Research Article
BibTex RIS Cite

THE EFFECT OF THE USING CORN FLOUR LEVEL AND ADDITIVE TYPE ON QUALITY OF CORN BREAD

Year 2018, Volume: 4 Issue: 2, 81 - 98, 27.12.2018
https://doi.org/10.23884/mejs.2018.4.2.04

Abstract

The
effects of different levels of corn flours and additives on traditionally
produced (in the Black Sea Region) corn bread’s quality parameters were
studied; the breads containing different levels of corn flour (0%, 10%, 20%,
30%, 40%, 50%, 75%, 100%) in flour formulation were produced as two different
additives type [(10% whole egg, 10% butter and 5% yogurt combination and
without addition (control)].  As a result,
the additive, one of the main variation sources, was found to have a high very
significant (p≤0.01) effects on mass, volume, specific volume, L* and a* color
values of crumb, and crust of bread and the moisture values of crumb (0, 1 and
2. days). Besides, the same variation source was also found to have a high very
significant (p≤0.01) effects on sensorial appearance, porosity, texture,
volume, color of crust, color of crumb, chewiness, taste, aroma, overall
acceptability, and hardness, cohesiveness, elasticity, chewiness, and gumminess
parameters measured on 0, 1 and 2 days. parameters. Also corn flour variant had
a highly significant (p≤0.01) effects on the mass, volume, specific volume, L*
and a* color values of crust, a*color value of crumb, the moisture values of
crumb and sensorial appearance, porosity, texture, volume, color of crust,
color of crumb, chewiness, aroma, and overall acceptability, hardness (0, 1,
and 2. day), cohesiveness (day 1), elasticity (day 0), chewiness (day 0, and
2), gumminess (day 0, 1, and 2) and significant (p≤0.05) effects on
cohesiveness (day 0, and 2) and cohesiveness (day 2) parameters. Also analyze
of variance indicated that the interaction between addition and amount of corn
flour was significantly (p≤0.01) in most traits.

References

  • [1] Anonim, Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği., Tebliğ., NO 2012/2, 2012 (In Turkish).[2] Elgün, A., Ertugay, Z., Certel, M., Kotancılar, H.G., Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuar Uygulama Klavuzu, Atatürk Üniversitesi Yayın No: 867., Ziraat Fakültesi Yayın No: 335, Ders Kitapları Serisi No: 82. Erzurum. s: 245. 2002. (In Turkish).[3] Kanburoğlu, S., Öğretir, K., Mısır,Topraksu Genel Müdürlüğü, Eskişehir Bölge Topraksu Araştırma Enstitüsü Müd, Yay. Genel Yay. No: 146, Çiftçi Bülteni Seri No: 26, Eskişehir. 1980. (In Turkish).[4] Sosulski, F.W., Wu, K.K., High-fiber breads containing field pea hulls, wheat, corn, and wild oat brans. Cereal chemistry., USA. 1988.[5] Gül, H., Mısır ve Buğday Kepeğinin Hamur ve Ekmek Nitelikleri Üzerindeki Etkilerinin İncelenmesi, Doktora Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Çukurova Üniversitesi, Adana, 2007. (In Turkish).[6] Altın, P., Bazı Katkı Maddeleri Kullanımı ile Süneli Unların Teknolojik Özelliklerinin Düzeltilmesi Konusunda Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale, 2007. (In Turkish).[7] İşleroğlu, H., Dirim, S.N., Ertekin, F.K., “Gluten İçermeyen, Hububat Esaslı Alternatif Ürün Formülasyonları ve Üretim Teknolojileri”. GIDA, 34: 29-36, 2009. (In Turkish).[8] Karaoğlu, M.M., “Cephalaria syriaca addition to wheat flour dough and effect on rheological properties”, International journal of food science & technology, 41(s2), 37-46, 2006.[9] Shukla, R, Cheryan, M., “Zein: The İndustrial Protein from Corn”, Industrial and Crops Product, 13, 171–192, 2001. (In Turkish). [10] Chamberlain, N., Collins, T.H., Elton, G.A.H., Chorleywood Bread Process Recent Developments. Cereal Science Today LO (412), 1965.[11] Cooley, J.A., “Role of Shortening in Continuous Dougb Processing Bakers Digest” 39 (3) 31. 1965.[12]. Demir, M.A., Elgün, A., Argun, M.Ş., “Sütçülük Yan Ürünlerinden Peynir Altı, Yayık Altı ve Süzme Yoğurt Suları Katkılarının Bazı Ekmek Özelliklerine Etkileri Üzerine Bir Araştırma”, Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Konya, 2008. (In Turkish).[13] Zhao, X., Shi-Jian, D, Tao, G., Xu, R., Wang, M., Reuhs, B., Yang, Y., “Influence of phospholipase A2 (PLA2)-treated dried egg yolk on wheat dough rheological properties”, LWT-Food Science and Technology, 43(1), 45-51, 2010.[14] Kotancılar, H.G., Labaratuar Teknikleri ve Enstrümental Analiz Uygulama Kılavuzu, Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Ders Yayınları., NO: 245, 2015. (In Turkish).[15] Kramer, A., Twigg, B.A., Quality Control for The Food Industry, Vol 13rd Ed. Lhe AVI Publ, Co. Inc., Connecticut, USA, 1980.[16] Carr, G., Tadini, C.C., “Influence of yeast and vegetable shortening on physical and textural parameters of frozen part baked French bread”, LWT-Food Science and Technology, 36(6), 609-614, 2003.[17] Karim, A.A., Norziah, M.H., Seow, C.C., “Methods for the study of starch retro gradation”, Food chemistry, 71(1), 9-36, 2000.[18] Yıldız, N., Bircan, H., Araştırma ve Deneme Metotları, Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yayınları. Yayın No:305, Erzurum, S: 266, 2003. (In Turkish).[19] Ertugay, Z., Elgün, A., Koca, F., “Bitkisel Kaynaklı Katı ve Sıvı Shorteningler ile Yüzey Aktif Madde Kombinasyonlarının Ekmek İçi Özellikleri ve Bayatlaması Üzerine Etkileri”, Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, 13 (5): 323-330, 1988. (In Turkish).[20] Junge, R.C., Hoseney, R.C., “A mechanism by which shortening and certain surfactants improve loaf volume in bread”, Cereal Chem, 58(5), 408-412, 1981.[21] Azizi, M.H., Rajabzadeh, N., Riahi, E., “Effect of mono-diglyceride and lecithin on dough rheological characteristics and quality of flat bread”, LWT-Food Science and Technology, 36(2), 189-193, 2003.[22] O'Neill, J., “Gluten-free foods: trends, challenges, and solutions”, Cereal foods world, 55(5), 220-223, 2010.[23] Pomeranz, Y., Shogren, M.D., Finney, K.F., “White wheat bran and brewer's spent grains in high-fiber bread”, Bakers Digest, 1976.[24] Torbica, A., Hadnađev, M., Dapčević, T., “Rheological, textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour”, Food hydrocolloids, 24(6-7), 626-632, 2010.[25] Turabi, E., Sumnu, G., Sahin, S., “Quantitative analysis of macro and micro-structure of gluten-free rice cakes containing different types of gums baked in different ovens”, Food Hydrocolloids, 24(8), 755-762, 2010. [26] O’brien, C.M., Mueller, A., Scannell, A.G.M., Arendt, E.K., “Evaluation of the effects of fat replacers on the quality of wheat bread”, Journal of Food Engineering, 56(2-3), 265-267, 2003.[27] Özuğur, G., Hayta, M., “Tahıl Esaslı Glutensiz Ürünlerin Besinsel ve Teknolojik Özelliklerinin İyileştirilmesi”, GIDA, 36 (5): 287-294, 2011. (In Turkish).[28] Gerçekaslan, K.E., Vakfıkebir Ekmek Hamurundan Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu-İdentifikasyonu ve Ekmek Üretiminde Kullanılabilme İmkanları. Doktora Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Atatürk Üniversitesi, Erzurum, 2012. (In Turkish).[29] Herz, K.O., “Staling of bread-a review”, Food Technology, 19(12),18-28,1965.[30] Martin, M.L., Zeleznak, K.J., Hoseney, R.C., A mechanism of bread firming. I. Role of starch swelling., Cereal chemistry (USA), 1991.[31] Karaoğlu, M.M., “Farklı Sıcaklık ve Sürelerde Muhafaza Edilen Kısmi Pişmiş Ekmeklerin Teknolojik ve Mikrobiyolojik Özellikleri” Doktora Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Atatürk Üniversitesi, Erzurum, 2002. (In Turkish).
Year 2018, Volume: 4 Issue: 2, 81 - 98, 27.12.2018
https://doi.org/10.23884/mejs.2018.4.2.04

Abstract

References

  • [1] Anonim, Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği., Tebliğ., NO 2012/2, 2012 (In Turkish).[2] Elgün, A., Ertugay, Z., Certel, M., Kotancılar, H.G., Tahıl ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuar Uygulama Klavuzu, Atatürk Üniversitesi Yayın No: 867., Ziraat Fakültesi Yayın No: 335, Ders Kitapları Serisi No: 82. Erzurum. s: 245. 2002. (In Turkish).[3] Kanburoğlu, S., Öğretir, K., Mısır,Topraksu Genel Müdürlüğü, Eskişehir Bölge Topraksu Araştırma Enstitüsü Müd, Yay. Genel Yay. No: 146, Çiftçi Bülteni Seri No: 26, Eskişehir. 1980. (In Turkish).[4] Sosulski, F.W., Wu, K.K., High-fiber breads containing field pea hulls, wheat, corn, and wild oat brans. Cereal chemistry., USA. 1988.[5] Gül, H., Mısır ve Buğday Kepeğinin Hamur ve Ekmek Nitelikleri Üzerindeki Etkilerinin İncelenmesi, Doktora Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Çukurova Üniversitesi, Adana, 2007. (In Turkish).[6] Altın, P., Bazı Katkı Maddeleri Kullanımı ile Süneli Unların Teknolojik Özelliklerinin Düzeltilmesi Konusunda Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale, 2007. (In Turkish).[7] İşleroğlu, H., Dirim, S.N., Ertekin, F.K., “Gluten İçermeyen, Hububat Esaslı Alternatif Ürün Formülasyonları ve Üretim Teknolojileri”. GIDA, 34: 29-36, 2009. (In Turkish).[8] Karaoğlu, M.M., “Cephalaria syriaca addition to wheat flour dough and effect on rheological properties”, International journal of food science & technology, 41(s2), 37-46, 2006.[9] Shukla, R, Cheryan, M., “Zein: The İndustrial Protein from Corn”, Industrial and Crops Product, 13, 171–192, 2001. (In Turkish). [10] Chamberlain, N., Collins, T.H., Elton, G.A.H., Chorleywood Bread Process Recent Developments. Cereal Science Today LO (412), 1965.[11] Cooley, J.A., “Role of Shortening in Continuous Dougb Processing Bakers Digest” 39 (3) 31. 1965.[12]. Demir, M.A., Elgün, A., Argun, M.Ş., “Sütçülük Yan Ürünlerinden Peynir Altı, Yayık Altı ve Süzme Yoğurt Suları Katkılarının Bazı Ekmek Özelliklerine Etkileri Üzerine Bir Araştırma”, Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Konya, 2008. (In Turkish).[13] Zhao, X., Shi-Jian, D, Tao, G., Xu, R., Wang, M., Reuhs, B., Yang, Y., “Influence of phospholipase A2 (PLA2)-treated dried egg yolk on wheat dough rheological properties”, LWT-Food Science and Technology, 43(1), 45-51, 2010.[14] Kotancılar, H.G., Labaratuar Teknikleri ve Enstrümental Analiz Uygulama Kılavuzu, Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Ders Yayınları., NO: 245, 2015. (In Turkish).[15] Kramer, A., Twigg, B.A., Quality Control for The Food Industry, Vol 13rd Ed. Lhe AVI Publ, Co. Inc., Connecticut, USA, 1980.[16] Carr, G., Tadini, C.C., “Influence of yeast and vegetable shortening on physical and textural parameters of frozen part baked French bread”, LWT-Food Science and Technology, 36(6), 609-614, 2003.[17] Karim, A.A., Norziah, M.H., Seow, C.C., “Methods for the study of starch retro gradation”, Food chemistry, 71(1), 9-36, 2000.[18] Yıldız, N., Bircan, H., Araştırma ve Deneme Metotları, Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yayınları. Yayın No:305, Erzurum, S: 266, 2003. (In Turkish).[19] Ertugay, Z., Elgün, A., Koca, F., “Bitkisel Kaynaklı Katı ve Sıvı Shorteningler ile Yüzey Aktif Madde Kombinasyonlarının Ekmek İçi Özellikleri ve Bayatlaması Üzerine Etkileri”, Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, 13 (5): 323-330, 1988. (In Turkish).[20] Junge, R.C., Hoseney, R.C., “A mechanism by which shortening and certain surfactants improve loaf volume in bread”, Cereal Chem, 58(5), 408-412, 1981.[21] Azizi, M.H., Rajabzadeh, N., Riahi, E., “Effect of mono-diglyceride and lecithin on dough rheological characteristics and quality of flat bread”, LWT-Food Science and Technology, 36(2), 189-193, 2003.[22] O'Neill, J., “Gluten-free foods: trends, challenges, and solutions”, Cereal foods world, 55(5), 220-223, 2010.[23] Pomeranz, Y., Shogren, M.D., Finney, K.F., “White wheat bran and brewer's spent grains in high-fiber bread”, Bakers Digest, 1976.[24] Torbica, A., Hadnađev, M., Dapčević, T., “Rheological, textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour”, Food hydrocolloids, 24(6-7), 626-632, 2010.[25] Turabi, E., Sumnu, G., Sahin, S., “Quantitative analysis of macro and micro-structure of gluten-free rice cakes containing different types of gums baked in different ovens”, Food Hydrocolloids, 24(8), 755-762, 2010. [26] O’brien, C.M., Mueller, A., Scannell, A.G.M., Arendt, E.K., “Evaluation of the effects of fat replacers on the quality of wheat bread”, Journal of Food Engineering, 56(2-3), 265-267, 2003.[27] Özuğur, G., Hayta, M., “Tahıl Esaslı Glutensiz Ürünlerin Besinsel ve Teknolojik Özelliklerinin İyileştirilmesi”, GIDA, 36 (5): 287-294, 2011. (In Turkish).[28] Gerçekaslan, K.E., Vakfıkebir Ekmek Hamurundan Laktik Asit Bakterilerinin İzolasyonu-İdentifikasyonu ve Ekmek Üretiminde Kullanılabilme İmkanları. Doktora Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Atatürk Üniversitesi, Erzurum, 2012. (In Turkish).[29] Herz, K.O., “Staling of bread-a review”, Food Technology, 19(12),18-28,1965.[30] Martin, M.L., Zeleznak, K.J., Hoseney, R.C., A mechanism of bread firming. I. Role of starch swelling., Cereal chemistry (USA), 1991.[31] Karaoğlu, M.M., “Farklı Sıcaklık ve Sürelerde Muhafaza Edilen Kısmi Pişmiş Ekmeklerin Teknolojik ve Mikrobiyolojik Özellikleri” Doktora Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Atatürk Üniversitesi, Erzurum, 2002. (In Turkish).
There are 1 citations in total.

Details

Primary Language English
Subjects Agricultural Engineering
Journal Section Article
Authors

Halis Gürbüz Kotancilar This is me

Hilal Güdük This is me

Kimya Seyyedcheraghi

Publication Date December 27, 2018
Submission Date November 3, 2018
Acceptance Date November 29, 2018
Published in Issue Year 2018 Volume: 4 Issue: 2

Cite

IEEE H. G. Kotancilar, H. Güdük, and K. Seyyedcheraghi, “THE EFFECT OF THE USING CORN FLOUR LEVEL AND ADDITIVE TYPE ON QUALITY OF CORN BREAD”, MEJS, vol. 4, no. 2, pp. 81–98, 2018, doi: 10.23884/mejs.2018.4.2.04.

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License

TRDizinlogo_live-e1586763957746.png   ici2.png     scholar_logo_64dp.png    CenterLogo.png     crossref-logo-landscape-200.png  logo.png         logo1.jpg   DRJI_Logo.jpg  17826265674769  logo.png