Assessing the professional success of graduates from private culinary institutions: Insights from industry experts

Year 2025, Volume: 15 Issue: 3, 1689 - 1706, 29.09.2025

Kemal Enes

https://doi.org/10.30783/nevsosbilen.1622482

Abstract

Graduates of private culinary institutions often secure employment in the food industry due to their schools' extensive networks. However, they face challenges in sustaining long-term careers. This study evaluates the professional success of these graduates and gathers industry experts’ insights on their performance.

The study involved two stages. First, a novel measurement tool was developed using questions from Ko and Lu’s (2021) scale. Academics and sector professionals validated the tool through a content validity index. Second, online interviews were conducted with expert executive chefs and kitchen coordinators managing upscale hotels and restaurants. Responses were analyzed using interpretive content analysis, generating codes and memos. Code clouds, dual-case analyses, and frequency tables supported the interpretations.

Reliability was ensured through dual coding and Cohen's kappa reliability analysis. Findings revealed that private culinary school graduates struggle with technical expertise, waste management, and safety adherence, hindering long-term career success. Recommendations for improvement were proposed based on these results

Keywords

Private culinary schools , culinary education , Success of the culinary school alumni , Sectoral compliance

Thanks

Thanks to Esra Enes for her support in the realization of this study.

Profesyonel aşçılık okulu mezunlarının sektördeki başarıları ve sektör profesyonellerinin mezunlara bakış açısı

Abstract

Özel aşçılık okullarında verilen eğitimler sonucunda çalışmaya başlayan aşçı adayları aşçılık okullarının geniş bağlantıları ve iş anlaşmaları sebebiyle sektörde kendilerine yer bulabilmelerine rağmen uzun vadede sektörde tutunamamaktadır. Yapılan çalışma ile mezunların sektördeki başarıları ve sektör profesyonellerinin mezunlar ile ilgili düşüncelerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Araştırma iki aşamadan oluşmaktadır. Birinci aşamada Ko ve Lu, (2021) tarafından geliştirilmiş olan ölçekteki sorular kullanılarak yeni bir ölçek oluşturulmuş ve alanında deneyim sahibi akademisyen ve sektör profesyonellerinden oluşan uzmanlara değerlendirtilerek içerik geçerlilik endeksi yardımı ile test edilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında geliştirilen sorular sektör profesyonellerinden oluşan uzmanlara ile online görüşmeler ile sorulmuştur. Katılım sağlayan uzmanlar beş yıldızlı otel ve Fine-dining restoranları yöneten tanınmış aşçıbaşı ve mutfak koordinatörlerinden oluşmaktadır. Elde edilen sonuçlar yorumlayıcı içerik analizi yaklaşımı ile analiz edilmiş ve kodlamalar ve memolar oluşturulmuştur. Elde edilen kodlar Kod bulutları, ikili vaka analizleri ve frekans tabloları yardımı ile yorumlanmıştır. İki farklı kodlayıcı tarafından kodlama gerçekleştirilmiş ve kodlayıcılar arasında uzlaşı durumunun ölçülmesi için Cohen’s Kappa güvenilirliği kullanılmıştır. Çalışma sonucunda özel aşçılık okul mezunlarının sektörde tutunma, bazı teknik bilgi eksiklikleri, atık yönetimi ve güvenlik davranışları ile ilgili eksiklikleri tespit edilmiş ve öneriler geliştirilmiştir

Keywords

Özel aşçılık okulları , Aşçılık eğitimi , Mezun başarısı , Sektörel uyum

Thanks

Çalışmanın gerçekleşmesi için verdiği destekten dolayı Esra Enes'e Teşekkürler

References

• Aijuka, M., & Buys, E. M. (2019). Persistence of foodborne diarrheagenic Escherichia coli in the agricultural and food production environment: Implications for food safety and public health. Food Microbiology, 82(September 2018), 363–370. https://doi.org/10.1016/j.fm.2019.03.018
• Aslan, N., & Pekerşen, Y. (2019). Aşçılık Eğitimi ve Sektör Başarısı Arasındaki İlişkinin Değerlendirilmesi: Beş Yıldızlı Otel İşletmelerinde Çalışan Aşçılar Üzerine Bir Araştırma. Celal Bayar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 93–122. https://doi.org/10.18026/cbayarsos.472843
• Ayre, C., & Scally, A. J. (2014). Critical values for Lawshe’s content validity ratio: Revisiting the original methods of calculation. Measurement and Evaluation in Counseling and Development, 47(1), 79–86. https://doi.org/10.1177/0748175613513808
• Bazeley, P., & Jackson, K. (2014). Qualitative data analysis with NVIVO. https://doi.org/10.1080/02607476.2013.866724
• Bişiren, A., & Gençer, K. (2023). Türkiye ’ deki üniversitelerde verilen aşçılık eğitimi ile gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminin karşılaştırılması Comparison of gastronomy and culinary arts , and cookery education given at mutfak sanatları eğitimi arasındaki farklılığın belirlenmesi. Uluslararası Sosyal Bilimler ve Eğitim Dergisi, 5(9), 337–350.
• Bucak, T., & Yiğit, S. (2019). Gastronomi Eğitiminde Profesyonel Mutfak Okullarının Etkisi: İstanbul Mutfak Sanatları Akademisi (Msa) Üzerine Bir Araştırma. International Gastronomy Tourism Studies Congress- Kocaeli University, 821–834.
• Caraher, M., Wu, M., & Seeley, A. (2010). Should we teach cooking in schools? A systematic review of the literature of school-based cooking interventions Link to published version. Journal of the Home Economics Institute of Australia, 17(1), 10–19.
• Çemrek, F., & Yılmaz, H. (2019). Aşçılık Programı ile Gastronomi̇ Bölümünde Okuyan Kadın Öğrencilerin Aşçılık Mesleğine Yönelik Tutumları: Afyon Kocatepe Üniversitesi̇ Örneği̇. Journal of Gastronomy Hospitality and Travel (JOGHAT), 2(2), 141–156. https://doi.org/10.33083/joghat.2019.23
• Chef’s Table. (2024a). Chef’s table Mutfak Akademisi Hakkında. https://chefstable.com.tr/Chefs-Table-Mutfak-Akademisi-Hakkinda.html
• Chef’s Table. (2024b). Profesyonel Aşçılık. https://chefstable.com.tr/profesyonel-egitimler/profesyonel-ascilik
• Chen, Y., Wan, G., Song, J., Dai, J., Shi, W., & Wang, L. (2024). Food Safety Practices of Food Handlers in China and their Correlation with Self-reported Foodborne Illness. Journal of Food Protection, 87(1), 100202. https://doi.org/10.1016/j.jfp.2023.100202
• Creswell, J. W. (2020). Nitel araştırma yöntemleri : beş yaklaşıma göre nitel araştırma ve araştırma deseni. Siyasal Kitabevi.
• Denk, R., & Koşan, A. (2023). Otel Mutfak Çalışanları Mesleki Eğitim Seviyeleri Ve Kariyer Hedeflerinin Ölçülmesi: Kış Koridoru Analizi. Yorum-Yönetim-Yöntem, 5(1), 55–83.
• DeVellis, R. F., & Thorpe, C. T. (2022). Scale Development. In Research Methods and Statistics: An Integrated Approach (Fifth Edit). SAGE Publications Inc. https://doi.org/10.4135/9781071802717.n8
• Drisko, J. W., & Maschi, T. (2016). Content Analysis. Pocket Guides to Social Work Research Methods. In Oxford University. Oxford University Press.
• Duman, G. and Özkaya F., D., (2025) Özel Aşçılık Okulu Mezunlarının Sektördeki Çalışma Durumlarının Araştırılması: Ankara Örneği Journal of Gastronomy Hospitality and Travel (JOGHAT), 8(1), 302–315
• Gisslen, W. (2011). Professional Cooking (7.). John Wiley & Sons Inch.
• Guyette, W. C. (1981). The Executive Chef : Careers in Hospitality, 71–78.
• Knight, E. (2016). The Relationship Between High School Culinary Curriculum and Culinary Arts College Student Achievement and Completion This is to certify that the doctoral study by. Walden.
• Ko, W. H., & Lu, M. Y. (2021). Developing a professional competence scale for kitchen staff: Food value and availability for surplus food. International Journal of Hospitality Management, 95(510), 102926. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2021.102926
• Kurnaz, A. (2019). Üniversite Seçimini Etkileyen Faktörler : Aşçılık Ve Gastronomi Öğrencileri Üzerine Bir Araştırma. Manas Sosyal Araştımalar Dergisi, 8(1), 612–627.
• Labensky, S. R., Hause, A. M., & Martel, P. A. (2015). On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals. In Journal of Chemical Information and Modeling (5th Editio, Vol. 53, Issue 9). Pearson Education.
• Lawshe, C. H. (1975). A quantitative approach to content validity”.Personnel Psychology. Personnel Psychology, 28, 563–575.
• Le Cordon Blue. (2024). Le Cordon Blue Story. https://www.cordonbleu.edu/our-story/en Erişim Tarihi: 28.12.2024
• Le Cordon Blue İstanbul. (2024). Tarihçe. https://lecordonbleu.ozyegin.edu.tr/tr/hikayemiz/tarihce Erişim Tarihi: 28.12.2024
• Matthews, B., & Ross, L. (2010). Research methods a practical guide for the social sciences. Pearson Education.
• MEB. (2024). Aşçı Kurs Programı. https://ookgm.meb.gov.tr/meb_iys_dosyalar/ 2020_10/23152602_AYcY_Kurs_ProgramY.pdf Erişim Tarihi: 28.12.2024
• Mikkonen, K., & Kyngäs, H. (2020). The Trustworthiness of Content Analysis. In H. Kyngäs, K. Mikkonen, & M. Kääriäinen (Eds.), The Application of Content Analysis in Nursing Science Research (pp. 31–41). https://doi.org/10.1007/978-3-030-30199-6
• MSA. (2024). Profesyonel Aşçılık. https://msa.com.tr/egitim/profesyonel-ascilik#:~:text=Profesyonel Aşçılık eğitimi%2C 240 saat,4 ay zorunlu staj yaparlar.
• Musid, N. A., Effendi, M., Mohd Matore, E., Hanim, A., & Hamid, A. (2024). Face Validity Of Situational Judgement Test For Digital Leadership Using Content Validity Ratio Educational Administration: Theory and Practice. 2024(5), 12917–12927. https://doi.org/10.53555/kuey.v30i5.5567
• Mutfak Sanatları Akademisi. (2014). Mutfak Sanatları Akademisi Profesyonel Aşçılık Reçeteleri.
• Nsonwu, M., Brewer, C. W., Marshall, A., Durham, L., Jernigan, Q. A., Folarin, O., & Bailey, G. (2020). Perspectives in AE—From “the bank” to “the kitchen”: Pedagogical reflections of a constructivist theory framed course. New Horizons in Adult Education and Human Resource Development, 32(2), 67-73.
• O'Neil, J. K. (2015). " Cooking to Learn" while" Learning to Cook":(Be) coming and (Re) membering Sustainability (Yayımlanmamış doktora tezi , Prescott College).
• OSYM. (2024). 2024-Yükseköğretim Kurumları Sınavı (YKS) Yükseköğretim Programları ve Kontenjanları Kılavuzu. https://www.osym.gov.tr/TR,29532/2024-yuksekogretim-kurumlari-sinavi-yks-yuksekogretim-programlari-ve-kontenjanlari-kilavuzu.html
• Polit, D. F., & Beck, C. T. (2006). The Content Validity Index: Are You Sure You Know What’s Being Reported? Critique and Recommendations. Research in Nursing & Health, 29, 488–495. https://doi.org/10.1002/nur
• Sormaz, Ü., Arman, A., & Erdem, Ö. (2020). Uygulamalı Mutfak Eğitimi Organizasyonlarının Öğrencilerin Mutfak Bilgi ve Beceri Düzeyine Etkisi: Ulusal Aşçılık Kampı Örneği. Turizm Akademik Dergisi, 7(1), 209–223. https://dergipark.org.tr/en/pub/touraj/issue/54951/531818
• Türkiye İş Kurumu. (2024). 2023 İstatistik Yılllığı. https://media.iskur.gov.tr/88004/2023-yillik-tablolari.xlsx Erişim Tarihi: 24.12.2024
• Türkiye İsrafı Önleme Vakfı. (2024). 2024 Yılı İsraf Raporu.
• Vaughan, C. of. (2017). Food Network’s food-career frenzy An examination of students’ motivations to attend culinary school. Canadian Food Studies, 14(1), 55–64.
• Woolf, N. H., & Silver, C. (2018). Qualitative analysis using NVivo the five-level QDA (2.). Routhledge Taylor and Francis Group.
• Yaman, Z. Ö., & Bulduk, S. (2019). Gastronomi Ve Mutfak Sanatları Eğitiminin Kalite Göstergeleri Açısından Değerlendirilmesi. Busıness & Management Studıes: An Internatıonal Journal, 5, 2770–2804.
• Yüksek Öğretim Kurumu. (2024). Gastronomi ve Mutfak Sanatları (Fakülte) (SÖZ) Programlarına Taban Puanına Göre Yerleşen Son Kişinin Netleri. https://yokatlas.yok.gov.tr/netler-tablo.php?b=19024