Ezine Yöresel Pazarlarında Satılan Ev Yapımı Tereyağların Mikrobiyolojik Kalitesi

Ezine region has an important dairy production capacity as well as its tourism capacity and location. Todays, people prefer to homemade products in bazaars because of consuming sensivity about natural nutrition, natural products and homemade products in the World and also in Turkey. In this study, we aimed to examine Esherichia coli, coagulase positive Staphylococcus sp., Salmonella sp. presence and total aerobic mesophilic bacteria, coliform and yeast-molds amounts of homemade butters which are sold in region’s bazaars. Microbial quality of homemade butter samples were determined within the legal limits in Turkey. However, yeast-molds loads of samples were determined at 10⁶ cfu/g level. Isolated mold species were identified under microscope with their morphologies as Penicillum, Fusarium, Trichoderma ve Aspergillus sp. which species can produce mycotoxins and coagulase positive Staphylococcus sp. presence was evaluated as an important risk for public health. The importance of healty production conditions, high quality raw materials and optimum heat treatment applications were executed again.

Çanakkale-Ezine yöresi süt ve ürünleri üretim kapasitesi yanı sıra içerdiği turistik tarihi alanları ve coğrafi konumu nedeniyle önemli bir bölgedir. Günümüzde dünyada ve ülkemizde doğal beslenme, doğal ürünler ve ev yapımı ürünlerin tüketimi konusunda bir hassasiyet oluşması nedeniyle halk pazarlarında da ev yapımı ürünler tercih edilmektedir. Bu çalışmada Ezine yöre pazarlarında ev yapımı olduğu belirtilerek satılan tereyağların Esherichia coli, koagülaz pozitif Staphylococcus sp ve Salmonella sp. varlığı ile toplam aerobik mezofik bakteri sayısı, koliform grubu bakteri sayısı ve toplam maya-küf sayısı incelenmiştir. Satışa sunulan tereyağların mikrobiyal kalitesinin Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kalite Kriterler Tebliğ’inde belirtilen limit değerlere uygun olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte ürünlerin maya-küf yükünün 10⁶ kob/g seviyesinde olduğu tespit edilmiştir. Ürünlerden izole edilen küflerin mikroskop altında morfolojilerinin incelenmesi sonucu Penicillum, Fusarium, Trichoderma ve Aspergillus sp. gibi mikotoksin üretebilen türlere ait olduğu belirlenmesi ve koagülaz pozitif Staphylococcus sp.’ın ürünlerde tespit edilmesi tüketici sağlığı açısından önemli bir risk olarak değerlendirilmiştir. Bu nedenlerle yöresel pazarlarda satılan ev yapımı ürünlerin daha hijyenik şartlarda, kaliteli hammadde ve doğru ısıl işlem uygulamaları ile üretiminin önemi bir kere daha ortaya çıkmıştır.