The Syrian Bread Production, Production Defects and Prevention Methods

Year 2017, , 364 - 375, 27.09.2017

Mehmet Köten , Mustafa Satouf Halil Ekici

https://doi.org/10.29050/harranziraat.339498

Cited By: 1

Abstract

Being as the most important dietary energy source in the world, bread is considered sacred in Turkish and Arabic cultures. The beginning of bread making by syrian people who fled from Syrian civil war to the neighboring countries of Syria, lead to a new sector to emerge in those countries. The Syrian bread (Arabic bread) is consumed in many countries in the Middle East and it has a soft texture that makes it suitable for using it as a wrap bread. It has been observed that the Syrian breads those are produced in our country do not have the desired quality level which are consumed on a large scale. In this study, the production of Syrian bread, where as its production and consumption levels reached to a remarkable level in Turkey but it has significant quality problems,  production defects and prevention methods for these defects have been discussed.

Keywords

Bread, Syrian bread, Bread defects

Suriye Ekmeği Üretimi, Üretim Hataları ve Önleme Yolları

Abstract

Dünyada insanların en önemli enerji kaynağı olan ekmek, Türk ve Arap
kültürlerinde kutsal sayılmaktadır. Suriye'de yaşanan iç savaştan kaçan
Suriyelilerin yerleştikleri bölgelerde kendi ekmeğini üretmeye başlaması yeni
bir sektörün doğmasına neden olmuştur. Suriye ekmeği (Arap ekmeği),
Ortadoğu'nun birçok ülkesinde tüketilen ince ve kolaylıkla dürüm yapılabilir
yumuşaklıkta bir ekmektir. Ülkemizde de üretilen Suriye ekmeklerinin
kalitesinin istenen düzeyde olmadığı bilinmektedir. Bu çalışmada, Türkiye'de
üretimi ve tüketimi oldukça yüksek düzeylere ulaşan ancak hala bazı önemli kalite
problemleri olan Suriye ekmeklerinin üretimi, üretim hataları ve bu hataları
önleme yolları tartışılmıştır.

Keywords

Ekmek, Suriye ekmeği, Ekmek hataları

References

• Anonim, 2016. Ekmek Yapım Problemler ve Nedenleri.http://www.tekbas.com.tr/images/resim/ekmekhatalari.pdf (Erişim: 18.10.2016).
• Anonim, 2012. Ekmek Hamuru Hazırlama. Millî Eğitim Bakanlığı, Ankara, 66s.
• Akın, V., Engin, Y., 2014. Tahıl Teknolojisi I. Ders Notları.http://www.akademik.adu.edu.tr/myo/cine/webfolders/File/ders%20notlari/Tahil%20Teknolojisi%20I.pdf (Erişim tarihi: 26.10.206).
• Al-Dmoor, H.M., 2012. Flat Bread: Ingredients and Fortification. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 4 (1): 2–8.
• Al-Eid, S.M., Al-Hulaibi, A.A., Ghoush, M., Al-Shathri, A.A., 2015. Enhancing Arabic Bread Quality and Shelf Life Stability Using Bread Improvers. J Food Sci Technol,52(8): 4761– 4772.
• Al-Eid, S.M, Al-jasass, F., Hamad, S.H., 2010. Performance of Baker's Yeast Produced Using Date Syrup Substrate On Arabic Bread Quality. African Journal of Biotechnology Vol. 9(21): 3167-3174.
• Amr, A., Ajo, R., 2005. Production of Two Types of Pocket-Forming Flat Bread by The Sponge and Dough Method. Cereal Chemistry, 82(5): 499–503.
• Arzu, B., Köksel, H., 1999. Properties and Composition of Turkish Flat Bread (Bazlama) Supplemented With Barley Flour and Wheat Bran. Cereal Chemistry, 76(4): 506-511.
• Baysal, A., Över, N., 1994. Ekmek: Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Geleneksel Ekmekçilik Hamur İşi Yemekler, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yay. No: 14, s: 40- 49, Ankara.
• Beşirli, H., 2010. Yemek, Kültür ve Kimlik, Milli Folklor. Cilt: 11, Yıl:22, Sayı:87, s: 159-169.
• Coşkuner, Y., Karababa, E., Ercan, R., 1999. Düz Ekmeklerin Üretim Teknolojisi. Gıda, 24(2): 89-97.
• El-Khoury, A.A., 1999. Shelf-Life Extensıon Studies on Pita Bread. Department of Food Science and Agricultural Chemistry, Macdonald Campus Mcgill University Montreal, Quebec, Canada, Master of Science Thesis.
• Faridi, H.A., Rubenthaler, G.L., 1983. Experimental Baking Techniques for Evaluating Pacific Northwest Wheat in North African Breads, Cereal Chem, 60(1): 74-79.
• Gocmen, D., İnkaya, A., Aydın, E., 2009. Flat Breads. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 15(4): 298-306.
• Kalkışım, Ö., Mehmet, Ö., Bayram, O., 2012. Ekmek Yapım Teknolojisi. Sage Yayıncılık, Gümüşhane Üniversitesi, 93s, Türkiye.
• Köten, M., Ünsal, S.A., 2007. Şanlıurfa Yöresine Özgü “Tırnaklı ve Açık Ekmeklerin” Geleneksel Üretim Yöntemleri. Gıda, 32 (2): 81-85.
• Oğuz, B., 2002. Türkiye Halkının Kültür Kökenleri I, Giriş-Beslenme Teknikleri. Anadolu Aydınlanma Vakfı Yayınları 7, İstanbul.
• Özkaya, H., Özkaya, B., 1993. Ekmek Hatalarını Önlemede Katkı Maddelerinin Rolü. Un Mamulleri Dünyası, 2 (1): 16-20.
• Pyler, E.J., Gorton, L.A., 2009. Baking Science and Technology. Fourth Edition, Volume II, Formulation and Production. USA, 209p.
• Quail, K.J., 1996. Arabic Bread Production. American Association of Cereal Chemists, Inc., St. Paul, Minnesota, 148p.
• Quail, K.J., Mcmaster, G.J., Wootton, M.J., 1991a. Flour Quality Tests For Selected Wheat Cultivars and Their Relationship to Arabic Bread Quality. J. Sci. Food. Agric. 54: 99-110.
• Quail, K.J., Mcmaster, G.J., Wootton, M.J., 1991b. Flat Bread Production. Technical Paper, Food Australia 43(4): 155-157.
• Qarooni, J., 1996. Flat Bread Technology. Chapman & Hall, Dept. Bc, 115 Fifth Avenue, New York, Ny 10003.
• Qarooni, J., Posner, E.S., Ponte, J.G., 1993. Production of Pita Bread With Hard White and Other U.S Wheats. Lebanese Wiss. Technol. 26(2): 93-99.
• Qarooni, J., Ponte, J.G., Posner, E.S., 1992. Flat Breads of the World. Cereal Foods World 37(12): 863-865.
• Satouf, M., 2012. Bread and Pastes Technology. Al-Baath University-Homs, Syria, 360p.
• Williams, P.C., El-Haramein, F.J., Nelson, W., Srivastava, J.P., 1988. Evaluation of Wheat Quality for the Baking of Syrian Type Two-Layered Flat Breads. Journal of Cereal Science, 7: 195-207.