Esnaf Lokantalarında Kullanılan Kesme/Doğrama Tahtalarının Gıda Güvenliği Açısından Değerlendirilmesi: İstanbul Örneği

Year 2022, Issue 18, 988 - 1005, 31.12.2022

Ayşe Seray ÇETİN Murat DOĞAN

https://doi.org/10.38079/igusabder.1097532

Abstract

Amaç: Çalışma, gastronomi kültürünün vazgeçilmez bir unsuru olan esnaf lokantalarında gerçekleşmesi olası kritik halk sağlığı ve gıda güvenliği risklerinin başında gelen kesme/doğrama tahtalarından kaynaklı mikrobiyal risklerin belirlenmesi amaçlanmıştır.

Yöntem: Çalışma kapsamında İstanbul’un ilçeleri Büyükçekmece, Çatalca ve Silivri’de faaliyet gösteren esnaf lokantalarının mutfaklarında kullanılan kesme/doğrama tahtaların yüzeylerinden steril swap ile mikrobiyolojik numuneler alınmıştır. Numuneler uygun sıcaklık ve sürede inkübasyona bırakılarak, toplam mezofilik aerobik bakteri, Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve küf-maya sayımı yapılmıştır.

Bulgular: Kesme/doğrama tahtalarının yüzeylerinden alınan mikrobiyolojik numunelerde Staphylococcus aureus, Escherichia coli, toplam mezofil aerob bakteri sayısı ve küf - maya sayısının ortalamaları sırasıyla 0,74; 0,61; 1,53 ve 1,21 logkob/10 cm2 tespit edilmiştir. Numunelerde değişik sayılarda Staphylococcus aureus tespit edilmesi personel kaynaklı bir kontaminasyona ve yine değişik sayılarda Escherichia coli tespit edilmesi ise fekal kaynaklı bir kontaminasyona işaret etmektedir.

Sonuç: Esnaf lokantalarının gıda güvenliği uygulamalarından biri olan iyi üretim uygulamalarına yeterince uyulmadığı tespit edilmiştir. Esnaf lokantalarında gıda güvenliğinin tamamen sağlanabilmesi için Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) gibi gıda güvenliği kontrol sistemlerinin de etkin şekilde uygulanması gerektiğini ifade etmek mümkündür.

Keywords

Escherichia coli, restorantlar, gastronomi, gıda güvenliği, staphylococcus aureus

The Evaluation of Cutting/Chopping Boards Used in Artisan Restaurants in Terms of Food Safety: The Case of Istanbul

Abstract

Aim: The study aimed to determine the microbial risks originating from cutting/chopping boards, which is one of the critical public health and food safety risks that may occur in artisan restaurants, which is an essential element of gastronomic culture.

Method: Within the scope of the study, microbiological samples were taken with the sterile swap from the surfaces of the cutting/chopping boards used in the kitchens of the artisan restaurants operating in the districts of Istanbul, Büyükçekmece, Çatalca, and Silivri. The samples were left to incubate at the appropriate temperature and time. Total mesophilic aerobic bacteria, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, and mold-yeast were counted.

Results: In microbiological samples taken from the surfaces of cutting and chopping boards, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, total mesophyll aerobic bacteria count, and the average of mold-yeast counts were determined as 0,74; 0,61; 1,53 and 1,21 logcfu/10 cm2, respectively, in microbiological samples. The detection of Staphylococcus aureus in different numbers in the samples indicates contamination originating from personnel, and the detection of Escherichia coli in different numbers indicates contamination of fecal origin.

Conclusion: Overall, it has been determined that good manufacturing practices, one of the food safety practices of artisan restaurants, are not adequately complied with. It is possible to state that food safety control systems such as Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) should be implemented effectively to ensure food safety in artisan restaurants.

Keywords

restaurants, gastronomy, food safety, staphylococcus aureus, Escherichia coli, restorantlar, gastronomi, gıda güvenliği, staphylococcus aureus

References

• Ünsal A. Geçmişten günümüze İstanbul’un lokantaları. Şehir, Kültür ve İstanbul. 2010;402-404.
• Negizözen FNŞ, Yılmaz İ. Artisan yemekler ve gıdalar. Aydın Gastronomy. 2020;4(2):101-111.
• Doğan M. Toplu Beslenme Sistemleri ve Catering Hizmetleri Yönetimi. Ankara: Nobel Akademik Yayınları; 2018.
• Angelo KM, Nisler AL, Hall AJ, Brown LG, Gould LH. Epidemiology of restaurant-associated foodborne disease outbreaks, United States, 1998–2013. Epidemiol. Infect. 2017;145:523–534. doi: 10.1017/s0950268816002314.
• Doğan M, Tekiner İH. On-site and one-year monitoring of food service business risks associated with poor hygiene quality in the catering establishments for consumer protection. Journal of Foodservice Business Research. 2021;24(3):274-285.
• Kalkan A. Et Satış Yerlerinin ve Personelinin Hijyenik Kontrolü Üzerine Araştırmalar [yüksek lisans tezi]. Ankara, Türkiye: Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü;1993.
• Uğur M, Nazlı B, Bostan K. Gıda Hijyeni. İstanbul: Teknik Yayınları; 1999.
• Çetin AS. Piyasada satışa sunulan keklerde yer fıstığı kalıntısının ELISA ile araştırılması [yüksek lisans tezi]. İstanbul, Türkiye: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Sağlık Bilimleri Enstitüsü; 2020.
• Oliveira ABA, Cunhab DT, Stedefeldt E, Capalonga R, Tondoc EC, Cardoso MRI. Hygiene and good practices in school meal services: Organic matter onsurfaces, microorganisms and health risks. Food Control. 2014;40:120–126. doi:10.1016/j.foodcont.2013.11.036.
• Stellato G, Storia AL, Cirillo T, Ercolini D. Bacterial biogeographical patterns in a cooking center for hospital foodservice. Int. J. Food Microbiol. 2015;193:99–108. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2014.10.018.
• De Filippis F, Valentino V, Alvarez-Ordóñez A, Cotter PD, Ercolini D. Environmental microbiome mapping as a strategy to improve quality and safety in the food industry. Curr. Opin. Food Sci. 2021;38:168–176. doi:10.1016/j.cofs.2020.11.012.
• Bridier A, Sanchez-Vizuete P, Guilbaud M, Piard J-C, Naïtali M, Briandet R. Biofilm-associated persistence of food-borne pathogens. Food Microbiol. 2015;45:167–178. doi:10.1016/j.fm.2014.04.015.
• Flemming HC, Wingender J, Szewzyk U, Steinberg P, Rice SA, Kjelleberg S. Biofilms: An emergent form of bacterial life. Nat. Rev. Microbiol. 2016;14:563–575. doi:10.1038/nrmicro.2016.94.
• González-Rivas F, Ripolles-Avila C, Fontecha-Umaña F, Ríos-Castillo AG, Rodríguez-Jerez JJ. Biofilms in the spotlight: Detection, quantification, and removal methods. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2018;17:1261–1276. doi:10.1111/1541-4337.12378.
• Stoodley P, Sauer K, Davies DG, Costerton JW. Biofilms as complex differentiated communities. Annu. Rev. Microbiol. 2002;56:187–209.
• Koçak N. ISO 22000: Gıda güvenliği yönetim sistemleri uygulama sürecinde temel adımlar. Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi. 2007;9(4):135-159
• Fidan F, Ağaoğlu S. Ağrı bölgesinde bulunan lokantaların hijyenik durumu üzerine araştırmalar. YYU Vet. Fak. Derg. 2004;15(1-2):107-114.
• Erol İ. Gıda Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Ankara: Pozitif Matbaacılık; 2007.
• Muratoğlu K, Çetin Ö, Çolak H. Besin kaynaklı hastalıkların epidemiyolojisi. Türkiye Klinikleri J Food Hyg Technol-Special Topics. 2015;1(3):1-8.
• Ceylan V, Sezgin AC. Mutfak şeflerinin beslenme ve gıda güvenliği bilgi düzeyinin belirlenmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi. 2021;5(2):1258-1279.
• Eren R, Nebioğlu O, Şık A. Otel işletmeleri mutfak çalışanlarının gıda güvenliği konusunda bilgi düzeyleri: Alanya örneği. Disiplinlerarası Akademik Turizm Dergisi. 2017;2(1):47-64.
• Türkiye İstatistik Kurumu. Ölüm Nedeni İstatistikleri, 2018. https://data.tuik.gov.tr/Bulten/Index?p=Olum-Nedeni-Istatistikleri-2018-30626 . Yayınlanma tarihi 26 Nisan 2019. Erişim tarihi 23 Ekim 2022.
• Tarım ve Orman Bakanlığı. Toplu Tüketim Yerleri İçin Hijyen Esasları ve İyi Uygulama Kılavuzu. https://kirklareli.tarimorman.gov.tr/Belgeler/G%C4%B1da%20ve%20Yem/Mevzuat%20ve%20Y%C3%B6netmelikler/toplutuketimhijyen.pdf. Yayınlanma tarihi 25 Mart 2014. Erişim tarihi 23 Ekim 2022.
• Duthoo, E, Krings S, Daube G, et al. Monitoring of hygiëne in institutional kitchens in Belgium. Journal of Food Protection. 2020;83(2):305-314.
• Evans EW, Redmond EC. Domestic kitchen microbiological contamination and self-reported food hygiene practices of older adult consumers. Journal of food protection. 2019;82(8):1326-1335.
• Bautista CJP, Estrada JV, Perez DNL, Santos CJRC, Sarabia, MDT. Comparison on the extent of bacterial contamination in wooden chopping boards as food contact surfaces in selected wet markets of Dasmrinas City. Cavite. 2019.
• Taşkır S. İstanbul'da alışveriş merkezlerindeki toplu tüketim işletmelerinin gıda güvenliği ve önemli hijyen kriterleri yönünden incelenmesi [doktora tezi]. İstanbul, Türkiye: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Sağlık Bilimleri Enstitüsü; 2016.
• Tarım ve Orman Bakanlığı. Kayıtlı/Onaylı Gıda İşletmeleri Listesi. https://ggbs.tarim.gov.tr/cis/servlet/StartCISPage?PAGEURL=/FSIS/ggbs.onayliIsletmeSorgu.html&POPUPTITLE=AnaMenu Yayınlanma tarihi Ekim 2022. Erişim tarihi 23 Ekim 2022.
• Baltacı A. Nitel araştırmalarda örnekleme yöntemleri ve örnek hacmi sorunsalı üzerine kavramsal bir inceleme. Bitlis Eren Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi. 2018;7(1):231-274.
• International Organization for Standardization (ISO) 11290-1. Microbiology of food and animal feeding stuffs–horizontal method for the enumeration of coagulase‐positive staphylococci (staphylococcus aureus and other species)–part 1: Technique using Baird‐Parker Agar Medium. 2017; ISO Technical Committee ISO/TC 34.
• T.C. Cumhurbaşkanlığı Mevzuat Bilgi Sistemi. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111229M3-6-1.pdf. Yayınlanma tarihi 29 Aralık 2011. Erişim tarihi 23 Ekim 2022.
• Garayoa R, Abundancia C, Díez-Leturia M, Vitas AI. Essential tools for food safety surveillance in catering services: On-site inspections and control of high risk cross-contamination surfaces. Food Control. 2017;75:48-54.
• Yılmaz Aksu F, Sandıkçı Altunatmaz S, Uran H, Dülger Altıner D. Hipermarketlerde gıda temas yüzeylerinin mikrobiyolojik özellikleri ve satış personelinin el hijyeni düzeyi. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi. 2017;14(1):17-23.
• Doğan M. Gıda Mühendisliğine Giriş. Ankara: Nobel Akademik Yayınları; 2020.
• Ruiz-Llacsahuanga, B, Hamilton A, Zaches R, Hanrahan, I, Critzer F. Utility of rapid tests to assess the prevalence of indicator organisms (aerobic plate count, Enterobacteriaceae, coliforms, Escherichia coli, and Listeria spp.) in apple packinghouses. International Journal of Food Microbiology. 2021;337:108949. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108949
• Ünal MM, Toğay SÖ. İstanbul’daki hastane mutfaklarından alınan yüzey örneklerinde hijyenik durumun ve çalışan personelde hijyen farkındalığının belirlenmesi. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi. 2017;74(4):307-320.
• Willis C, Elviss N, Aird H, Fenelon D, McLauchlin J. Evaluation of hygiene practices in catering premises at large-scale events in the UK: Identifying risks for the Olympics 2012. Public Health. 2012;126(8):646-656.
• Öztürk M. İstanbul bölgesinde bulunan gıda marketlerinde hijyen uygulamaları ve bunun gıda maddeleri üzerine etkisi [doktora tezi]. İstanbul, Türkiye: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü;2007.
• Losito P, Visciano P, Genualdo M, et al. Evaluation of hygienic conditions of food contact surfaces in retail outlets: Six years of monitoring. Lwt-Food Science and Technology. 2017;77:67-71. doi:10.1016/j.lwt.2016.11.029
• Rahimi SM, Ebrahimi M, Barikbin B, Zeinali T. Evaluation of bacterial and fungal contamination of kitchens of Birjand University of Medical Sciences. BMC Research Notes. 2019;12(1):1-6. doi:10.1186/s13104-019-4741-y
• Singh BK, Tiwari S, Dubey NK. Essential oils and their nanoformulations as green preservatives to boost food safety against mycotoxin contamination of food commodities: A review. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2021;101(12):4879-4890. doi:10.1002/jsfa.11255
• Doğan M, Ay M. Evaluation of customer complaints to catering services in terms of food safety. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 2020;8(4):2387-2401.
• Ay M, Doğan M. Investigation of the Effects of Kitchen Hygiene Training on Reducing Personnel-Associated Microbial Contamination. İstanbul Gelişim Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi. 2020;(11):161-177.
• Harris JK, Mansour R, Choucair B, Olson J, Nissen C, Bhatt J. Health department use of social media to identify foodborne illness—Chicago, Illinois, 2013–2014. Morbidity and Mortality Weekly Report. 2014;63(32):681.