.
• Tüzün, T. (2017). Dağcılıkta Beslenme, Ankara Üniversitesi Yayınları.
• Uyar, H., & Zengin, B. (2015). Gastronomi Turizminin Alternatif Turizm Çeşidi Olarak Değerlendirilmesi Bağlamında Gastronomi Turizm İndeksinin Oluşturulması. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 3(17), 355-376.
• Vega, C., & Ubbink, J. (2008). Molecular gastronomy: a food fad or science supporting innovative cuisine? Trends in Food & Science Technology, 372-382.
• Yılmaz, H., & Bilici, S. (2013). Yemeğin Kimyası: Moleküler Gastronominin Dünü, Bugünü ve Yarını. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 20-25