Effect of different cheese combinations on sensory properties of San Sebastian Cheesecake: A sensory analysis study

Year 2024, Volume: 14 Issue: 4, 1880 - 1900

Cevat Ercik

https://doi.org/10.30783/nevsosbilen.1522160

Abstract

This study presents the results of a sensory evaluation conducted with 134 participants. The aim of the study was to assess the impact of different cheese combinations on the sensory characteristics of San Sebastian Cheesecake. Participants evaluated three cheesecake samples containing full-fat fresh white cheese, cream cheese, and a mixture of these two cheeses. The sensory evaluation covered attributes such as taste, aroma, texture, mouthfeel, and overall acceptability. Participants' responses were analyzed using frequency analysis and independent two-sample t-tests. The findings revealed that cheese combinations significantly affected the sensory properties of the cheesecake. Specifically, the cheesecake sample containing full-fat fresh white cheese was found to differ in taste from the others. Additionally, participants' gender emerged as a determining factor in taste perception, with significant differences found between male and female participants. However, no significant gender-based differences in taste perception were found for the cheesecake containing cream cheese. In conclusion, the study highlights the critical role of cheese selection and demographic factors in shaping the sensory acceptability of cheesecake.

Keywords

Gastronomy, Sensory Analysis, Food Industry, Consumer, Cheesecake

Farklı peynir kombinasyonlarının San Sebastian Cheesecake'in duyusal özellikleri üzerindeki etkisi: Bir duyusal analiz çalışması

Abstract

Bu araştırma, 134 katılımcı üzerinde yapılan bir duyusal değerlendirme deneyiminin sonuçlarını sunmaktadır. Çalışmanın amacı, farklı peynir kombinasyonlarının San Sebastian Cheesecake'in duyusal özellikleri üzerindeki etkisini değerlendirmektir. Katılımcılar, tam yağlı beyaz taze peynir, labne peyniri ve tam yağlı beyaz taze peynir ile labne karışımı içeren üç farklı cheesecake örneğini değerlendirmişlerdir.
Duyusal değerlendirme, lezzet, koku, doku, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik gibi çeşitli özellikler açısından gerçekleştirilmiştir. Katılımcıların yanıtları, frekans analizi ve bağımsız iki değişkenli T-testi gibi istatistiksel yöntemler kullanılarak analiz edilmiştir. Bulgular, farklı peynir kombinasyonlarının cheesecake'in duyusal özelliklerini belirgin bir şekilde etkilediğini göstermektedir.
Özellikle, tam yağlı taze beyaz peynir içeren cheesecake örneğinin lezzet açısından diğerlerinden önemli ölçüde farklı olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca, katılımcıların cinsiyeti, lezzet algısı üzerinde belirleyici bir faktör olarak ortaya çıkmıştır. Örneğin, erkek ve kadın katılımcılar arasında lezzet algısında belirgin farklılıklar bulunmuştur. Ancak, labne peyniri içeren cheesecake'in lezzet algısının cinsiyete göre istatistiksel olarak anlamlı bir şekilde değişmediği belirlenmiştir.
Anahtar kelimeler: Gastronomi, Duyusal Analiz, Gıda Endüsrisi, Tüketici, Cheesecake

Keywords

GASTRONOMİ, DUYUSAL ANALİZ, GIDA, TÜKETİCİ, CHEESECAKE

References

• Acker, B. A. (2002). Aroma and Taste: The Interactions and Their Effect on Food Preferences. Food Quality and Preference, 13(6), 397-404.
• Almli, V. L., Kvaavik, E., & Hersleth, M. (2019). Sensory attributes and consumer liking of fish cakes with different vegetable content. Journal of Sensory Studies, 34(1), 1245-1268.
• Altuğ Onoğur, T. & Elmacı, Y. (2019). Sensory Evaluation in Foods (2nd ed.). İzmir: SİDAS Basım.
• Aydın, F. ve Çakmakçı, S. (2014) Possibilities for the use of whey in Tel Kadayıf (a Turkish dessert) production, Turkish Journal of Agriculture and Forestry: 38 (2), 250-257.
• Black, G., & White, H. (2019). Sensory analysis in food industry research. Journal of Sensory Studies, 32(4), 256-264.
• Brown, A., & Taylor, S. (2022). Innovations in Cheesecake Production. Food Science Journal, 45(3), 234-245.
• Brown, C. (2015). Sensory evaluation of food products. New York: Springer.
• Büyüköztürk, Ş. (2014). Sosyal Bilimler İçin Veri Analizi El Kitabı (İstatistik, Araştırma Deseni SPSS Uygulamaları ve Yorum) (Genişletilmiş 20. Baskı). Ankara: Pegem Akademi.
• Cameron, A. & Kim, J. (2014). Texture and mouthfeel in foods: Their importance and how to measure them. Food Research International, 62, 243-254.
• Çömlekçi, N. (2001). Bilimsel Araştırma Yöntemi ve İstatistiksel Anlamlılık Sınamaları. İstanbul: Bilim Teknik Yayınevi.
• Drewnowski, A. (1997). Taste, Satiety, and Food Intake. Nutritional Reviews, 55(11), 327-329.
• Erkmen, T. Yüksel, CA. (2008) Tüketicilerin Alışveriş Davranış Biçimleri ile Demografik ve Sosyo-Kültürel Özelliklerinin İncelenmesine Yönelik Bir Araştırma, Ege Akademik Bakış 8 (2): 683-727.
• Gündüz, S., Özçiçek Dölekoğlu, C., & Say, D. (2019). Kaz Eti Tüketim Tercihleri ve İkame Ürünlerle Duyusal Analiz. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, (16), 32-40. DOI: 10.31590/ejosat.565364.
• Hyde R J, Feller RP (1981) Age and Sex Effects on Taste of Sucrose, NaCl, Citric Acid and Caffeine. Neurobiology of Aging, 2 (4): 315-318.
• James C, Laing DG (1995) Sensitivity of Taste in Children and Adults. Appetite, 24(1): 68.
• Johnson, M. (2016). The role of blind tasting in sensory evaluation. Journal of Food Quality, 28(2), 75-82.
• Johnson, T. (2021). Consumer Preferences and Sensory Analysis in Dairy Products. International Journal of Food Science, 36(2), 198-205.
• Jones, L. (2019). Traditional vs. Modern Cheesecake: A Comparative Study. Journal of Dairy Science, 102(5), 1132-1140.
• Karasar, N. (2014). Bilimsel Araştırma Yöntemi. Ankara: Nobel Yayın Dağıtım.
• Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Springer Science & Business Media. New York: Springer.
• Luning, P. A. & Marcelis, W. J. (2009). Quality in the Food Product Development Process: A Practical Guide. Food Control, 20(8), 794-803.
• MacFie, H. J., Bratchell, N., & Vickers, Z. (1989). Designing and testing sensory food. In Food technology (ss. 49-58). Springer US.
• Miişoğlu D, Hayoğlu İ (2005) Tat Eşik Değerlerinin Algılanması Tanınması ve Derecelendirilmesi. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 9(2): 29-35.
• Murray, J. M., Delahunty, C. M., & Baxter, I. A. (2001). Descriptive sensory analysis: Past, present and future. Food Research International, 34(6), 461-471.
• Nguyen, T., & Kauffman, L. (2023). The Impact of Cheese Variety on Sensory Attributes of Cheesecake. Journal of Culinary Arts and Food Technology, 12(2), 78-92.
• Bakan, R. (2021). Türk mutfağındaki sütlü tatlıların değerlendirilmesi ve inovasyonu (Master's thesis, Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü).
• Palmer, K. (2023). Optimizing Sensory Attributes in Dessert Products. Journal of Culinary Arts and Food Technology, 12(1), 56-67.
• Peryam, D. R., & Pilgrim, F. J. (1957). Hedonic Scale Method for Measuring Food Preferences. Food Technology, 11(9), 9-14.
• Smith, R. (2020). Technological Advancements in the Food Industry. Trends in Food Science & Technology, 30(4), 220-230.
• Stone, H., & Sidel, J. L. (2004). Sensory Evaluation Practices (3rd ed.). Academic Press.
• Szczesniak, A. S., Brandt, M., & Friedman, H. H. (1963). Development of standard rating scales for mechanical parameters of texture and correlations between sensory and instrumental measurements of texture. Journal of Food Science, 28(4), 397-403.
• Şimşek, A., Güleç, E. ve Usta, S. (2020). Gastronomik ürün çeşitlendirme kapsamında veganlar ve çölyak hastaları için ürün geliştirme: Kazandibi. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(1), 51- 59.
• Tavşancıl, E. (2014). Tutumların Ölçülmesi ve SPSS ile Veri Analizi (5. Baskı). Ankara: Nobel Yayınevi.
• Tschirgi, C. M., de Oliveira, D. C., & Ziegler, J. E. (2017). Influence of Texture on Consumer Acceptance of Cakes: A Case Study. Journal of Food Science, 82(4), 950-957.
• Van Kleef, E., van den Heuvel, R., & van Trijp, J. C. M. (2005). Consumer Acceptance of Food Products. Food Quality and Preference, 16(1), 55-65.
• Yıldız, Ö. ve Bulut, B. (2017). Optimization of gluten-free tulumba dessert formulation including corn flour: response surface methodology approach. Pol. Journal of Food Nutrution Science. 67(1), 25–31.