Karadaki ve Kruvaziyer Yolcu Gemilerindeki Restoranlarda Çalışma Deneyimi Olan Şeflerin Mesleki Niteliklerinin Saptanması Üzerine Bir Araştırma

Year 2025, Volume: 6 Issue: 1, 73 - 85, 28.03.2025

Gülin Yakıt , Hakan Atay

https://doi.org/10.54493/jgttr.1593138

Abstract

Bu çalışmanın amacı karada çalışmış ve kruvaziyer yolcu gemilerinde çalışmakta olan şeflerin deneyimlerini incelemek ve kruvaziyer yolcu gemilerinde çalışmayı düşünen şeflere ve gastronomi öğrencilerine konuyla ilgili ışık tutmaktır. Araştırmada nitel araştırma yaklaşımı ve görüşme tekniği kullanılmıştır. Yarı yapılandırılmış görüşme formu hazırlanmıştır. Farklı şirketlere ait kruvaziyer yolcu gemilerinde çalışmakta olan, ve daha önce karada çalışma deneyimine sahip üç şef ile izin saatlerinde yüz yüze görüşmeler yapılmıştır. Görüşmeler, kruvaziyer yolcu gemisinde en az 3 yıl çalışma deneyimi olan şeflerle Mayıs- Haziran 2024 tarihlerinde yapılmıştır. Araştırmada elde edilen veriler betimsel analiz tekniği kullanılarak analiz edilmiştir. Araştırma bulgularında elde edilen sonuçlara göre kruvaziyer yolcu gemisi ile karada şef olarak çalışmak arasında farklılıklar olduğu görülmektedir. Kruvaziyer yolcu gemilerinde şef olmak için sahip olunması gereken mesleki becerilerin yanı sıra psikolojik dayanıklılığın da sahip olunması gereken önemli bir faktör olduğu vurgulanmaktadır. Kruvaziyer yolcu gemilerinin mutfağında birçok farklı ülkeden farklı dile, kültüre sahip bireylerin bir araya geldiği bir ekip ile çalışmanın bazı zorlukları da beraberinde getirdiğine dikkat çekilmektedir. Kruvaziyer yolcu gemilerinde gıda temini ve muhafazası konusunda da gerekli planlamaların yapılmasının yolcu sağlığı ve memnuniyeti açısından önemi vurgulanmıştır. Bu alanda yapılan araştırmaların az sayıda olması bu çalışmanın önemini artırmakta ve gelecekte yapılacak olan çalışmalara kaynak olacağı düşünülmektedir.

Keywords

Kruvaziyer turizmi, Kruvaziyer yolcu gemisi, Kruvaziyer yolcu gemisi şefi, Gastronomi

A RESEARCH ON DETERMINING THE PROFESSIONAL QUALIFICATIONS OF CHEFS WITH WORKING EXPERIENCE IN RESTAURANTS ON LAND AND CRUISE SHIPS

Abstract

The aim of this study is to examine the experiences of chefs who have worked on land and are working on cruise ships and to be guide for chefs and gastronomy students who are thinking to work on cruise ships. The interview technique in the qualitative research approach was used. A semi-structured interview form was prepared. Face-to-face interviews were held during their off hours with three chefs. Interviews were held on May-June 2024 with chefs who had at least three years of experience working on a cruise ship. The data were analyzed using the descriptive analysis technique. As a result, in addition to the professional skills required to be a chef on cruise ships, psychological resilience is also an important factor to have. Working with a team consisting of individuals from many different countries with different languages and cultures in the kitchen of cruise ships brings with it some difficulties. The importance of making necessary plans regarding food supply and preservation on cruise ships is emphasized in terms of passenger health, satisfaction. The fact that there are few studies in this field, increases the importance of this study and is thought to be a source for future studies.

Keywords

Cruise tourism, Cruise ship, Cruise ship chef, Gastronomy

References

• Akoğlu, A., & Öztürk, E. (2018). Türkiye’de fine dining restoranlara bakış: Mutfak yöneticileri üzerine bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(1), 430-443.
• Atay, H. & Çolakoğlu, Ü. (2019). İşe oryantasyon sürecinde yaşanan sorunlar: Kuşadası A grubu seyahat acentaları örneği. Öneri Dergisi, 14(52), 401-432.
• Avşar, A. Y. & Seçim, Y. (2021). Amsterdam’dan Budapeşte’ye nehir kruvaziyer turizminde çalışan mutfak personelinin seçimi ve menü planlaması. Dokuz Eylül Üniversitesi Denizcilik Fakültesi Dergisi. Özel Sayı, 63-78.
• Aguilera, J. M. (2018). Food engineering into the XXI century. AIChE Journal, 64(1), 2-11.
• Baker, C., Wuest, J. & Stern, P.N. (1992). Method slurring: The grounded theory/ phenomenology example. Journal of Advanced Nursing, 17(11), 1355-1360.
• Baş, T. & Akturan, U. (2013). Nitel araştırma yöntemleri. 2. Baskı. Ankara: Seçkin Kitabevi.
• Bhalekar, R. & Nazare, S.(2020). Life on board for a chef Atithya: A Journal of Hospitality. 6(1), 01-07.
• Büyüköztürk, Ş., Kılıç Çakmak, E., Akgün, Ö. E., Karadeniz, Ş. & Demirel, F. (2008). Bilimsel araştırma yöntemleri. Ankara: Pegem Yayınları.
• Creswell, J. W. (2020). Nitel araştırma yöntemleri: Beş yaklaşıma göre nitel araştırma ve araştırma deseni, (Çev. Ed: Bütün, M. & Demir, S.B.). 5. Baskı, Ankara: Siyasal Kitabevi.
• Collins, K. M. T., Onwuegbuzie, A. J. & Jiao, Q. G. (2006). Prevalence of mixed-methods sampling designs in social science research. Evaluation & Research in Education, 19(2), 83-101.
• Çolakoğlu, O. E., Efendi, E. & Epik, F. (2017). Tur Yönetimi ve Turist Rehberliği, Ankara: Detay Yayıncılık.
• Dash, K. (2005). McDonald’s in India. Arizona State University: Thunderbird School of Global Management Case Series.
• Dennett, A., Cameron, D., Bamford, C., & Jenkins, A. (2014). An investigation into hospitality cruise ship work through the exploration of metaphors. Employee Relations, 36(5), 480-495.
• Dilsiz, B. (2010). Türkiye’de Gastronomi ve Turizm: İstanbul Örneği (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). İstanbul: İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı.
• Gill, M. J. (2014). The possibilities of phenomenology for organizational research. Organizational Research Methods, 17(2), 118–137.
• Giorgi, A. (1997). The theory, practice, and evaluation of the phenomenological method as a qualitative research procedure. Journal of Phemomenological Psychology, 28(2), 235-260.
• Gültekin, B. (2014). Kruvaziyer turizmine katılan yabancı turistlerin Türk mutfağına ilişkin algıları: Kuşadası limanı örneği (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). Nevşehir: Nevşehir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı.
• Kılıç, S. (2013). Örnekleme yöntemleri. Journal of Mood Disorders. 3(1), 44- 46.
• Kılıçhan, R. & İlhan, İ. (2016). Kruvaziyer gemilerin yiyecek içecek departmanlarında hizmet kalitesi, müşteri memnuniyeti ve müşteri sadakati ilişkileri: Ketchıkan, Junaau ve Skagway limanlarında bir araştırma. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi SBE Dergisi, 6(1), 65-83.
• Lallani, S. (2017). Mediating cultural encounters at sea: Dining in the modern cruise industry. Journal of Tourism History. 9(2-3),160-77
• Merriam, S. B. (2015). Nitel araştırma. (Çev. Ed. Turan, S.), Ankara: Nobel Yayınevi. Morgan, P. & Edward, C. (2011). Influences of celebrity chefs on cruise fine dining experiences. in book: Cruise Sector Challenges: Making Progress in an Uncertain World (Eds. Philip Gibson, Alexis Papathanassis, Petra Milde), Heidelberg: Gabler Verlag.
• Onwuegbuzie, A. J. & Leech, N. L. (2007). A Call for qualitative power analyses. Quality & Quantity, 41, 105-121.
• Patton, M. Q. (2018). Nitel Araştırma ve Değerlendirme Yöntemleri, (Çeviri Ed: Mesut Bütün, Selçuk Beşir Demir). 2. Baskı, Ankara: Pegem Akademi.
• Radic, A., Lück, M., Al-Ansi, A., Chua, B. L., Seeler, S. & Han, H. (2021). Cruise ship dining experiencescape: The perspective of female cruise travelers in the midst of the COVID-19 pandemic. International Journal of Hospitality Management, 95, 1-12.
• Richards, G. (2002). Gastronomy: an essential ingredient in tourism production and consumption? in book: Tourism Gastronomy (1st Edition) (Eds. Anne-Mette Hjalager, Greg Richards), London: Routledge.
• Sanders, P. (1982). Phenomenology: A new way of viewing organizational research. The Academy of Management Review, 7(3), 353-360.
• Santich, B. (2004). The study of gastronomy and its relevance hospitality education and training. International Journal of Hospitality Management, 23(1), 15- 24.
• Sökmen, A. (2011). Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Sun, X., Jiao, Y. & Tian, P. (2011). Marketing research and revenue optimization for the cruise industry: A concise review, International Journal of Hospitality Management, 30(3), 746-755.
• Şimşek, H. & Yıldırım, A. (2006). Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
• Tekindal, M. & Uğuz Arsu, Ş. (2020). Nitel araştırma yöntemi olarak fenomenolojik yaklaşımın kapsamı ve sürecine yönelik bir derleme. Ufkun Ötesi Bilim Dergisi, 20(1), 153-182.
• Trotter, R. T. (2012). Qualitative research sample design and sample size: Resolving and unresolved issues and inferential imperatives. Preventive Medicine, 55(5), 398-400.
• Van Manen, M. (2007). Phenomenology of practice. Phenomenology & Practice. 1(1), 11-30. Vogt, W. P., Gardner, D. C. & Haeffele, L. M. (2012). When to use what research design. New York: Guilford Press.
• Wang, Y., Jung, K. A., Yeo, G. T. & Chou, C. C. (2014). Selecting a cruise port of call location using the fuzzy-AHP method: A case study in East Asia. Tourism Management, 42, 262-270.
• Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2013). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri (9. Baskı). Ankara: Pegem Akademi Yayıncılık.