Suriye Burma Tatlısının Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Year 2020, Volume: 10 Issue: 1, 271 - 279, 01.03.2020

Mustafa Satouf Mehmet Köten , Beyen Hatib Rama Alkayari Aye Şeyhahmet

https://doi.org/10.21597/jist.612827

Abstract

Suriye burma tatlısının (Mebruma) bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu araştırmada; 4 farklı tatlıcıya ait toplam 4 adet burma tatlısı örneği ile şahit (kontrol) olarak üretimi yapılan burma tatlısı analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, tatlı örneklerinde nem %5.66-6.65, kül %1.62-2.63, protein %10.13-13.90, yağ %25.67-39.60, karbonhidrat %38.06-55.86, ham lif %2.90-6.40, enerji değeri 494.90-595.30 (Kkal) ve antioksidan aktivite %93.19-94.38 (% inhibisyon) arasında tespit edilmiştir. Örneklerin fiziksel özelliklerine ilişkin yapılan analiz sonuçlarına göre özgül hacim (ml g-1) 0.95-1.09, çap (mm) 35.62-48.62, dış kabuk kalınlığı (mm) 3.75-6.42, fıstık kalınlığı (mm) 30.75-44.87 ve dış kabuk/fıstık oranı (g g-1) 27.52-78.79 arasında değişmiştir. 5 puan üzerinden yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, örnekler renk açısından 2.67 ile 4.67, koku açısından 2.50 ile 4.00, lezzet açısından 2.50 ile 4.17, yumuşaklık açısından 3.33 ile 4.17, kıvam açısından 2.53 ile 4.16 ve genel beğeni açısından 3.17 ile 4.19 arasında puanlar almıştır. Kontrol örneği en çok beğenilen örnek olmuştur.

Keywords

Suriye mutfak kültürü, Suriye tatlıları, burma tatlı (mebruma), tatlı

Determination of Some Quality Characteristics of Syria Burma Dessert

Abstract

In order to determine some quality characteristics of the Syrian Burma dessert (Mebruma); a burma dessert sample produced as a control and 4 burma dessertsamples belonging to different places were analyzed. As a result of the analyzes, the moisture content between 5.66-6.65%, ash 1.62-2.63%, protein 10.13-13.90%, fat 25.67-39.60%, carbohydrate 38.06-55.86%, raw fiber 2.90-6.40%, the energy value 494.90-595.30 (Kcal) and antioxidant activity 93.19% -94.38% (% inhibition) were determined. According to the results of the analysis of the physical properties of the samples, the specific volume (ml g-1) 0.95-1.09, diameter (mm) 35.62-48.62, outer crust thickness (mm) 3.75-6.42, pistachio thickness (mm) 30.75-44.87 and outer crust/ pistachio ratio (g g-1) ranged from 27.52 to 78.79. As a result of sensory evaluations based on 5 scores, the samples were rated 2.67 to 4.67 in terms of color, 2.50 to 4.00 in terms of odor, 2.50 to 4.17 in terms of flavor, 3.33 to 4.17 in terms of softness, 2.53 to 4.16 in terms of consistency, and 3.17 to 4.19 in general terms. The control sample was the most admired example.

Keywords

Syrian cuisine culture, Syrian desserts, burma dessert (mebruma), dessert

References

• Altuğ T, Elmacı Y, 2011. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir, Türkiye, 133 s., ISBN: 9944566087.
• Anonim, 2019a. Burma Kadayıf. https://www.kadayif.gen.tr/burma-kadayif.html (Erişim Tarihi: 22.01.2019).
• Anonim, 2019b. Burma Kadayıf. http://kadifekadayif.blogspot.com/2014/10/burma-kadayif.html?q=burma+kadayif (Erişim Tarihi: 22.01.2019).
• Anonim, 2013. T.C. Millî Eğitim Bakanlığı, Gıda Teknolojisi, Gıdalarda Ham Lif Tayini, Ankara, 27s., http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf (Erişim Tarihi: 12.12.2018).
• Anonim, 2012. Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanı, Kadayıf. 8110 RK185, T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Ankara, 43s., http://arpacbahsismtal.meb.k12.tr/meb_iys_dosyalar/33/05/974043/dosyalar/2017_10/19222706_kadayYf_05.pdf (Erişim Tarihi: 08.01.2019).
• Anonymous, 2010. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. AACC Method 30-25.01. Approved Methods of Analyses 11th Edition, The Association: St. Paul, MN.
• Anonymous, 2002a. International Association for Cereal Science and Technology ICC Standart No:110.
• Anonymous, 2002b. International Association for Cereal Science and Technology ICC Standart No:104.
• Anonymous, 2002c. International Association for Cereal Science and Technology ICC Standart No: 105.
• Başar B, 2017. Farklı Yağ ve Şeker Şurubunun Tepsi Kadayıfın Duyusal ve Dokusal Özelliklerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi, Sosyal Bilimleri Enstitüsü, Erzurum, 44s.
• Beşirli H, 2010. Yemek, Kültür ve Kimlik. Milli Folklor. Cilt: 11, Yıl:22, Sayı:87, s: 159-169.
• Cheraghi KS, 2014. Farklı Süre ve Sıcaklılıklarda Kızartılan Tepsi Kadayıfının Akrilamid, Hmf ve Duyusal Analiz Özelliklerinin Tespiti. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
• Gharra R, 2019. Suriye Burma tatlısı Üretimi. İkili Görüşme, Kilis, Yaş:35.
• Işın PM, 2010. Osmanlı Mutfak Sözlüğü. Kitap Yayınevi, İstanbul-Türkiye, 448s, ISBN: 9786051050317.
• Oğuz B, 2002. Türkiye Halkının Kültür Kökenleri I, Giriş-Beslenme Teknikleri. Anadolu Aydınlanma Vakfı Yayınları, İstanbul-Türkiye, 928s, ISBN: 9758586076.
• Özkaya H, Kahveci B, 1990. Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Dergisi Yayınları, No:14, 152s., Ankara-Türkiye.
• Seçim Y, 2017. İnek, Koyun ve Keçi Peynirleri İle Üretilen Höşmerim, Künefe ve Peynir Helvasının Bazı Kalite Kriterleri. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi (Basılmış).
• Yu L, Haley S, Perret J, Harris M, Wilson J, Qlan M, 2002. Free Radical Scavenging Properties of with Extracts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(6): 1619-1624.