ULTRAFİLTRASYON TEKNİĞİ İLE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERİN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE FARKLI PIHTILAŞTIRICI ENZİMLERİN ETKİSİ

Year 2019, , 68 - 86, 30.06.2019

Zübeyde Öner , Zerrin Arısoy

https://doi.org/10.34186/klujes.565223

Cited By: 1

Abstract

Bu çalışmada kullanılan başlatıcı kültür çeşidinin, rennet enziminin ve depolama sıcaklığının ultrafiltrasyon (UF) sisteminden geçen sütten elde edilen Beyaz peynir kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla kimozin enzimi, mikrobiyal enzim, proteolitik aktivitesi yüksek başlatıcı kültür, proteolitik aktivitesi düşük başlatıcı kültür kullanılarak UF pastörize süt ve UF çiğ sütle 6 çeşit peynir üretilmiştir. Depolama sıcaklığının etkisini belirlemek amacıyla peynirler 4 ay boyunca 4°C ve 8 °C’ de depolanmıştır. Fizikokimyasal, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. UF beyaz peynirlerin mineral madde analizleri (Cu, Zn, Cr, P, Mg, Ca, Fe, Ka, Na) ICP-OES ile belirlenmiştir.

Peynir örneklerinde kurumadde, SH, tuz ve kül miktarları depolama süresinde artış gösterirken, pH, protein, TMAB, psikrofilik bakteri ve maya küf sayılarında azalma görülmüştür. Üretim şeklinin tüm analiz değerleri üzerinde etkisinin önemli olduğu (p<0,05), yağ, tuz ve kül değerlerinde ise üretim farklılıklarının etkisinin önemli olmadığı (p>0,05), depolama sıcaklığının ise sadece protein, SH ve psikrofilik bakteri sayısı üzerinde etkisinin önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre mikrobiyal enzim
ile üretilen B ve D peynir örnekleri beğeni kazanmıştır.

Keywords

Ultrafiltrasyon Beyaz peynir, mikrobiyal enzim, kimozin

Supporting Institution

Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi

Project Number

4869-YL1-17

Thanks

Bu araştırma Süleyman Demirel Üniversitesi, Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından YL1-17-4869 no’lu yüksek lisans projesi kapsamında desteklenmiştir. Desteklerinden dolayı teşekkür ederiz.

References

• [1] Topçu, A., 2004. Kaşar ve Beyaz Peynirlerde Acılaşmaya Yol Açan Peptidlerin Saptanması ve Starter Kültürlerin Etkisinin İncelenmesi. Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 158s, Ankara.
• [2] Üçüncü, M., 2008. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. 1. ve 2. Cilt, Meta Basım Matbaası, 2. Basım,1236s, İzmir.
• [3] Mistry, V.V.,Maubıos, J.L., 1993. Application of MembraneSeparationcTechnologyToCheeseProduction (EditedBy: P.F. Fox). Cheese: Chemistry, PhysicsandMicrobiology, ChapmanandHall, London, Pp.493-522.
• [4] Paksoy, G., 2016.Bazı Baharatların UltrafiltreBeyaz Peynir Kalitesi Üzerine Etkileri, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü,Yüksek Lisans Tezi, 63s,Tekidağ.
• [5] Yetişmeyen, A., Çimer, A., Özer, M., Odabaşı, S., Deveci, O., 1998. Ultrafiltrasyon Tekniği İle Salamura Beyaz peynir Üretiminde Kalite Üzerine Değişik Maya Enzimlerinin Etkisi. Gıda/TheJournalof Food,23(1).
• [6] Karami, M.,Ehsani, M. R., Mousavi, S. M., Rezaei, K., Safari, M., 2009. Changes İn theRheologicalProperties of Iranian UF-FetaCheeseDuringRipening.FoodChemistry, 112(3), 539-544.
• [7] Soltanı, M., Boran, O.S.,Hayaloğlu, A.A., 2016. Effect of Variousblends of CamelChymosinAndMicrobialRennet (Rhizomucormiehei) on Micro StructureandRheologicalPropertiesof.Iranian UF White CheeseFoodScienceandTechnology 68 (2016) 724-728.
• [8] Karatas, S., Tekin, Z. H., Kiran, E., 2016. Reasons of Bitterness in Ultrafiltrated White Cheese. International Journal of InnovativeStudies in SciencesandEngineeringTechnology, ISSN 2455-4863,www.ijisset.org.
• [9] IDF, 1987. Determination of Total Solids Content. IDF standard21B.Brussels,Belgium: International Dairy.
• [10] Anonim, 1990. Türk Standartları Enstitüsü, T.S. 8189, Sütte Yağ Tayini-Gerber Metodu.
• [11] Öner, Z., Aloğlu, H. Ş. (Ed.), 2018. Süt ve Süt Ürünleri Analiz Yöntemleri. Sidas Yayıncılık, 590 s. İzmir.
• [12] Anonim, 2006. Türk Standartları Enstitüsü, Beyaz Peynir Standardı, TS 591, Ankara.
• [13] Bradley, R.L., Arnold, E., Barbano, D.M., Semerad, R.G., Smith, D.E., Vines, B.K.,1992. ChemicalandPhysicalMethods in Standard.,433–531
• [14] AOAC.,1990. OfficialMethods of Analysis, 15th Ed., Association of Official Analysis Chemists: Arlington, VA, USA
• [15] IDF, 1993. Milk, Determination of Nitrogen Content, FIL-IDF 20B, Brussels, Belgium
• [16] Karahan, A. G.,Arıdoğan-Cicioğlu, B., Çakmakçı, M. L., 2002. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Kılavuzu. SDÜ Yayın No. 24, 171s., Isparta.
• [17] Çakmakçı, M. L., Karahan, A. G., Çakır, İ. 2008. Mikrobiyoloji. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 36, Bizim Büro Basımevi, 227s, Ankara.
• [18] Marshall, R. T., 1992. StandardMethodsForTheExamination of DairyProducts.
• [19] Moynihan, A.C.,Govindasamy-Lucey, S., Jaeggi, J.J., Johnson, M.E., Lucey, J.A., Mcsweeney, P.L.H., 2014. Effect of CamelChymosin on TheTexture, Functionality, andSensoryProperties of Low-Moisture, Part-Skim MozzarellaCheese. J. DairySci. 97, 85–96.
• [20] Koca, N., 1996. Çeşitli Starter Kültür Kombinasyonlarının İzmir Teneke Tulum Peynirlerinin Nitelikleri Üzerine Etkileri Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 146s, İzmir.
• [21] Çepoğlu, F. 2005. Beyaz Peynir Üretiminde RekombinantKimozin Kullanım Olanaklarının Araştırılması. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 69 s, Şanlıurfa
• [22] Hayaloglu AA, Güven M, Fox PF, McSweeney PLH., 2005. Influence of Starters On Chemical, Biochemical, andSensoryChanges İn Turkish White-BrinedCheeseDuringRipening. J DairySci, 88:3460-3474.
• [23] Soltanı, M., 2013. İran’da Üretilen Ultrafiltre Beyaz Peynirin Özellikleri Üzerine Tuz Oranı ve Depolama Süresinin Etkileri. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 168s, Adana.
• [24] Dağdemir, E., 2001. Salamura Beyaz Peynir Üretiminde Farklı Starter Kültür Kullanımının Peynir Kalitesi Üzerine Etkisi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 73s, Erzurum.
• [25] Hayaloğlu, A. A., 2003. Starter Olarak Kullanılan Bazı LactococcusSuşlarının Beyaz peynirlerin Özellikleri ve Olgunlaşmaları Üzerine Etkileri. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 170s, Adana
• [26] Al-Otaıbı, M. M.,Wılbey, R.A., 2005. Effect of Chymosinand Salt Reduction on theQuality of Ultrafiltrated White-SaltedCheese. Journal of DairyResearch, 72(2), 234-242.
• [27] Metin, M., 2014. Süt Teknolojisi. Ege Üniversitesi Yayıları Rektörlük Yayın No:8, 13. Baskı, 802s, İzmir.
• [28] Karaca, O. B., 2007. Mikrobiyel Kaynaklı Proteolitik ve Lipolitik Enzim Kullanımının Beyaz Peynirlerin Özellikleri ve Olgunlaşmaları Üzerine Etkileri. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 149s, Adana.
• [29] Kılıç, S., Karagözlü, C., Uysal, H., Akbulut, N., 2002. İzmir Piyasasında Satılan Bazı Peynir Çeşitlerinin Kalsiyum, Fosfor, Sodyum ve Potasyum Düzeyleri Üzerine Bir Değerlendirme. TheJournalof Food, 27(3).
• [30] Bulut, B. 2006. Çiğ Pastörize Sütten İşlenen Mihaliç Peynirlerinin Kimyasal Bileşimi ve Olgunlaşma Sırasındaki Mikrobiyal Florasındaki Değişimin Belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek LisansTezi, 78s, Konya.
• [31] Ünlütürk, A.,Turantaş, F., (Ed.), 2015. Gıda Mikrobiyolojisi. Meta Basım Matbacılık, 578 s. İzmir.
• [32] Demirel, M., 2009. Farklı Sıcaklıklarda Depolanan Urfa Peynirinin Raf Ömrünün Tehlike Analizi Yöntemi İle Saptanması. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 80s, Şanlıurfa.
• [33] Fox, PF, Mcsweeney PLH, Cogan TM, Guinee TP., 2000. Fundamentals of CheeseScience. AspenPublishers, Gaithersburg, 587 pp
• [34] Morul, F., 2011, Divle Tulum Peynirinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri, Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 98s, Van
• [35] Yıldız, B., 2015. Karbondioksit Uygulamasının Beyaz peynir Kalitesine Etkisi. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 106s, Isparta.
• [36] Dinkçi, N., ve Gönç, S. 2000. MucorMiehei’den Elde Edilen Lipaz (Piccantase A) Enziminin Beyaz Peynirin Olgunlaşmasında Kullanılması Üzerine Araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, İzmir, 37(2-3), 141-148.