Giresun Kıyı Şeridindeki Patella sp. nin Et Kalitesi Değişiminin Mevsimsel Olarak Belirlenmesi
Öz
Patellalar dünyanın birçok bölgesinde insan gıdası olarak tüketilen canlılardandır fakat literatür incelendiğinde, ekonomik olarak yeterince değerlendirilmeyen Patella sp. örneklerinin et kalitesi açısından değerlendirildiği bir çalışma bulunmamaktadır. Bu nedenle çalışmamızda, Patella sp. örneklerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması amaçlanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, Giresun ilinden üç farklı istasyondan (Sanayi, Eynesil, Piraziz) toplanan ve farklı mevsimlerde (ilkbahar, yaz, sonbahar, kış) analize alınan Patella sp. örneklerinin su aktivitesi değerleri (0.9909-0.9989), pH (6.87-7.76), kurumadde (%16.68-27.76), kül (%1.64-2.55) ve protein (%3.65-15.40) gibi fizikokimyasal özellikleri, literatürde yer alan midye çalışmaları ile benzerlik göstermektedir. Patella sp. örneklerinin toplam mezofilik aerobik bakteri değerleri 7.98-8.96 log kob/g olarak bulunmuş ve bu değerlerin tavsiye edilen tüketim değerlerini aştığı tespit edilmiştir. Örneklerin koliform grup bakteri sayısı ise 1.15-2.38 log kob/g olarak belirlenmiş olup, bu değerler su ürünleri yönetmeliğinde belirtilen sınır değerler arasındadır. Örneklerin E.coli sayı ortalamaları ise 0.30-24.00 EMS/g olup, bu değerler ise tüketim limit değerlerini aşmaktadır. Örnekler toplam psikrofil bakteri yükü açısından değerlendirildiğinde 1.35-2.66 log kob/g arasında değerlere sahip oldukları ve bu değerlerinin literatürdeki yayınlarla benzerlik gösterdiği görülmektedir. Maya-Küf sayısı açısından da 5.09-6.76 log kob/g arasında değer ortalamasına sahip olan Patella sp. örneklerinin, literatürdeki diğer çalışmalara kıyasla daha yüksek toplam maya-küf sayısına sahip oldukları tespit edilmiştir.
Anahtar Kelimeler
Patella sp. , Fizikokimyasal özellikler , Mikrobiyolojik özellikler , Et kalitesi
References
- Anonim., (2003). Su ürünleri yönetmeliği. Resmî Gazete, (25052).
- AOAC. (1984). Officials methods of analysis, Washington DC, USA.
- CFS. (2014). Microbiological Guidelines for Foods (For ready-to-eat food in general and specific food items) August 2014 (revised), Food and Environmental Hygiene Department, Center for Food Safety, USA.
- Coleman, R.A., Underwood, A.J., Benedetti-Cecchi, L., Åberg, P., Arenas, F., Arrontes, J., Castro, J., Hartnoll, R.G., Jenkins, S.R., Paula, J., Della Santina, P. & Hawkins, S.J. (2006). A continental scale evaluation of the role of limpet grazing on rocky shores. Oecologia, 147, 556–564.
- FDA. (1995). Bacteriolological Analytical Manual. Food and Drug Administration 16 th edition. AOAC Int. Gaithersburg.
- Göğüş, A. K. & Kolsarıcı, N. (1992). Su Ürünleri Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 1243, Ders Kitabı: 358, Ankara, 261 s.
- Gözler A. M. , Engin S., Çiloğlu E. & Şahin C. (2003). Deniz Salyangozlarından Patella caerulea l., 1758’xxin Doğu Karadeniz (Rize) Kıyılarında Et verimi ve Mevsimsel Değişimi, XII.Ulusal Su Ürünleri Sempozyumu, 2-5 Eylül 2003, Elazığ, Türkiye, 281-285.
- Güngör, M., (2011). Türkiye Denizlerinde Bulunan Çin Şapkası (Patella caerulea Linnaeus, 1758) Populasyonlarının Genetik İncelenmesi. Mustafa Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Hatay, Türkiye, 49 s.
- Güngörür, M. N. & Bostan, K. (2019). İstanbul’da Satışa Sunulan Midye Dolmaların Mikrobiyolojik Kalitesi. Aydın Gastronomy, 3(1), 55-63.
- İnal, T. (1992). Besin Hijyeni Hayvansal Gıdaların Kontrolü, 783 s., Final Ofset, İstanbul.
