Bazı Katkı Maddeleri Kullanımının Arap Ekmeğinin Kalitesine Etkisi

Year 2022, , 2249 - 2261, 01.12.2022

Mustafa Satouf

https://doi.org/10.21597/jist.1177635

Abstract

Bu çalışmada 3 adet makarnalık buğday (Triticum durum) ve 3 adet ekmeklik buğday (Triticum aestivum) çeşidi kullanılarak elde edilen unlara sodyum steroil-2-laktilat (SSL), diasetil tartarik asidin monogliserid esteri (DATEM), C vitamini ve α-amilaz ilavesinin Arap ekmeğinin kalitesine etkisi araştırılmıştır. Çalışma kapsamında öncelikle buğday unlarının fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikleri incelenmiştir. Değişik oran ve kombinasyonlarda (%0.25 SSL+α-amilaz, %0.25 DATEM+α-amilaz, %0.25 SSL+30 ppm C vitamini+α-amilaz ve %0.25 DATEM+30 ppm C vitamini+α-amilaz) katkı ilave edilen unlardan üretilen ekmek örneklerinde ise duyusal değerlendirmeler gerçekleştirilmiştir. Un örneklerinde kül, protein, gluten ve düşme sayısı değerleri sırasıyla %0.45-0.77, %10.40-12.10, %26.0-31.0, 398-491 saniye aralıklarında tespit edilmiştir. Farinograf analiz sonuçlarına göre su kaldırma oranı ortalama %68.40, gelişme süresi ortalama 3.50 dakika ve stabilite süresi ortalama 6.60 dakika olarak bulunmuştur. Ekstensograf analizinde ise 135. dakikadaki ortalama enerji değerleri makarnalık buğdaylarda ve ekmeklik buğdaylarda sırasıyla ortalama 51.00 cm2 ve 77.00 cm2 olarak bulunmuştur. Çalışma sonucunda %0.25 SSL+30ppm C vitamini+α-amilaz (D) ilave edildiğinde üretilen ekmeğin duyusal test sonuçlarının diğer katkılı ekmeklerden daha yüksek çıktığı tespit edilmiştir. Bu kombinasyonunu içeren makarnalık buğday unundan yapılan ekmek genel kabul edilebilirlik açısından 80.50 puan alırken, ekmeklik buğday unundan yapılan ekmek 93.30 puan almıştır.

Keywords

arap ekmeği, ekmek katkı maddeleri, Tr. aestivum

Thanks

Bu makale Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’nda Prof. Dr. Sezgin ÜNAL danışmanlığında yürütülen “Suriye ve Türkiye’de Üretilen Bazı Buğday Çeşitlerinin Ekmek Yapımına “Yassı-Arap-Tava ve Serbest Tipte” Uygunluğunun Belirlenmesi” başlıklı Doktora Tezi esas alınarak hazırlanmıştır.

The Effect of Using Some Additives on The Quality of Arabic Bread

Abstract

: In this study, 3 durum wheat (Triticum durum) and 3 bread wheat (Triticum aestivum) were used. The effect of adding sodium stearol-2-lactylate (SSL), monoglyceride ester of diacetyl tartaric acid (DATEM), vitamin C and α-amylase to the flours obtained from these varieties on the quality of Arabic bread was investigated. The physical, chemical and rheological properties of wheat flour samples were examined. Different combinations of improving additives have been used in making Arabic bread samples as follows: (0.25% SSL+α-amylase, 0.25% DATEM+α-amylase, 0.25% SSL+30 ppm vitamin C+α-amylase, and 0.25% DATEM+30 ppm vitamin C+α-amylase) and sensory analysis was performed for producing bread samples. The values of ash, protein, gluten and falling number of flour samples were 0.45-0.77%, 10.40-12.10%, 26.0-31.0%, and 398-491 sec, respectively. The farinograph analysis showed the water absorption was 68.4%, development time 3.5 min, and stability time 6.6 min as mean values. The energy value in the extensograph evaluated at 135 min was 51.00 cm2 for durum wheat and 77.00 cm2 for bread wheat. As a result of the study, it was determined that the sensory test results of the breads with 0.25% SSL + 30ppm vitamin C + α-amylase (D) were higher than the breads with other additives. Bread made from durum wheat flour containing this combination received 80.50 points out of 100 in terms of general acceptability, while bread made from bread wheat flour received 93.30 points.

Keywords

Tr. aestivum, Tr. durum, arabic bread, bread additives

References

• AACC, 1990. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of Analyses 10th Edition, the Association: St. Paul, MN.
• Abdel-Rahman AHY, Youssef SAM, 1978. Fortification of Some Egyptian Foods with Soybean. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 55: A338-A341.
• Al-Dmoor HM, 2012. Flat Bread: Ingredients and Fortification. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 4(1): 2-8. doi:10.1111/j.1757-837x.2011.00121.x
• Aleid SM, AL-Hulaibi AA, Ghoush MA, Al-Shathri AA, 2015. Enhancing Arabic Bread Quality and Shelf Life Stability Using Bread Improvers. Journal of Food Science and Technology, 52(8): 4761-4772. doi:10.1007/s13197-014-1618-x
• Alfin F, Çakmaklı Ü, 1999. Unda Yeni Renk Tayin Yöntemleri ile Kül Oranı İlişkileri. Unlu Mamüller Teknolojisi Dergisi, 8(6): 34-38.
• Al-Hamdani, H, Altimmemi S, Ahmed T, Attea S, 2019. The Use of Vitamin C on Improving the Rheological Properties of Some Weak Local Wheat Varieties. Plant Archives, 19(1): 1075-1080.
• Aydoğan S, Şahin M, Akçacık AG, Hamzaoğlu S, Taner S, 2015. Relationships between Farinograph Parameters and Bread Volume, Physicochemical Traits in Bread Wheat Flours. Jornal of Bahri Dagdas Crop Research, 3(1): 14-18.
• Aydoğan S, Göçmen Akçacık A, Şahin M, Önmez H, Demir B, Yakışır E, 2013. Ekmeklik Buğday Çeşitlerinde Fizikokimyasal ve Reolojik Özelliklerin Belirlenmesi. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 22(2): 74-85. Retrieved from https://dergipark.org.tr/tr/pub/tarbitderg/issue/11497/137103
• Atlı A, Aktan B, Şanal T, Kaplan Evlice A, Ünsal AS, Dönmez E, Köten M, Pehlivan A, Özderen T, 2010. Makarnalık Buğdayın Kalite Özellikleri ve Kalite Değerlendirme. Makarnalık Buğday ve Mamülleri Konferansı, 17-18 Mayıs, Şanlıurfa, s. 91-108.
• Atlı A, 1999. Buğday ve Ürünleri Kalitesi. Orta Anadolu’da Hububat Tarımının Sorunları ve Çözüm Yolları Sempozyumu, 8-11 Haziran, Konya, s. 498-506.
• Atlı A, 1987. Kışlık Tahıl Üretim Bölgelerimizde Yetiştirilen Bazı Ekmeklik ve Makarnalık Buğday Çeşitlerinin Kaliteleri ile Kalite Karakterlerinin Stabilitesi Üzerine Araştırmalar. Türkiye Tahıl Sempozyumu, 6-9 Ekim, Bursa, s. 443-455.
• Axford DWE, Mcdermott E E, Redman D G, 1979. Note on The Sodium Dodecyl Sulfate Test of Breadmaking Quality: Comparison with Pelshenke and Zeleny Tests. Cereal Chemistry, 56(6): 582-584.
• Baiano A, Terracone C, 2011. Dough Rheology and Bread Quality of Supplemented Flours Reología De La Masa Y Calidad Del Pan De Harinas Suplementadas. CyTA - Journal of Food, 9(3): 180-186. doi:10.1080/19476337.2010.504885
• Baratto C, Becker NB, Gelinski, JMLN, Silveria SM, 2015. Influence of Enzymes and Ascorbic Acid on Dough Rheology and Wheat Bread Quality. African Journal of Biotechnology, 14(46): 3124-3130. doi: 10.5897/AJB2015.14931
• Cingöz A, 2018. Hidrotermal İşlem Görmüş Kepeklerin Ekmek Kalitesi ve Besleyicilik Değerine Etkisi. Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Tokat, 177 s. Coşkuner Y, 1993. Çukurova Bölgesinde Yetiştirilen Bazı Buğday Çeşitlerinin Tek ve İki Katlı Düz Ekmek Üretimine Uygunluğu ile Ekşi Hamurun Kalite Üzerine Etkisinin Araştırılması. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Ankara, 149 s.
• Coşkuner Y, Karababa E, Ercan R, 1999. Düz Ekmeklerin Üretim Teknolojisi. Gıda, 24(2): 89-97. Retrieved from. https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/6873/92021
• Ding S, Yang J, 2013. The Influence of Emulsifiers on the Rheological Properties of Wheat Flour Dough and Quality of Fried İnstant Noodles. LWT - Food Science and Technology, 53(1):61-69. doi:10.1016/j.lwt.2013.01.031
• Dizlek H, Özer M, Gül H, 2013. Farklı Kükürt Dozlarının Ekmeklik ve Makarnalık Buğdayların Nitelikleri Üzerine Etkileri. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, 0(13): 19-30. Retrieved from https://dergipark.org.tr/tr/pub/bursagida/issue/3969/52521
• Dizlek H, 2010. Süne Zararına Uğramış Ekmeklik Buğdayların Bazı Niteliklerinin İncelenmesi ve İyileştirilmesi Olanakları Üzerine Bir Araştırma. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Adana, 273 s.
• Dizlek H, Gül H, 2007. L-Askorbik Asit ve Ekmekçilikteki İşlevleri. Ziraat Fakültesi Dergisi, 2(1): 26-34. Retrieved from https://dergipark.org.tr/tr/pub/sduzfd/issue/50298/317613
• Elgün A, 1977. Doğu Anadolu Bölgesinde Farklı Yetişme ve Çevre Koşullarında Adaptasyonu Yapılan Kışlık Ekmeklik (Tr. aestivum L.) Bazı Kültür Çeşitlerinin Teknik Değerleri Üzerine Araştırmalar. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Erzurum, 239 s.
• Elgün A, Türker S, Bilgiçli N, 2001. Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü. Konya Ticaret Borsası Yayınları, No: 2, Konya.
• Erekul O, Kautz, T, Ellmer F, Turgut I, 2009. Yield and Bread-Making Quality of Different Wheat (Triticum Aestivum L.) Genotypes Grown in Western Turkey. Archives of Agronomy and Soil Science, 55(2): 169-182. doi:10.1080/03650340802477742
• Farvili N, Walker CE, Qarooni J, 1995. Effects of Emulsifiers on Pita Bread Quality. Journal of Cereal Science, 21(3): 301-308. doi:10.1006/jcrs.1995.0033
• Gocmen D, Inkaya AN, Aydin E, 2009. Flat Breads. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 15(4): 298-306.
• Göçmen D, 1991. Marmara Bölgesi’nde Üretilen Bazı Buğday Çeşitlerinin Ekmeklik Kalitesi Üzerine Araştırmalar. Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Bursa, 83 s.
• Gül H, Kara B, Acun S, Türk Aslan S, Öztürk A, 2020. Türkiye’nin Göller Bölgesi’nde Yetiştirilen Farklı Buğday Çeşitlerinin Bazı Kalite Özellikleri. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 7(3): 586-595. doi:10.30910/turkjans.663641
• Hamer RJ, 1995. Enzymes in the Baking Industry. In: Enzymes in Food Processing, Second Edition, G.A. Tucker and L.F.J. Woods (Eds.), Blackie Academic & Professional, New York, USA, pp. 191-223.
• Hatcher DW, Dexter JE, Anderson MJ, Bellido GG, Fu BX, 2009. Effect of Blending Durum Wheat Flour with Hard White Wheat Flour on the Quality of Yellow Alkaline Noodles. Food Chemistry, 113(4): 980-988. doi:10.1016/j.foodchem.2008.08.049
• ICC, 1993. Standard Methods of the Intternational Association for Cereal Science and Technology (ICC). Printed by ICC, Vienna, Edition 1993.
• Junge RC, Hoseney RC, Marston EV, 1981. Effect of Surfactants on Air Incorporation in Dough and the Crumb Grain of Bread. Cereal Chemistry, 58(4): 338-342.
• Kaur A, Singh N, Kaur S, Katyal M, Virdi AS, Kaur D, Singh, AM, 2015. Relationship of Various Flour Properties with Noodle Making Characteristics among Durum Wheat Varieties. Food Chemistry, 188: 517-526. doi:10.1016/j.foodchem.2015.05.009 Kent-Jones DW, Martin W, 1950. The Color of Flour. Experiences with the Kent-Jones and Martin Flour Color Grader. Milling Liverpool, 115(10): 235-240. Koçak N, Atlı A, Karababa E, Tuncer T, 1992. Macar-Yugoslav (MAYEB) Ekmeklik Buğday Çeşitlerinin Kalite Özellikleri Üzerine Araştırmalar. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 1(1): 27-45. Retrieved from. https://dergipark.org.tr/tr/pub/tarbitderg/issue/11528/137324
• Köten M, Ünsal A S, 2020. Şanlıurfa Yöresine Özgü Tırnaklı (Düz) Ekmekte Bazı Katkı Maddelerinin Kullanımının Ekmek Kalitesine Etkisi. Gıda, 45(3): 473-484. doi:10.15237/gida.GD19137
• Köten M, Ünsal A S, 2007. Şanlıurfa Yöresine Özgü "Tırnaklı ve Açık Ekmeklerin" Geleneksel Üretim Yöntemleri. Gıda, 32(2): 81-85. Retrieved. https://dergipark.org.tr/tr/pub/gida/issue/6804/91474
• Köten M, Ünsal A, 2006. Şanlıurfa Yöresinde Özgü "Tırnaklı ve Açık (Lavaş)" Ekmeklerin Bazı Kimyasal Bileşimlerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10(3-4): 57-62.
• Krog N, 1981. Theoretical Aspects of Surfactants in Relation to Their Use in Breadmaking. Cereal Chemistry, 58(3): 158-164.
• Kuninori T, Matsumatu H, 1964. Dehydro-Ascorbic Acid Reducing System in Flour. Cereal Chemistry, 41: 281-289.
• Kurt M, Dizlek H, 2022. The Effects of Two-Step Tempering Treatment on the Rheological Characteristics of Flour in Bread Wheat (Triticum aestivum L.). Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Tarım ve Doğa Dergisi, 25(3): 565-573. doi:10.18016/ksutarimdoga. vi.911121
• Mailhot WC, and Patton JC, 1988. Criteria of Flour Quality. In: Wheat Chemistry and Technology, Volume II, Pomeranz, Y(editor), AACC, St. Paul, MN, 69-88, ISBN:0-913250-65-1.
• Menderis M, Atlı A, Köten M, Kılıç H, 2008. Gluten İndeks Değeri ve Yaş Gluten/Protein Oranı İle Ekmeklik Buğday Kalite Değerlendirilmesi. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12(3): 57-64.
• Menderis M, 2006. Güneydoğu Anadolu Bölgesi Koşullarında Geliştirilen Bazı Ekmeklik Buğday (Triticum aestivum L.) Hatları ile Yetiştirilen Bazı Buğday Çeşitlerinin Kalite Özelliklerinin Araştırılması. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi
• Mut Z, Aydın N, Bayramoğlu HO, Özcan H, 2007. Bazı Ekmeklik Buğday (Triticum aestivum L.) Genotiplerinin Verim ve Başlıca Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 22(2): 193-201. Retrieved from. https://dergipark.org.tr/tr/pub/omuanajas/issue/20227/214339
• Özen S, Akman Z, 2015. Yozgat Ekolojik Koşullarında Bazı Ekmeklik Buğday Çeşitlerinin Verim ve Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Ziraat Fakültesi Dergisi, 10(1): 35-43. Retrieved from https://dergipark.org.tr/tr/pub/sduzfd/issue/29588/317427
• Qarooni J, Ponte JG, Posner ES, 1992. Flat Bread of the World. Cereal Foods World, 37(12): 863-865.
• Qarooni J, Orth RA, Wootton M, 1987. A Test Baking Technique for Arabic Bread Quality. Journal of Cereal Science, 6(1): 69-80. doi:10.1016/s0733-5210(87)80042-5
• Pasha I, Anjum FM, Butt MS, Sultan JI, 2007. Gluten Quality Prediction and Correlation Studies in Spring Wheats. Journal of Food Quality, 30(4): 438-449. doi:10.1111/j.1745-4557.2007.00133.x
• Pasqualone A, Laddomada B, Centomani I, Paradiso VM, Minervini D, Caponio F, Summo C, 2017. Bread Making Aptitude of Mixtures of Re-Milled Semolina and Selected Durum Wheat Milling By-Products. LWT - Food Science and Technology, 78: 151-159. doi:10.1016/j.lwt.2016.12.032
• Pyler EJ, 1988. Baking Science and Technology. Ernst J. Pyler (Editor), Sosland Publishing Company, U.S.A., 1359 pp.
• Rasper VF, Preston KR, 1991. The Extensograph Handbook, Published by The AACC, Inc. St. Paul Minnesota, U.S.A, 46p.
• Roach RR, Hoseney RC, 1995. Effect of Certain Surfactants on the Starch in Bread. Cereal Chemistry, 72(6): 578-582.
• Satouf M, 2012. Bread and Pastes Technology. Al-Baath University, Homs, Syria, 360p.
• Sayaslan A, Koyuncu M, Türker S, Irklı Y, Serin A, Orhan FG, 2018. Use of Durum Wheat Clear Flour in Vital Gluten and Bioethanol Production. Journal of Cereal Science, 80: 50-56. doi:10.1016/j.jcs.2018.01.014
• Shewry PR, Tatham AS, Barro F, Barcelo P, Lazzeri P, 1995. Biotechnology of Breadmaking: Unraveling and Manipulating the Multi-Protein Gluten Complex. Nature Biotechnology, 13(11): 1185-1190. doi:10.1038/nbt1195-1185
• Soylu S, Sade B, 2006. The Effects of the Level and Timing of Nitrogen Fertilization on The Grain Yield and Quality of Irrigated Winter Durum Wheat. Selçuk University Faculty of Agriculture Magazine, 20(38): 37-42.
• Torbica A, Hadnadev M, Hadnadev TD, 2011. Possibility of Using Durum Wheat Flour as an Improvement Agent in Bread Making Process. Procedia Food Science, 1: 1628-1632. doi:10.1016/j.profoo.2011.09.240
• Toufeili I, Shadarevian S, Adnan MA, Hani I, 1995. Effect of Shortening and Surfactants on Selected Chemical/Physicochemical Parameters and Sensory Quality of Arabic Bread. Food Chem, 53(3):253-258. doi:10.1016/0308-8146(95)93930-P
• Uluöz M, 1965. Buğday, Un ve Ekmek Analiz Metodları. Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Yayınları, İzmir, 71s.
• Ünal S, 2002. Buğdayda Kalitenin Önemi ve Belirlenmesinde Kullanılan Yöntemler. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, 3-4 Ekim, Gaziantep, s. 25-37.
• Wikström K, Eliasson AC, 1998. Effects of Enzymes and Oxidizing Agents on Shear Stress Relaxation of Wheat Flour Dough: Additions of Protease, Glucose Oxidase, Ascorbic Acid, and Potassium Bromate. Cereal Chemistry, 75(3): 331-337. doi:10.1094/cchem.1998.75.3.331
• Williams PC, El-Haramein FJ, Nelson W, Srivastava JP, 1988. Evaluation of Wheat Quality for the Baking of Syrian-Type Two-Layered Flat Breads. Journal of Cereal Science, 7(2): 195-207. doi:10.1016/s0733-5210(88)80020-1
• Yaver E, 2017. Tahıl-Baklagil Unu Karışımlarının Ticari ve Geleneksel Türk Ekmeklerinde Kullanımı. Necmettin Erbakan Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi