A General Assessment of Widely Used Antimicrobial Food Additives

Yıl 2017, Sayı: 1, 1 - 17, 26.04.2017

Arda Öztürkcan , Sıla Acar

Öz

Our aim is to
review the trend in the past decade about the widely used antimicrobial food
additives, which are the subject of studies, in terms of their functions, usage
areas, acceptability levels, and their effects on human health. This review has
been prepared by examining the articles published in Dergipark between
2006-2016 on antimicrobial food additives. With the working population on the
rise, consumer use of packaged ready-to-eat food products has increased. During
the production, preparation, transport and storage of food products, the use of
food additives has become common in packaged food products in order to extend
the shelf life of foods. Additionally, additives delay the recall of harmful
microorganisms, enhance the taste and improve the color. A strong sentiment
amongst consumers is that food additives directly cause negative effects on
health is driving producers to develop food additives from natural sources
instead of artificial ones.

To date, Researchers continue to study the effect of
additive on human health.  Many lists
have been prepared by International Committees on the level of acceptability of
food additives on a daily basis. As a result of these investigations, it was
observed that these levels were frequently changed. Excess consumption of food
additives can cause diseases such as allergy, asthma, hyperactivity and cancer.
For this reason, it is important to pay attention to the doses of harmlessness
specified by the International Commissions and not to consume more than the
maximum recommended allowance. 

Anahtar Kelimeler

Antimicrobial food additives, food additives, nitrite and nitrate, benzoic acid, sulfur dioxide, sorbic acid

Yaygın Olarak Kullanılan Antimikrobiyal Gıda Katkı Maddeleri ile İlgili Genel Bir Değerlendirme

Öz

Amacımız, son yıllarda oldukça sık kullanılan ve çalışmalara konu olan antimikrobiyal gıda katkı maddelerinin, işlevi, kullanım alanları, günlük alınabilir kabul düzeyleri, insan sağlığı üzerine etkileri hakkında önemli yeni bilgiler vermektir. Antimikrobiyal gıda katkı maddeleri ile ilgili, 2006-2016 yılları arasında Dergipark’ta yayımlanan makaleler incelenerek bu derleme hazırlanmıştır. Çalışan nüfusun artması ile birlikte tüketicilerin paketli hazır gıda ürünleri kullanımı artmıştır. Paketli gıda ürünlerinde, gıda ürünlerinin üretilmesi, hazırlanması, taşınması ve depolanması sırasında, gıdaların raf ömrünü uzatmak, zararlı mikroorganizmaların üremesini geciktirmek, tat ve rengini güzelleştirmek amacıyla gıda katkı maddesi kullanımı yaygınlaşmıştır. Tüketicilerin, gıda katkı maddelerinin sağlık üzerine direkt olarak olumsuz etkilere neden olduğunu düşünmesi, üreticileri yapay yerine doğal kaynaklardan elde edilen gıda katkı maddeleri üretimine itmektedir ve doğal kaynaklardan elde edilen gıda katkı maddelerinin her geçen gün artış gösterdiği gözlenmiştir.

Gıda katkı maddelerinin zararlılığı hakkında birçok araştırmalar yapılmış ve günümüzde hala yapılmaya devam etmektedir. Uluslararası komisyonlar tarafından gıda katkı maddelerinin günlük alınabilir kabul düzeyleri ile ilgili birçok listeler hazırlanmıştır. Yapılan araştırmalar sonucunda bu düzeylerin sıklıkla değiştirildiği gözlenmiştir. Gıda katkı maddelerinin çok fazla tüketilmesi alerji, astım, hiperaktivite ve kanser gibi hastalıklara neden olabilmektedir. Bu nedenle Uluslararası Komisyonlar tarafından belirtilen zararsızlık dozlarına dikkat edilmeli ve bu dozlardan fazlası kullanılmamalıdır.

Anahtar Kelimeler

Antimikrobiyal gıda katkı maddeleri, gıda katkı maddeleri, nitrit ve nitrat, benzoik asit, kükürtdioksit, sorbik asit

Kaynakça

• Ceylan Z, Mol S. Nisin ve su ürünleri. Su Ürünleri Dergisi. 2015;32(2):115-120.
• Boğa A, Binokay S. Gıda katkı maddeleri ve sağlığımıza etkileri. Arşiv Kaynak Tarama Dergisi. 2010;(19):141-154.
• Küçüköner E. Yeni ürün geliştirmede gıda katkı maddelerinin fonksiyonları ve önemi. Gıda Dergisi. 2006;31(3):175-181.
• Sancak YC, Ekici K, İşleyici Ö. Fermente Türk sucuğu ve pastırmalarda kalıntı nitrat ve nitrit düzeyleri. Yüzüncüyıl Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi. 2008;19(1):41-45.
• Yalçın H, Can ÖP, Türkoğlu M. Mersin ilinde tüketime sunulan salam, sosis ve sucuklardaki kalıntı nitrat ve nitrit düzeylerinin belirlenmesi. Gıda Dergisi. 2012;37(1):33-37.
• Öztan A, Vural H, Helvacı R. Sosis üretiminde nitrozomyoglobin ve kalıntı nitrit miktarlarını etkileyen faktörler. Gıda Dergisi. 1991;16(2):117-121.
• Öztan H, Vural H. Et ürünlerinde nitrozamin oluşumunun laktik asit bakterileri kullanımıyla önlenmesi. Gıda Dergisi. 1991;16(4):237-240.
• Anonim. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği. 30.06.2013 tarihli ve 28693 sayılı Resmi Gazete.
• Pirinçci İ, Acet A. Yemlerde nitrat ve nitrit düzeyleriyle ilgili çalışmalar. Atatürk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 1984;31(1):41-52.
• Selenka F. Sanitary evaluation of nitrate in drinking water. Zentrald Bacteria Microbiol Hygiene. 1980;172(1-3):44-58.
• Ekici K, Alişarlı M, Sancak YC. Peynir çeşitlerinde nitrit ve nitrozaminler. Yüzüncüyıl Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi. 2008(2):71-72.
• Dıraman H, Özdemir D, Gündüz HH, Demirci M. Trakya bölgesinde üretilen çeşitli süt ürünlerinin nitrat ve nitrit düzeylerine göre kemometrik yöntemlerle sınıflandırılması. Gıda Dergisi. 2009;34(6):387-394.
• Gray JI, Irvine DM, Kakuda Y. Nitrates and N-nitrosamines in cheese. J Food Prot. 1979;42(3):263-272.
• Kyriakidis BK, Georgiou KT, Batzaka ET. Nitrate and nitrite content of Greek cheeses. J Food Composition and Analysis. 1997;(10):343-349.
• Watson SW. Gram–negative chemolitrophic bacteria. Bergey's Manuel of Determinative Bacteriology, Gibbons NE and Buchanan RE (chief eds), 8th Edition, The Williams&Wilkins Company, Baltimore. 1974:450-464.
• Pelczar MJ, Chan ECS, Krieg NK. The world of bacteria III: bacteria with unusual properties. Microbiology, 5th Edition, Mcgraw-Hill Book Company, Singapore. 1986:313-314.
• Ayaz A, Yurttagül M. Ispanakta buzdolabında bekletme, pişirme ve dondurmanın nitrat ve nitrit içeriğine etkisi. Gıda Dergisi. 2013;38(1):9-16.
• Cammack R, Joannou CL, Cui XV, Martinez CT, Maraj SR, Hughes MN. Nitrite and nitrosyl compound in food preservation. Biochimica Biophysica Acta. 1999; 5(1411):474-488.
• Dağoğlu G, Bildik A, Aksoy A. Van yöresindeki sularda nitrat ve nitrit düzeyleri. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi. 1995;9(2):240-244.
• Baker RC, Hahn PW, Robbins KR. Fundamentals of New Food Product Development. Elsevier Science Publishing Com. Inc. New York, U.S.A. 1988:290.
• Robach M.C. Use of preservatives to control microorganism in food. Food Technol. 1980; 34(10):81.
• Küçükçetin A, Şık B, Demir M. Bazı ticari süt ürünlerindeki sodyum benzoat, potasyum sorbat, nitrat ve nitritin belirlenmesi. Gıda Dergisi. 2008;33(4):159-164.
• Küçükçetin A, Şık B, Çiçek A, Certel M. Determination of sodium benzoate and potassium sorbate in yoghurt and white pickled cheese by HPLC. Milchwissenschaft. 2004;(59):420-422.
• Karakahya F, Başımoğlu Koca Y. Gelişmekte olan tavuk karaciğeri üzerine gıda katkı maddesi. Cumhuriyet Üniversitesi Fen Fakültesi Fen Bilimleri Dergisi. 2016;37(2):85-98.
• Yurttagün M. Gıda Katkı maddeleriyle ilgili geniş kapsamlı bir araştırma. http://www.saglikvakfi.org.tr/html/gkm.asp.2010. Erişim Tarihi: 05.2016.
• Haque ZU. Principles of new product development. (lecture notes) Mississippi State University. Deparment of Food Science and Technology. MS. U.S.A. 1996.
• Hepsağ F, Yıldırım A, Gölge Ö, Hayoğlu İ. Türkiye’de üretilen ve tüketilen kuru kayısılarda kükürtdioksit kalıntı miktarlarının belirlenmesi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 2016;20(1):7-11.
• Bilgiç Y. Farklı meyve çeşidi ve iriliğine sahip kükürtlenmiş kayısı kurularında H2O2 uygulamasının SO2 kükürt kalıntısına etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya, 2009.
• Anonim. Türk Gıda Kodeksi Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği (2003/44). Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı. 22 Aralık 2003 tarih ve 25324 sayılı Resmi Gazete, Ankara. 2003.
• Güneş FE. Sülfitler ve aşırı duyarlılık reaksiyonları. Marmara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Dergisi. 2014;4(3):173-181.
• Ertekin B, Seydim Z. Laktoz, sitrat ve lipit metabolizmalarının peynirde lezzet bileşenlerinin oluşumuna etkileri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 2009;46(3):97-104.
• Alp D, Öner Z. Bazı laktik asit bakterilerinin antibiyotik dirençleri ve aroma maddeleri oluşturma özelliklerinin belirlenmesi. Gıda Dergisi. 2014;39(6):331-337.
• Akbaş M., Cabaroğlu T. Ülkemizde üretilen bazı üzüm sirkelerinin bileşimleri ve gıda mevzuatına uygunlukları üzerine bir araştırma. Gıda Dergisi. 2010;35(3):183-188.
• Anonim. TSE Sirke – Tarım Kökenli Sıvılardan Elde Edilen Ürün TS 1880 EN 13188 - Tadil ICS: 01.040.67;67.220.20, Türk Standartları Enstitüsü Necatibey Cad. 112, Ankara. 2004.
• Özpolat E, Emir Çoban Ö. Farklı asetik asit solüsyonlarıyla marine edilmiş barbunya (mullus barbatus barbatus l., 1758) balıklarının çeşitli soslarla değer-lendirilmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Dergisi. 2011;6(1):26-34.
• Alkın E. Laktoferrin ve gıdalarda kullanımı. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi Dergisi. 2008 (10):31-38.
• Sudağıdan M, Aydın A. Lizozim ve nisinin gıda kaynaklı Staphylococcus Aureus suşlarında gelişim ve biyofilm oluşumu üzerine etkileri. İstanbul Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi. 2013;39(2):254-263.
• Yıldırım Z, Öncül N, Yıldırım M. Kitosan ve antimikrobiyal özellikleri. Niğde Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2016;5(1):19-36.
• Alan Y, Atalan E, Erbil N, Bakır O, Orman Z, Kanik P. Muş ve Bitlis yöresinde toplanan bal ve propolisin antimikrobiyal aktivitesinin araştırılması. Muş Alparslan Üni̇versi̇tesi̇ Fen Bilimleri Dergisi. 2014;2(1):221-229.
• Anonim. Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği. 2013/9 No’lu Tebliğ. 02.04.2013 tarihli ve 28606 sayılı Resmi Gazete.