Kültür Aktarımında Yöresel Mutfakların Kullanımı: Zonguldak Örneği

Abstract

Bu çalışmanın amacı, Zonguldak mutfak kültürünün ve yöresel yemeklerinin somut olmayan kültürel miras kapsamında kültür aktarımının incelenmesidir. Araştırma evreni, Zonguldak ilinin yöresel mutfak kültürünün temsilcisi olan yerel halktan oluşmaktadır. Araştırmanın amacı ve yöntemi belirli kişilerden bilgi edinilmesini gerektirdiği için araştırma örnekleminin belirlenmesinde amaçlı örnekleme tekniklerinden, ölçüt örnekleme ve maksimum çeşitlilik tekniğinden yararlanılmıştır. Bu doğrultuda ilgili literatür taraması ve uzman görüşü ile oluşturulan 11 adet yarı yapılandırılmış soru ile görüşme formu oluşturulmuştur. Zonguldak ilinde yaşayan ve mutfak kültürü hakkında bilgi sahibi, 50 yaşını aşmış ve 3 nesildir bölgede yaşamlarını sürdüren 41 katılımcı ile 10 Ağustos 2023-10 Aralık 2023 tarihleri arasında görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Verilerin analizi sonucunda Zonguldak yöresinin eski zamanlarda kutlanan Hıdırellez ve düğün adetleri ile kültürel mutfak ritüelleri, tereyağı ile ceviz yağının yapımı ve kullanımı gibi mevsimsel ve yöresel ürünleri ile hazırlık aşamaları, 142 adet yöresel yemeğin ismi, yöresel mutfak kültürünün ve yemeklerin genellikle anne ve kayınvalideden öğrenildiği, yörede var olan çeşitli mutfak ekipmanları ve bu ekipmanların isimleri tespit edilen bulgular arasındadır. Buna ek olarak elde edilen bulgular doğrultusunda günümüzde yapılmadığı ya da unutulduğu tespit edilen 81 adet yemek çeşidinden bazıları ise kiren çorbası, kestane çorbası, gökçe ağaç/lili mancarı, soğan oturtması, zılbıt, yoğurtlu çükündür/kök, bağ yaprağı mancar, soğan dolması, sirkeli köfte, kabaklı gözleme, mısır kömeci, köy makarnası, kabuklu fasulye pilavı, nişasta helvası ve pekmez helvasıdır.

Keywords

• Yöresel Yemekler
• Mutfak Kültürü
• Zonguldak Mutfak Kültürü
• Kültürel Miras
• Zonguldak.

Ethical Statement

İstanbul Gedik Üniversitesi Etik Kurulu tarafından 27 Temmuz 2023 tarihi ve E-56365223-050.02.04.2034.137548.15 5-543 sayı ile etik kurul onayı alınmıştır.

The Use of Local Cuısınes in Culture Transmıssıon: Zonguldak Example

Abstract

The aim of this study is to examine the cultural transmission of Zonguldak culinary culture and local dishes within the scope of intangible cultural heritage. The research population consists of local people who are representatives of the local cuisine culture of Zonguldak province. Since the purpose and method of the research require obtaining information from certain people, criterion sampling and maximum diversity techniques were used in determining the research sample from purposeful sampling techniques. In this direction, an 11-question semi-structured interview form was used, which was created by reviewing the relevant literature and expert opinion. Interviews were conducted between 10 August 2023 and 10 December 2023 with 41 participants who live in Zonguldak province have knowledge about culinary culture, are over 50 years old, and have been living in the region for 3 generations. As a result of the analysis of the data, findings such as Hıdırellez and wedding customs, and cultural culinary rituals of Zonguldak region celebrated in the old times, seasonal and local products and preparation stages such as the production and use of butter and walnut oil, the names of 142 local dishes, that local cuisine culture and dishes are generally learned from mothers and mothers-in-law, various kitchen equipment existing in the region and the names of this equipment were determined. In line with the findings obtained, it was determined that a total of 81 local dishes that are forgotten or not made today, the dishes with the highest frequency are “kiren çorbası”, “kestane çorbası”, “gökçe ağaç/lili mancarı”, “soğan oturtması”, “zılbıt”, “yoğurtlu çükündür/kök”, “bağ yaprağı mancar”, “soğan dolması”, “sirkeli köfte”, “kabaklı gözleme”, “mısır kömeci”, “köy makarnası”, “kabuklu fasulye pilavı”, “nişasta helvası” and “pekmez helvası”.

Keywords

• Local Food
• Culinary Culture
• Zonguldak Culinary Culture
• Cultural Heritage
• Zonguldak.

References

1. Alonso, A. D., Krajsic, V. (2013). Food heritage down under: olive growers as Mediterranean ‘food ambassadors’. Journal of Heritage Tourism, 8 (2-3), 158-171.
2. Altan S., Tarhan, S. (2018). Büyükanneden toruna: Yaşam boyu öğrenme sürecinde değer ve beceri aktarımı. Bartın Üniversitesi Eğitim Araştırmaları Dergisi, 2 (1), 26-42.
3. Altunbağ, E., Zencir, E. (2018). Türk ve Akdeniz yemeklerinde sirke kullanımı. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 1 (2), 45-55.
4. Apak, Ö., Ünlü, H., Kıvanç, M. (2022). Unutulmaya yüz tutmuş yöresel yiyeceklerin gün yüzüne çıkarılması: Bayburt ili ev kadınları üzerine bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10 (1), 267-283.
5. Badem, A., Kurt, E., (2021). Zonguldak’ın Meşhur Bir Unlu Mamulü: Ereğli Pidesi. Karadeniz Sosyal Bilimler Dergisi, 13 (25), 701-721.
6. Bakkaloğlu, M. (2022). Safranbolu’nun tören yemekleri ve tören yemek kültürünün incelenmesi. (Yüksek Lisans Tezi) YÖK Tez Merkezi veri tabanından erişildi. (https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp)
7. Baltacı, A. (2018). Nitel araştırmalarda örnekleme yöntemleri ve örnek hacmi sorunsalı üzerine kavramsal bir inceleme. Bitlis Eren Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 7 (1), 231-274.
8. Baltacı, A. (2019). Nitel araştırma süreci: nitel bir araştırma nasıl yapılır?. Ahi Evran Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 5 (2), 368-388.

9. Cömert, M., Kırmızıkuşak, D. (2021). Taş sacı kullanımının Bartın ili mutfak kültüründeki bilinirliğinin incelenmesi. Abant Sosyal Bilimler Dergisi, 21 (3), 1121-1140.
10. Çanakçı, T. (2022). Sürdürülebilir gastronomi ve yeşil mutfaklar. Seda Demirap Çanakçı (Ed.). NeoGastronomik akımlar içinde (s. 41-54). Ankara: Nobel.
11. Çavuş, O., Nazik, M. H. (2022). Michelin yıldızlı restoranlarda başarı faktörleri ve standartların tespit edilmesi: İspanya San Sebastian örneği. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 6 (1), 137-161.
12. Demiral, G. (2021). Marka kent olma yolunda coğrafi işaret kullanımı üzerine bir inceleme. Sosyal, Beşerî ve İdari Alanlardaki Gelişmeler. 1. 441 457.
13. Doruk, B. (2020). Batı Karadeniz mutfağında yerel farklılıklar. (Yüksek lisans tezi) YÖK Tez Merkezi veri tabanından erişildi. (https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp)
14. Erdem, N., Gökmen, S. (2022). Zonguldak ili Çaycuma ilçesinin geleneksel cızlama ekmeği üzerine bir araştırma. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 38(1), 218-228.
15. Eren, S. (2016). Zonguldak yemek kitapları. Batı Karadeniz Kalkınma Ajansı Karadeniz Ereğli: Post ve Post Matbaacılık Yayıncılık (https://bakkakutuphane.org/upload/dokumandosya/zy2016_1.pdf?v=6722ab802a1db) adresinden erişildi.
16. Evren, S., Şengül, S., Yarmacı Güvenç, N. (2025). Kültürel mirasın sürdürülebilirliğinde mutfak mirasının rolü. Journal of Global Tourism and Technology Research, 6 (1), 56-72.
17. Gök, İ. (2019). Yöresel lezzet durakları: Zonguldak mutfağı. Beef&Fish, (https://beefandfish.com/beef-fish/yemek-kulturu/yoresel-lezzet-duraklari-zonguldak-mutfagi.html) adresinden erişildi.
18. Güçlü, İ. (2021). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Ankara: Nika Yayınevi.
19. Gündüz, M. (2023). Amasra kültürüne özgü yemeklerin ortaya çıkarılması ve kayıt altına alınması. (Yüksek Lisans Tezi) YÖK Tez Merkezi veri tabanından erişildi. (https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp)
20. Güngör, E., Çoban, M. (2024). Kırsal kalkınma aracı olarak defne toplayıcılığının durum analizi. Bartın Orman Fakültesi Dergisi, 26 (1), 119-136.
21. Gürsoy, D. (2013). "Tiridine, Tiridine, suyuna da bandım..." tarihin süzgecinde yöresel mutfağımız. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
22. Irmak, Y. (2024). Türk kültüründe tören yemeklerine işlevsel bir yaklaşım. Motif Akademi Halkbilimi Dergisi, 17(46), 486-515.
23. Kabak, T. (2024). Geleneksel Silifke mutfak kültürünün sürdürülebilir gastronomi ve kültürel mirasın aktarımı açısından değerlendirilmesi. Türk Folklor Araştırmaları, 368, 57-75.
24. Kahyaoğlu, A. C. (2019). Sakarya yemek kültürünün incelenmesi ve yemek tariflerinin tespiti üzerine bir araştırma. (Yüksek lisans Tezi) YÖK Tez Merkezi veri tabanından erişildi.( https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp)
25. Karataş, M., Aksu, F. B., Deniz, G. (2023). Unesco Yaratıcı Şehri Gaziantep’in Gastronomi Turizmi Cazibe Unsurları. Turizm ve İşletme Bilimleri Dergisi, 3(1), 105-125.
26. Kardeş Çolakoğlu, N., Sarıışık, M. (2023). Türkiye gastronomi coğrafyası. Ankara: Detay Yayıncılık.
27. Kazkondu, İ. (2020). Türkiye’de yeme içme alışkanlıklarının kuşaklara göre değişimi. (Doktora Tezi) YÖK Tez Merkezi veri tabanından erişildi. ( https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp)
28. Köktürk, N. (2023). Gastronomi turizminin çekiciliği ve geliştirilebilirliği: Zonguldak ilinde bir uygulama. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 11 (3), 1919–1940.
29. Köşker, H., Ercan, F., Albuz, N. (2018). Osmanlı Çileği’nin Gastronomik Kimlik Unsuru Olarak Değerlendirilmesi. Adıyaman Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi (30), 1236-1269.
30. Kulaoğlu, B. (2023). Kastamonu ili yöresel yemeklerinin bilinirliği üzerine kuşaklar arasındaki farklılıkların belirlenmesi. (Yüksek Lisans Tezi) YÖK Tez Merkezi veri tabanından erişildi.( https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp)
31. Kültür ve Turizm Bakanlığı (2025). Türk Kültür Tarihi. (https://www.ktb.gov.tr/TR-96254/kultur.html) Sitesinden erişildi.
32. Lenzerini, F. (2011). Intangible cultural heritage: The living culture of peoples. European Journal of International Law, 22 (1), 101–120.
33. Macit, Y. (2020). Türkiye’de aile ve kültürel yapıda meydana gelmesi düşünülen değişimlerin yaşlanma, yoksulluk ve evlilik kurumu açısından değerlendirilmesi. Kırşehir Ahi Evran Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 1 (3), 149-157.
34. Murtezaoğlu, S. (2012). Kültürel belleğin ritüel yoluyla kuruluşu. Motif Akademi Halkbilimi Dergisi, 5 (9), 344-350.
35. Mutlu, Ç. (2022). Unutulmaya yüz tutmuş yerel yemek kültürü: Cide elma pekmezi reçeli örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies. 10 (3), 1604-1621.
36. Nöraşin, S. (2014). Yöresel Mutfak Kültürü, Zonguldak Yemekleri. Zonguldak İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Zonguldak.
37. Özcan, A. O. (2012). Haydi Cizleme Yemeye, Pusula Gazetesi. (https://www.pusulagazetesi.com.tr/haydi-cizleme-yemeye) adresinden erişildi.
38. Özer, H., Turan, Ö., Yener, S. (2018). Zonguldak’ın yöresel yemek isimleri üzerine bir inceleme. Turkish Studies Dergisi, 13 (12), 341-361.
39. Pala, K. (2023). Cumhuriyet ile birlikte Anadolu mutfak kültüründe yaşanan gelişim ve değişimin değerlendirilmesi. Yıldırım, M. (Ed.). Güncel Sosyal Bilimler Araştırmaları (63-75). İzmir: Duvar Yayınları.
40. Soy, M., Şengül, S. (2024). Türkiye Selçuklu mutfağına özgü yiyecek ve içecek sunan işletmeler üzerine bir değerlendirme. Aydın Gastronomy, 8 (2), 307-324.
41. Şahan H. H., Uyangör, N. (2021). Bilimsel araştırmalarda örneklem seçimi. Nitel Araştırma Yöntemleri, 16 (4) 112-137.
42. Şahin, A. (2010). Türklerde mutfak kültürü. Kümbet Eğitim, Kültür, Sanat Dergisi, 4 (16) 59-96.
43. Şengül, S. (2017). Yiyecek içecek işletmelerinin tedarikçi değerlendirmeleri: yöresel mutfak ürünlerinin satınalma süreçleri hakkında bir araştırma. Mehmet Akif Ersoy University Journal of Social Sciences Institute, 9(18), 218-233.
44. Taş, D. (2020). Edirne`nin İpsala ilçesinin sınır köylerinde unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin unutulma nedenleri üzerine bir araştırma. (Yüksek Lisans Tezi) YÖK Tez Merkezi veri tabanından erişildi.( https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp)
45. UNESCO, (2025a). What is intangible cultural heritage?. (https://ich.unesco.org/en/what-is-intangible-heritage-00003) adresinden erişildi.
46. UNESCO, (2025b). Text of the convention for the safeguarding of the intangible cultural heritage. (https://ich.unesco.org/en/convention) adresinden erişildi.
47. Uysal, M. (2024). Mutfak kültüründe ataerki ve kadınların benlik anlatıları. Folklor Akademi Dergisi, 7(2), 871-889.
48. Yağar, F., Dökme, S. (2018). Niteliksel araştırmaların planlanması, araştırma soruları, örneklem seçimi, geçerlik ve güvenirlik. Gazi Sağlık Bilimleri Dergisi, 3 (3), 1-9.
49. Yıldırım, A., Şimşek, H. (2021). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Kitap.
50. Yönet Eren, F. (2023). Gastronomi, kültürel miras ve turizm entegrasyonu: Kapadokya Bölgesi üzerine bir inceleme. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi SBE Dergisi, İhtisaslaşma Özel Sayısı, 151-166.
51. Zonguldak Valiliği, (2015). Zonguldak turizm master planı. Ankara: Akdan Yayınları. (https://bakkakutuphane.org/upload/dokumandosya/turizm-master-plani_1.pdf) adresinden erişildi.
52. Zonguldak Valiliği, (2024). Zonguldak il brifingi. Zonguldak Valiliği. (http://www.zonguldak.gov.tr/kurumlar/zonguldak.gov.tr/planlama/Zonguldak-Il-Brifingi-Subat-2024-_62-sy_.pdf) adresinden erişildi.