Maviyemiş (Vaccinium corymbosum) Renk Maddelerinin Mikroenkapsülasyonu

Year 2017, Volume: 2 - Özel Sayı (Sempozyum), 0 - 0, 04.10.2017

Seda Bilek

Abstract

Biyoaktif maddelerce zengin maviyemiş meyvesi mor renkli ve renk maddesi içeriği açısından zengin bir meyvedir. Bu meyvenin gıdalarda doğal renklendirici olarak kullanılması amacıyla meyve homojen hale getirilerek farklı kaplama maddeleri ile matriks oluşturması ve stabilitesinin arttırılması amaçlanmıştır. 

Maviyemiş renk maddeleri iki farklı yöntemle dayanıklı hale getirilmiştir. Bunlar; (i) Sodyum aljinat kullanılarak boncuk yöntemi, (ii) Peynir altı suyu proteini izolatı kullanılarak ısıl jelleşme yöntemidir. Elde edilen kapsüller ve hammaddede antosiyanin, toplam fenolik madde, flavanoid madde miktarları analizleri yapılmıştır. Ayrıca hammadde için pH değeri, renk, asitlik, suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, askorbik asit değerleri belirlenmiştir. Maviyemiş renk maddelerinin boncuk yöntemiyle mikroenkapsülasyonuyla elde edilen kapsüllerin doğal renklendirici olarak kullanımının uygun olduğu belirlenmiştir. Isıl jelleşme ile elde edilen kapsüllerde ise yeterli renk maddesinin enkapsüle edilemediği görülmüştür. 

Mikroenkapsülasyon yöntemi ile maviyemiş renk maddelerinin sıvı formdan katı forma geçişi sağlanmış ve gıdalarda renklendirici olarak kullanımı amacıyla dayanıklı formda yeni bir ürün ortaya konulmuştur.

References

• Anonim, 2016a. http://ormanweb.sdu.edu.tr/ormis/bildiriler/9.pdf (Son Erişim Tarihi: 02.10.2016).
• Anonim, 2016b. http://arastirma.tarim.gov.tr/findik/Menu/37/Maviyemis (Son Erişim Tarihi: 02.10.2016).
• Augustin, M. A., Sanguansri, L., Bode, O. 2006. “Maillard reaction products as encap-sulants for fish oil powders”, J. Food Sci., 71: 25-32.
• Benita, S., 2006. Microencapsulation, Methods and Industrial Applications. 2nd ed. Taylor and Francis Group, New York/London.
• Cemeroğlu, B.S. 2010. Gıda Analizleri, ANKARA.
• Dubey, R., Shami, T. C., Bhasker Rao, K. U. 2009. “Microencapsulation technology and application”, Defence Sci. J. 59: 82 – 95.
• Gouin, S. 2004. “Microencapsulation: industrial appraisal of existing technologies and trends”, Trends Food Sci. Technol., 15: 330 –347.
• Jyothi, N. V. N., Prasanna, P. M., Sakarkar, S. N., Prabha, K. S., Ramaiah, P. S., Srawan, G. Y. 2010. “Microencapsulation techniques, factors influencing encapsulation efficiency”, J. Microencapsul., 27: 187 – 197.
• Munin, A., Edwards-Lévy, F. 2011. “Encapsulation of natural polyphenolic com-pounds; a review”, Pharmaceutics 3, 793–829.
• Nesterenko, A., Alric, I., Silvestre, F. and Durrieu, V. 2012. “Vegetable proteins in microencapsulation: A review of recent interventions and their effectiveness”, Industrial Crops and Products, 42: 469 – 479.
• Ünal, E. ve Erginkaya, Z. 2010. “Probiyotik Mikroorganizmaların Mikroenkapsülasyonu”, GIDA (2010) 35 (4): 297-304.