Sensory Analysis of Breads Prepared from Tarhana Dough in Different Formulations and Determination of Purchasing Intention

Abstract

: In this study, one control group bread (CGE) prepared according to a standard bread recipe and three different breads were produced from fermented fresh tarhana dough. The recipes of the breads were prepared by changing the amount and type of flour used during tarhana making. Two of the tarhana breads were prepared using different amounts of wheat flour, while the other sample was prepared using gluten-free flour (TE1: 350 g wheat flour, TE2: 500 g wheat flour, TE3: 350 g gluten-free flour). A sensory analysis test was performed by 71 participants to determine the sensory properties of the breads and then the participants were asked to fill in the purchase intention form. The data obtained were evaluated statistically. According to the results of the sensory analysis of the breads; while KGE had the highest sensory properties, TE3 sample showed the lowest sensory values. Among the tarhana breads, TE1 sample showed the highest sensory characteristics, followed by TE2 and TE3 samples, respectively. The fact that TE3 sample scored below average in general acceptability values revealed that its sensory properties should be improved. In the results of the consumer purchase intention form; while the intention to purchase the CGE and TE1 samples was found to be high, the intention to purchase the TE2 and TE3 samples was found to be low with below average results. In the light of all the results, it was decided that some improvements should be made in some sensory properties of TE2 and TE3 bread.

Keywords

• Tarhana
• Bread
• Functional food
• Product development

Tarhana Hamurundan Farklı Formülasyonlarda Hazırlanan Ekmeklerin Duyusal Analizi ve Satın Alma Niyetinin Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışmada, standart ekmek reçetesine uygun olarak hazırlanan bir adet kontrol grubu ekmek (KGE) ile fermente edilmiş yaş tarhana hamurundan üç farklı ekmek üretimi gerçekleştirildi. Ekmeklerin reçeteleri, tarhana yapımı sırasında kullanılan un miktarı ve türünde değişiklik yapılarak hazırlandı. Tarhana ekmeklerinden ikisi farklı miktarlarda buğday unu kullanılarak hazırlanırken diğer örnek glütensiz un kullanılarak hazırlandı (TE1: 350 g buğday unu, TE2: 500 g buğday unu, TE3: 350 g glütensiz un). Ekmeklerin duyusal özelliklerinin belirlenmesi amacıyla 71 katılımcı tarafından duyusal analiz testi yapıldı ve ardından katılımcılardan satın alma niyetini belirleme formunun doldu-rulması istendi. Elde edilen veriler istatistiki açıdan değerlendirildi.

Keywords

• Tarhana
• Ekmek
• Fonksiyonel gıda
• Ürün geliştirme

References

1. Gökırmaklı, Ç., & Bayram, M. (2018). Gıda için gelecek öngörüleri: Yıl 2050. Akademik Gıda, 16(3), 351-360.
2. Özgür, H., & Çelenk, B. (2023). Yi̇rmi bi̇ri̇nci̇ yüzyılda çevresel kri̇zler, ikli̇m deği̇şi̇kli̇ği̇ ve gıda güvensi̇zliği. Uluslararası Küresel Güvenlik Sorunları, EFEAKADEMİ Yayınları.
3. TÜBİTAK, (2003). Vizyon 2023, Bilim ve Teknoloji öngörüsü projesi, Tarım ve Gıda Paneli, Son Rapor. Ankara.
4. Büke, A. (2019). 21. yüzyılda kapitalist tarım-gıda sistemi ve tarım/köylü sorunu tartışmaları. Praksis, 50(2), 123-148.
5. Dayısoylu, K. S. (2008). Fonksiyonel gıda güvenliği. Türkiye 10. Gıda Kongresi (s.149-152).
6. Güneş, E., & Karakaş, T. (2022). Tarım ve gıda sistemlerinde sürdürülebilirlik yaklaşımları. Journal of Academic Value Studies, 8(3), 304-316.
7. Daliri, E. B. M. & Lee, B. H. (2015). Current trends and future perspectives on functional foods and nutraceuticals. Beneficial Microorganisms in Food and Nutraceuticals. 27, 221-244. Cham: Springer.
8. Hasler, C. M. (2002). Functional foods: benefits, concerns and challenges—a position paper from the american council on science and health.The Journal of Nutrition 132(12), 3772-3781.

9. Europe Commission (2022). Functional food science in Europe, objective project information. https://cordis.europa.eu/pro-ject/id/FAIR950572. (22.04.2022).
10. Functional Food Center (FFC) (2022). About the Functional Food Center. https://www.-functionalfoodscenter.net/about-us.html. (22.04.2022).
11. Giray, F. H., Özçiçek Dölekoğlu, C. & Şahin, A. (2012). Raflardaki yeni ürün fonksiyonel gıdalar ve getirdikleri. 10. Ulusal Tarım Ekonomisi Kongresi (s.948-955).
12. Akan, L. S. & Elibol, E. (2018). Çok disiplinli sağlık bilimi çalışmaları. Sağlık Bilimlerinde Akademik Araştırmalar (s.7-54). Ankara: Gece Kitaplığı.
13. Temple, N. J. (2022). A rational definition for functional foods: A perspective. Frontiers in nutrition, 9, 957516. DOI: 10.3389/fnut.2022.957516.
14. Agrillo, C., Milano, S., Roveglia, P., & Scaffidi, C. (2015). Slow food’s contribution to the debate on the sustainability of the food system. Research in Agricultural &Applied Eco-nomics. 148th seminar of the EAAE. Brussels, Belgium, 30 November – 1 December, 2015.
15. Numanoğlu, E., & Güçer, E. (2018). Yerel halk açısından yavaş şehir akımı algısı: Perşembe örneği. Journal of Multidisciplinary Academic Tourism, 3(2), 11-22.
16. Dağlıoǧlu, O. (2000). Tarhana as A traditional turkish fermented cereal food. Its recipe, production and composition. Food/Nahrung.44(2), 85-88.
17. Durlu Özkaya, F. & Cömert, M. (2017). Türk Mutfağında Yolculuk. Ankara: Detay Yayıncılık.
18. Maskan, M. & İbanoğlu, Ş. (2002). Hot air drying of cooked and uncooked tarhana dough, A wheat flour-yoghurt mixture.European Food Research and Technology.215(5), 413-418.
19. Atasoy, R. & Hendek Ertop, M. (2021). Assessment of nutritional and bioactive properties for gluten‐free tarhana containing various legumes and cereals.Journal of Food Processing and Preservation.45(7), 1-10.
20. Dadalı, C. & Elmacı, Y. (2021). Wheat flour alternatives used in tarhana production.Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology 9(9), 1631-1637.
21. Erbaş, M., Certel, M. & Uslu, M. K. (2005). Microbiological and chemical properties of tarhana during fermentation and storage as wet—sensorial properties of tarhana soup.LWT-Food Science and Technology.38(4), 409-416.
22. Yıldırım, Ç. & Güzeler, N. (2017). Tarhana Cipsi. Nevşehir Bilim ve Teknoloji Dergisi. 5(Özel Sayı), 1-8. DOI: 10.17100/Nevbiltek.210953.
23. Özdemir, G. (2021). Bazı Tıbbi Bitkilerle Zenginleştirilmiş Ekmeklerin Duyusal Özellikleri ve Satın Alma Niyetine Etkisi. (Yüksek Lisans Tezi). Kocaeli: Kocaeli Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
24. Đurović, S., Vujanović, M., Radojković, M., Filipović, J., Filipović, V., Gašić, U., ... & Ze-ković, Z. (2020). The functional food production: Application of stinging nettle leaves and its extracts in the baking of a bread. Food Chemistry, 312, 1-7.
25. Guo, X., Shi, L., Yang, S., Yang, R., Dai, X., Zhang, T., ... & Wang, X. (2019). Effect of sea-buckthorn pulp and flaxseed residues on quality and shelf life of bread. Food & Function, 10(7), 4220-4230.
26. Coda, R., Varis, J., Verni, M., Rizzello, C. G., & Katina, K. (2017). Improvement of the protein quality of wheat bread through faba bean sourdough addition. LWT-Food Science and Technology, 82, 296-302.
27. Plazzotta, S., Sillani, S. & Manzocco, L. (2018). Exploitation of lettuce waste flour to increase bread functionality: effect on physical, nutritional, sensory properties and on consumer re-sponse.International Journal of Food Science & Technology.53(10), 2290-2297.
28. Gaglio, R., Guarcello, R., Venturella, G., Palazzolo, E., Francesca, N., Moschetti, G. & Gargano, M. L. (2019). Microbiological, chemical and sensory aspects of bread supplemented with different percentages of the culinary mushroom pleurotus eryngii in powder form.International Journal of Food Science & Technology 54(4), 1197-1205.
29. Omran, A. A., Seleem, H. A. & Alfauomy, G. A. (2020). Evaluatıon of pan bread qualıty enrıched wıth onıon peels powder. Plant Archives. 20(2), 9029-9038.
30. Alsuhaibani, A. M. & Alshawi, A. H. (2022). Effect of the addition of different levels of chard on the dough properties and physicochemical and sensory characteristics of pan breads.Journal of Food Quality 2022, 1-6. DOI: https://doi.org/10.1155/2022/2678302.
31. Dziki, D., Hassoon, W. H., Biernacka, B. & Gawlik-Dziki, U. (2022). Dried and powdered leaves of parsley as A functional additive to wheat bread. Applied Sciences.12(15), 1-12. DOI: https://doi.org/10.3390/app12157930.
32. Islam, M. (2022).Proxımate Analysıs of Carrot Fortıfıed Bread and Its Organoleptıc Study. (Doctoral Dissertation). Chattogram Veterinary & Animal Sciences University.
33. Mohammed, A. M., El-Anany, A. M., Althwab, S. A., Alhomaid, R. M., Alharbi, H. F., ALgheshairy, R. M. & Ali, R. F. (2023). Nutritional and Quality Attributes of Bread Fortified with Cheeseweed Mallow Leaves Powder. Nutrition & Food Science. 53(6), 1045-1058. DOI: https://doi.org/10.1108/NFS-03-2022-0094.
34. Cabello-Olmo, M., Krishnan, P. G., Araña, M., Oneca, M., Díaz, J. V., Barajas, M. & Rovai, M. (2023). Development, Analysis, and Sensory Evaluation of Improved Bread Fortified with a Plant-Based Fermented Food Product Foods.12(15), 1-18.
35. Sciacca, F., Virzì, N., Pecchioni, N., Melilli, M. G., Buzzanca, C., Bonacci, S. & Di Stefano, V. (2023). Functional End-Use of Hemp Seed Waste: Technological, Qualitative, Nutritional, and Sensorial Characterization of Fortified Bread.Sustainability.15(17), 1-13.
36. Bilgiçli, N. (2009). Effect of Buckwheat Flour on Chemical and Functional Properties of Tarhana.LWT-Food Science and Technology.42(2), 514-518.
37. Koca, İ., Yılmaz, V. A. & Tekgüler, B. (2017). Glutensiz Bir Yiyecek: Kestaneli Tarhana.VI Uluslararası Kestane Sempozyumu 1220(ss. 195-202). Düzenleyen On Dokuz Mayıs Ün-iversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü. Samsun. 9-13 Ekim 2017.
38. Göncü, A. (2020). Tarhana Üretiminde Farklı Mercimek Unları ve Boza Kullanım Olanak-larının Araştırılması. (Doktora Tezi). Denizli: Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.
39. Şahin, B. & Hendek Ertop, M. (2023). Siyez (Triticum Monococcum) ve Buğday (Triticum Aestivum) Unu İçerikli Yaş Tarhana ile Üretilen Çöreklerin Biyoaktif, Fizikokimyasal, Duyusal ve Raf Ömrü Kalite Parametrelerinin İncelenmesi. GIDA. 48(4), 698-714.
40. Göğüş Bağış, N. & Gün A. (2023). Tarhana Hamurundan Üretilen Ekmeklerin Duyusal Özelliklerinin Değerlendirilmesi.Aydın Gastronomy.7(1), 1-13.