Year 2020, Volume 10 , Issue 1, Pages 271 - 279 2020-03-01

Determination of Some Quality Characteristics of Syria Burma Dessert
Suriye Burma Tatlısının Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi

Mustafa SATOUF [1] , Mehmet KÖTEN [2] , Beyen HATİB [3] , Rama ALKAYARİ [4] , Aye ŞEYHAHMET [5]


In order to determine some quality characteristics of the Syrian Burma dessert (Mebruma); a burma dessert sample produced as a control and 4 burma dessertsamples belonging to different places were analyzed. As a result of the analyzes, the moisture content between 5.66-6.65%, ash 1.62-2.63%, protein 10.13-13.90%, fat 25.67-39.60%, carbohydrate 38.06-55.86%, raw fiber 2.90-6.40%, the energy value 494.90-595.30 (Kcal) and antioxidant activity 93.19% -94.38% (% inhibition) were determined. According to the results of the analysis of the physical properties of the samples, the specific volume (ml g-1) 0.95-1.09, diameter (mm) 35.62-48.62, outer crust thickness (mm) 3.75-6.42, pistachio thickness (mm) 30.75-44.87 and outer crust/ pistachio ratio (g g-1) ranged from 27.52 to 78.79. As a result of sensory evaluations based on 5 scores, the samples were rated 2.67 to 4.67 in terms of color, 2.50 to 4.00 in terms of odor, 2.50 to 4.17 in terms of flavor, 3.33 to 4.17 in terms of softness, 2.53 to 4.16 in terms of consistency, and 3.17 to 4.19 in general terms. The control sample was the most admired example.
Suriye burma tatlısının (Mebruma) bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu araştırmada; 4 farklı tatlıcıya ait toplam 4 adet burma tatlısı örneği ile şahit (kontrol) olarak üretimi yapılan burma tatlısı analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, tatlı örneklerinde nem %5.66-6.65, kül %1.62-2.63, protein %10.13-13.90, yağ %25.67-39.60, karbonhidrat %38.06-55.86, ham lif %2.90-6.40, enerji değeri 494.90-595.30 (Kkal) ve antioksidan aktivite %93.19-94.38 (% inhibisyon) arasında tespit edilmiştir. Örneklerin fiziksel özelliklerine ilişkin yapılan analiz sonuçlarına göre özgül hacim (ml g-1) 0.95-1.09, çap (mm) 35.62-48.62, dış kabuk kalınlığı (mm) 3.75-6.42, fıstık kalınlığı (mm) 30.75-44.87 ve dış kabuk/fıstık oranı (g g-1) 27.52-78.79 arasında değişmiştir. 5 puan üzerinden yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, örnekler renk açısından 2.67 ile 4.67, koku açısından 2.50 ile 4.00, lezzet açısından 2.50 ile 4.17, yumuşaklık açısından 3.33 ile 4.17, kıvam açısından 2.53 ile 4.16 ve genel beğeni açısından 3.17 ile 4.19 arasında puanlar almıştır. Kontrol örneği en çok beğenilen örnek olmuştur.
  • Altuğ T, Elmacı Y, 2011. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme. Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir, Türkiye, 133 s., ISBN: 9944566087.
  • Anonim, 2019a. Burma Kadayıf. https://www.kadayif.gen.tr/burma-kadayif.html (Erişim Tarihi: 22.01.2019).
  • Anonim, 2019b. Burma Kadayıf. http://kadifekadayif.blogspot.com/2014/10/burma-kadayif.html?q=burma+kadayif (Erişim Tarihi: 22.01.2019).
  • Anonim, 2013. T.C. Millî Eğitim Bakanlığı, Gıda Teknolojisi, Gıdalarda Ham Lif Tayini, Ankara, 27s., http://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf (Erişim Tarihi: 12.12.2018).
  • Anonim, 2012. Yiyecek İçecek Hizmetleri Alanı, Kadayıf. 8110 RK185, T.C. Milli Eğitim Bakanlığı, Ankara, 43s., http://arpacbahsismtal.meb.k12.tr/meb_iys_dosyalar/33/05/974043/dosyalar/2017_10/19222706_kadayYf_05.pdf (Erişim Tarihi: 08.01.2019).
  • Anonymous, 2010. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. AACC Method 30-25.01. Approved Methods of Analyses 11th Edition, The Association: St. Paul, MN.
  • Anonymous, 2002a. International Association for Cereal Science and Technology ICC Standart No:110.
  • Anonymous, 2002b. International Association for Cereal Science and Technology ICC Standart No:104.
  • Anonymous, 2002c. International Association for Cereal Science and Technology ICC Standart No: 105.
  • Başar B, 2017. Farklı Yağ ve Şeker Şurubunun Tepsi Kadayıfın Duyusal ve Dokusal Özelliklerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi, Sosyal Bilimleri Enstitüsü, Erzurum, 44s.
  • Beşirli H, 2010. Yemek, Kültür ve Kimlik. Milli Folklor. Cilt: 11, Yıl:22, Sayı:87, s: 159-169.
  • Cheraghi KS, 2014. Farklı Süre ve Sıcaklılıklarda Kızartılan Tepsi Kadayıfının Akrilamid, Hmf ve Duyusal Analiz Özelliklerinin Tespiti. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi (Basılmış).
  • Gharra R, 2019. Suriye Burma tatlısı Üretimi. İkili Görüşme, Kilis, Yaş:35.
  • Işın PM, 2010. Osmanlı Mutfak Sözlüğü. Kitap Yayınevi, İstanbul-Türkiye, 448s, ISBN: 9786051050317.
  • Oğuz B, 2002. Türkiye Halkının Kültür Kökenleri I, Giriş-Beslenme Teknikleri. Anadolu Aydınlanma Vakfı Yayınları, İstanbul-Türkiye, 928s, ISBN: 9758586076.
  • Özkaya H, Kahveci B, 1990. Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Dergisi Yayınları, No:14, 152s., Ankara-Türkiye.
  • Seçim Y, 2017. İnek, Koyun ve Keçi Peynirleri İle Üretilen Höşmerim, Künefe ve Peynir Helvasının Bazı Kalite Kriterleri. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi (Basılmış).
  • Yu L, Haley S, Perret J, Harris M, Wilson J, Qlan M, 2002. Free Radical Scavenging Properties of with Extracts. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(6): 1619-1624.
Primary Language tr
Subjects Food Science and Technology
Published Date Mart-2020
Journal Section Gıda Mühendisliği / Food Engineering
Authors

Orcid: 0000-0002-8349-4899
Author: Mustafa SATOUF
Institution: KİLİS 7 ARALIK ÜNİVERSİTESİ
Country: Turkey


Orcid: 0000-0002-8232-8610
Author: Mehmet KÖTEN (Primary Author)
Institution: KİLİS 7 ARALIK ÜNİVERSİTESİ
Country: Turkey


Orcid: 0000-0002-6301-4069
Author: Beyen HATİB
Institution: KİLİS 7 ARALIK ÜNİVERSİTESİ
Country: Turkey


Orcid: 0000-0003-2280-0458
Author: Rama ALKAYARİ
Institution: KİLİS 7 ARALIK ÜNİVERSİTESİ
Country: Turkey


Orcid: 0000-0001-7654-9508
Author: Aye ŞEYHAHMET
Institution: KİLİS 7 ARALIK ÜNİVERSİTESİ
Country: Turkey


Dates

Application Date : August 29, 2019
Acceptance Date : November 7, 2019
Publication Date : March 1, 2020

Bibtex @research article { jist612827, journal = {Journal of the Institute of Science and Technology}, issn = {2146-0574}, eissn = {2536-4618}, address = {}, publisher = {Igdir University}, year = {2020}, volume = {10}, pages = {271 - 279}, doi = {10.21597/jist.612827}, title = {Suriye Burma Tatlısının Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi}, key = {cite}, author = {SATOUF, Mustafa and KÖTEN, Mehmet and HATİB, Beyen and ALKAYARİ, Rama and ŞEYHAHMET, Aye} }
APA SATOUF, M , KÖTEN, M , HATİB, B , ALKAYARİ, R , ŞEYHAHMET, A . (2020). Suriye Burma Tatlısının Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Journal of the Institute of Science and Technology , 10 (1) , 271-279 . DOI: 10.21597/jist.612827
MLA SATOUF, M , KÖTEN, M , HATİB, B , ALKAYARİ, R , ŞEYHAHMET, A . "Suriye Burma Tatlısının Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi". Journal of the Institute of Science and Technology 10 (2020 ): 271-279 <https://dergipark.org.tr/en/pub/jist/issue/52503/612827>
Chicago SATOUF, M , KÖTEN, M , HATİB, B , ALKAYARİ, R , ŞEYHAHMET, A . "Suriye Burma Tatlısının Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi". Journal of the Institute of Science and Technology 10 (2020 ): 271-279
RIS TY - JOUR T1 - Suriye Burma Tatlısının Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi AU - Mustafa SATOUF , Mehmet KÖTEN , Beyen HATİB , Rama ALKAYARİ , Aye ŞEYHAHMET Y1 - 2020 PY - 2020 N1 - doi: 10.21597/jist.612827 DO - 10.21597/jist.612827 T2 - Journal of the Institute of Science and Technology JF - Journal JO - JOR SP - 271 EP - 279 VL - 10 IS - 1 SN - 2146-0574-2536-4618 M3 - doi: 10.21597/jist.612827 UR - https://doi.org/10.21597/jist.612827 Y2 - 2019 ER -
EndNote %0 Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi Suriye Burma Tatlısının Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi %A Mustafa SATOUF , Mehmet KÖTEN , Beyen HATİB , Rama ALKAYARİ , Aye ŞEYHAHMET %T Suriye Burma Tatlısının Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi %D 2020 %J Journal of the Institute of Science and Technology %P 2146-0574-2536-4618 %V 10 %N 1 %R doi: 10.21597/jist.612827 %U 10.21597/jist.612827
ISNAD SATOUF, Mustafa , KÖTEN, Mehmet , HATİB, Beyen , ALKAYARİ, Rama , ŞEYHAHMET, Aye . "Suriye Burma Tatlısının Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi". Journal of the Institute of Science and Technology 10 / 1 (March 2020): 271-279 . https://doi.org/10.21597/jist.612827
AMA SATOUF M , KÖTEN M , HATİB B , ALKAYARİ R , ŞEYHAHMET A . Suriye Burma Tatlısının Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Iğdır Üniv. Fen Bil Enst. Der.. 2020; 10(1): 271-279.
Vancouver SATOUF M , KÖTEN M , HATİB B , ALKAYARİ R , ŞEYHAHMET A . Suriye Burma Tatlısının Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi. Journal of the Institute of Science and Technology. 2020; 10(1): 279-271.