Toplu Yemek (Hazır Yemek) Sektöründe Yaşanan Problemler ve Çözüm Önerileri

Yıl 2018, Ek Sayı 1, 553 - 581, 27.07.2018

Serpil Yalım Kaya Sevcan İlhan

Öz

Son
yıllarda hızlı bir gelişim gösteren ve sürekli yenilenen yeme içme
endüstrisinin kilit noktalarından olan toplu yemek sektörü tüm dünyada olduğu
gibi Türkiye’de de pek çok alanda hizmet vermektedir. Toplu yemek üretimi yapan
firmalar üretimden pazarlamaya birçok alanda sorunlar yaşamaktadır. Bu çalışma,
ülkemizde toplu yemek hizmeti veren firmalara yönelik yapılan araştırmaları
derleyerek sektör yöneticilerine yol göstermesi amacıyla hazırlanmıştır.
Sonuçta, sektörde yaşanan en önemli problemin kayıt dışı üretim ve bununla
birlikte oluşan haksız rekabetin oluşturduğu, diğer problemleri ise modern
tesis kurulamaması, nitelikli personel sayısının azlığı, devlet denetimlerinin
yetersizliği, tam kapasite çalışılamaması, üretimlerin standart yapılamaması ve
sektöre ait devlet desteklerinin sınırlı olması şeklinde sıralamak mümkündür.

Anahtar Kelimeler

Toplu Yemek Sektörü, Hazır Yemek, Toplu Beslenme, Yemekçilik

Kaynakça

• Altun Karadeniz, N., & Çetin Ş. (2007). Adana İlinde Faaliyet Gösteren Beş “Catering” İşletmesinin Tesis Dışı Ziyafet Organizasyonlarında Uyguladıkları Kalite Kontrol Sürecinin İncelenmesi. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt 18, Sayı 1, 80, 86, 87, 75-89.
• Arslan, P., & Yüksel, A. (1985). Toplu Beslenme Yapan Kurumlarda Ekmek Tüketimi, Atımı ve İsrafın Önlenmesi Konusunda Alınacak Önlemlerle İlgili Bir Araştırma. Gıda Dergisi, 318, 317-321.
• Atılan, M. (2008). Adana’da Toplu Beslenme Yapılan Bazı Kurumların Menülerinin Değerlendirilmesi ve Tüketici Görüşlerinin Belirlenmesi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Azaklı, S. B. (2009). Türkiye’de Kayıt Dışı İstihdam ve Ekonomik Boyutu. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Karamanoğlu Mehmet Bey Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Karaman.
• Bilgin, B., & Erkan, Ü. C. (2008). Bir Hazır Yemek İşletmesinde HACCP Sisteminin Kurulması. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 267, 268, 281, 267-281.
• Candan, M. (2007). Kayıt Dışı İstihdam, Yabancı Kaçak İşçi İstihdamı Ve Toplumumuz Üzerindeki Sosyo-Ekonomik Etkileri. Uzmanlık Tezi. Çalışma Ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı Türkiye İş Kurumu Genel Müdürlüğü, Ankara.
• Cebirbay, M. A., & Işık, N. (2016). Osmanlı Dönemi'ne Ait Toplu Beslenme Sistemi Örneği. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Ceyhun Sezgin, A., & Artık, N. (2015). Toplu Tüketim Yerlerinde Gıda Güvenliği ve HACCP Uygulamaları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 57, 60, 56-62.
• Ceyhun Sezgin, A. & Durlu Özkaya, F. (2014). Toplu Beslenme Sistemlerine Genel Bir Bakış. Academic Food Journal, 125, 127, 124-128.
• Çekal, N. (2007). Aşçıların Beslenme (Besin Öğeleri) Bilgi Düzeyleri Üzerine Bir Araştırma. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt: 18, Sayı: 1, 73, 64-74.
• Çelik, Ç. (2015). Adana İlinde Toplu Yiyecek Hizmeti Veren Bir Firmanın Hijyen Koşullarının Ve Kullanılan Dezenfektanların Antimikrobiyal Etkinliğinin Belirlenmesi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Çopur, U., Yonak, S., & Şenkoyuncu, A. (t.y.). Gıda Güvenliği ve Denetim Sistemi. 01.11.2017 tarihinde www.zmo.org.tr adresinden alınmıştır.
• Direk, M., Kan, A., & Sert, D. (2008). Hazır Yemek Sektörünün Pazarlama Yapısının İrdelenmesi. Türkiye 10. Gıda Kongresinde sunulan bildiri, Selçuk Üniversitesi, Konya.
• Gökmogol, R. M. (1999). Ankara Garnizonu’nda Kara Kuvvetleri Komutanlığı’na Bağlı Birimlerin Depolama, Dağıtım Ve Mutfak İşlemlerinde Toplam Kalite Yönetimine Geçişle İlgili Sorunları Ve Çözüm Önerileri. Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Gürsoy, D. (1995). Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi. İstanbul: Kurtiş Matbaacılık.
• Haklı, G. & Çakıroğlu F. P. (2014). Toplu Yemek Üreten İşletme Mutfaklarının Hijyen Durumlarının Değerlendirilmesi. DBHAD Uluslararası Hakemli Beslenme Araştırmaları Dergisi, Cilt: 01, Sayı: 02, 26, 31, 25-35.
• Karahasanoğlu, Ü. (2010). Hazır Yemek Sanayinde Üretim Sistemi ve Maliyet Kontrolü ‘Hazır Yemek İşletmesinde Bir Uygulama’. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
• Kaya, K., Sevinç, G., Sevinç M.R. ve Asoglu, V. (2015). Hazır Yemek İşletmelerinin Sorunları Ve Çözüm Önerileri: Şanlıurfa Örneği. Dicle Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi C:5 S:8 Yaz (1-9).
• Koçoğlu, C. M. & Avcı, M. (2014). Satın Alma Yönetimi: Teorik Bir Çalışma. Kastamonu Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, Cilt: 2, Sayı:1, 35, 33-47.
• Milli Eğitim Bakanlığı (2003). Toplu Beslenme Sektörü Araştırması. Milli Eğitim Bakanlığı. Ankara.
• Özbaş, K. (2016). İzmir’de Tüketime Sunulan Hazır Yemek Ve Tatlıların Mikrobiyolojik Kalitesinin Belirlenmesi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Aydın.
• Paşalıgil, Y. (2002). Bursa İlinde Hazır Yemek Sanayinin Gelişimi, Ekonomik Yapısı ve Sorunları. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa.
• Sevinç, Y. (2010). Toplu Yemek Sektöründe Yaşanan Problemler Ve Çözüm Yolları. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Sormaz, Ü. & Demirçivi, B. M., & Yeşiltaş, M. (2014). Dışarıya Yemek Hizmeti Veren (Catering) İşletmelerde Çalışanların İş Güvenliği Bilgilerinin Değerlendirilmesi. Aksaray Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi, 72, 73, 61-76.
• Sucu, N., Durmuş, S., & Şen, M. A. (2008). Yemek sektörüne Genel Bakış. http://www.gidamo.org.tr/resimler/ekler/08dd52f2fe32a1d_ek.pdf?tipi=5&turu=H&sube=0. Erişim tarihi: 27.11.2017.
• Şahin, S. A. (2004). Satın Alma Ve Risk Yönetiminin Tedarik Zinciri Yönetimindeki Yeri. İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Tayar, M., & Hecer, C. (2016). Hazır Yemek Sistemleri. Bursa: Dora Yayıncılık.
• Tüzüm, A. P. (2003). Yemek Artıklarının Anaerobik Arıtımı ve Biyogaz Üretimi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi. Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Ünver, M., (2016), Toplu Yemek Hizmeti Sektöründe İş Sağlığı Ve Güvenliği, İş Sağlığı ve Güvenliği Uzmanlık Tezi, Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı İş Sağlığı ve Güvenliği Genel Müdürlüğü, Ankara.
• www.hizmetix.com.tr (2017). Sektör 400 Bin Kişiye İstihdam Sağlıyor. http://www.hizmetix.com.tr/catering/sektor-400-bin-kisiye-istihdam-sagliyor/1134. Erişim tarihi: 29.10.2017.
• www.hurriyet.com.tr (2017). Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Haberleri. http://www.hurriyet.com.tr/haberleri/gida-tarim-ve-hayvancilik-bakanligi. Erişim tarihi: 15.11.2017.
• www.iskur.gov.tr (2017). Türkiye İş Kurumu İşbaşı Eğitim Programı. 03.12.2017 http://www.iskur.gov.tr/Portals/0/Duyurular/10_soruda_isbasi_egitim_programi.pdf. Erişim tarihi: 03.12.2017.
• www.iskur.gov.tr (2017). Tarihçe. http://www.iskur.gov.tr/KurumsalBilgi/Kurum/Tarihce. Erişim tarihi: 03.12.2017.
• www.kosgeb.gov.tr (1990). Küçük ve Orta Ölçekli İşletmeleri Geliştirme ve Destekleme İdaresi Başkanlığı Kurulması Hakkında Kanun. http://www.kosgeb.gov.tr/Content/Upload/Dosya/Mevzuat/KOSGEB_KANUNU.pdf. Erişim tarihi: 02.12.2017.
• www.kosgeb.gov.tr (2010). Genel Destek Programı Uygulama Esasları. http://www.kosgeb.gov.tr/Content/Upload/Dosya/PR01(08)GENEL%20DESTEK%20PROGRAMI%20-%20Copy%201.pdf. Erişim tarihi: 02.12.2017.
• www.kosgeb.gov.tr (2017). Genel Destek Programı. http://www.kosgeb.gov.tr/site/tr/genel/detay/1230/genel-destek-programi. Erişim tarihi: 03.12.2017.
• www.satinalmadergisi.com (2014). Hazır Yemek Sektöründe Satınalma. http://www.satinalmadergisi.com/2014/07/09/hazir-yemek-sektorunde-satinalma/. Erişim tarihi: 18.11.2017.
• www.tarim.com.tr (2014). Türkiye'de Gıda Denetimleri Yeterli Mi? http://tarim.com.tr/Haber/19374/Turkiyede-gida-denetimleri-yeterli-mi.aspx. Erişim tarihi: 15.11.2017.