Açık mutfak konseptli yiyecek-içecek işletmelerinde çalışan mutfak personelinin çalışma motivasyonu üzerine nitel bir araştırma

Year 2025, Volume: 15 Issue: 3, 1707 - 1727, 29.09.2025

Orhan Mutu , Yılmaz Seçim

https://doi.org/10.30783/nevsosbilen.1622542

Abstract

Mutfak, geçmişten bugüne toplumların kültürlerini etkileyen önemli bir unsurdur. Günümüzde mutfağın farklı konseptleri evlerde ve işletmelerde kullanılmaktadır. Açık mutfak konsepti bunlar arasındadır. Yiyecek ve içecek işletmelerinde misafire açık bir şekilde üretimin yapıldığı açık mutfak konsepti kendi içinde avantaj ve dezavantajlar barındırmaktadır. Misafirin şeffaf bir şekilde yapılan yemekleri izleme şansının olması ve görünür olmasının hijyen kurallarının uygulanmasına olumlu yönde etki etmesi avantajlı yönleri olarak görülmektedir. Bunların yanı sıra ortamda pişirmeden dolayı oluşabilecek havaya saçılan partiküller ve sürekli göz önünde olmanın mutfak personeli üzerindeki yarattığı baskı açık mutfak konseptinin dezavantajları arasında sayılabilmektedir. Bu çalışmada açık mutfak konseptinin mutfak çalışanları üzerindeki etkilerinin tespit edilip olumsuz yönlerin giderilebilmesi için öneriler geliştirmek amaçlanmaktadır. Açık mutfakta çalışan şef ve aşçılarla yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak mülakatlar gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgular neticesinde açık mutfak konseptinde çalışmanın çalışma motivasyonunu hem olumlu hem de olumsuz anlamda etkilediği tespit edilmiştir. Sosyal çalışma ortamı sağlaması, ön planda olmanın misafirlerle birebir etkileşim kurmaya olanak sağlaması ve stres yönetimi becerisinin gelişmesine katkıda bulunması açık mutfakta çalışmanın olumlu yönleri olarak tespit edilmiştir. Diğer yandan göz önünde olmanın verdiği baskı hissi, psikolojik yorgunluk ve hata yapma payının az olmasından dolayı stresin yüksek olması açık mutfakta çalışmanın olumsuz yönleri olarak ifade edilmiştir.

Keywords

Açık mutfak , Mutfak tasarımı , Gastronomi. , Çalışma Motivasyonu

Ethical Statement

Çalışmada etik dışı bir husus bulunmadığını, araştırma ve yayın etiğine özenle uyulduğunu beyan ederiz.

A qualitative research on work motivation of kitchen staff working in open kitchen concept food-beverage business

Abstract

Cuisine is an important element that affects the cultures of societies from past to present. Today, different physical concepts of the kitchen are used in homes and businesses. The open kitchen concept is among them. The open kitchen concept, where production is open to guests in food and beverage businesses, has its own advantages and disadvantages. The fact that the guests have the chance to watch the dishes prepared in a transparent way and that their visibility positively affects the implementation of hygiene rules are seen as advantageous aspects. In addition to these, the particles scattering in the air that may occur due to cooking in the environment and the pressure on the kitchen staff of being in constant view can be counted among the disadvantages of the open kitchen concept. In this study, it is aimed to determine the effects of the open kitchen concept on the kitchen workers and to develop suggestions to eliminate the negative aspects. Interviews were conducted with the chefs and cooks working in the open kitchen using semi-structured interview technique. As a result of the findings, it has been determined that working in the open kitchen concept affects the motivation to work both positively and negatively. Providing a social work environment, being at the forefront, enabling one-to-one interaction with guests and contributing to the development of stress management skills have been found to be positive aspects of working in an open kitchen. On the other hand, the feeling of pressure from being in the spotlight, psychological fatigue and high stress due to the low margin of making mistakes are expressed as negative aspects of working in the open kitchen.

Keywords

Open kitchen , Kitchen design , Gastronomy , Work Motivation

Ethical Statement

We declare that there is no unethical issue in the study and that research and publication ethics have been carefully followed.

References

• Akın, G., & Gültekin, T. (2015). Günümüz restoran tasarımında kriterler. Mühendislik Bilimleri ve Tasarım Dergisi, 3(3), 251–258. https://dergipark.org.tr/en/pub/jesd/issue/20874/224033.
• Alonso, A. D., & O’Neill, M. A. (2010). Consumer perceptions of open kitchen restaurant design. Journal of Retail & Leisure Property, 9(3), 257–270. https://doi.org/10.1057/rlp.2010.8.
• Baltacı, A. (2017). Nitel veri analizinde Miles-Huberman modeli. Ahi Evran Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 3 (1), 1-14.
• Baraban, R. S., & Durocher, J. F. (2010). Successful restaurant design. John Wiley & Sons.
• Battal, S. (2020). Otel mutfaklarında ergonomi ve hijyen uygulamaları etkileşimine yönelik bir araştırma (İstanbul örneği) (Yüksek lisans tezi). Balıkesir Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Berinato, S. (2014). Cooks make tastier food when they can see their customers. Harvard business review, 92(11), 12.
• Byun, J., & Jang, S. (2018). Open kitchen vs closed kitchen: does kitchen design affect customers’ causal attributions of the blame for service failures? International Journal of Contemporary Hospitality Management, 30(5), 2214-2229.
• Chow, A. J., Alonso, A. D., Douglas, A. C., & O'Neill, M. A. (2010). Exploring open kitchens' impact on restaurateurs' cleanliness perceptions. Journal of Retail & Leisure Property, 9(2), 93–104. https://doi.org/10.1057/rlp.2009.26.
• Cömert, M., Durlu-Özkaya, F., & Şanlıer, N. (2008). Otellerde gıda güvenliği. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum.
• Çakır, M. (2010). Otel işletmelerinin mutfak bölümünde istihdam edilen personelin eğitim sürecinin değerlendirilmesi: İstanbul’daki 5 yıldızlı zincir otellere yönelik bir alan çalışması (Yüksek lisans tezi). İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
• Çekal, N. (2013). Yiyecek içecek işletmelerinde mutfak tasarımında dikkat edilmesi gereken faktörler. Social Sciences, 8(1), 62–66. https://doi.org/10.12739/10.12739.
• Deci, E. L., & Ryan, R. M. (1985). Intrinsic motivation and self-determination in human behavior. Springer Science & Business Media.
• Doğan, M., & Ay, M. (2020). Catering hizmetlerine yönelik müşteri şikayetlerinin gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(4), 2387–2401.
• Ghiselli, R., Almanza, B. A., & Ozaki, S. (1998). Foodservice design: Trends, space allocation, and factors that influence kitchen size. Foodservice Research International, 10(2), 89-105.
• Graham, D., Ali, A., & Tajeddini, K. (2020). Open kitchens: Customers' influence on chefs' working practices. Journal of Hospitality and Tourism Management, 45, 27–36. https://doi.org/10.1016/j.jhtm.2020.07.011
• Graham, M., Walton, M., & McDowell, A. (2020). Visibility and vulnerability: The impact of open kitchens on chef stress and performance. Journal of Hospitality and Tourism Insights, 3(2), 123–138. https://doi.org/10.1108/JHTI-07-2019-0092
• Goffman, E. (1959). The presentation of self in everyday life. Anchor Books.
• Guba, E.G. and Lincoln, Y.S. (1994) Competing paradigms in qualitative research. In: Denzin, N.K. and Lincoln, Y.S., Eds., Handbook of Qualitative Research, Sage Publications, Inc., Thousand Oaks,105-117.
• Hall, C. M., & Mitchell, R. (2008). Gastronomic tourism: Comparing food and wine tourism experiences. In J. Wilks, D. Pendergast, & P. Leggat (Eds.), Tourism in Turbulent Times (pp. 141–156). Elsevier.
• Hochschild, A. R. (1983). The managed heart: Commercialization of human feeling. University of California Press.
• Igarashi, Y., Norii, T., Sung-Ho, K., Nagata, S., Tagami, T., Femling, J., ... & Yokota, H. (2019). New classifications for Life-threatening foreign body airway obstruction. The American Journal of Emergency Medicine, 37(12), 2177-2181.
• Kahveci, G., & Demirtaş, Z. (2012). İlköğretim okulu 6., 7. ve 8. sınıf öğrencilerinin temizlik ve hijyen algıları. Pegem Eğitim ve Öğretim Dergisi, 2(2), 51-61.
• Kalınkara, V. (2020). Mutfak Planlama. İçinde S. A. Şahingöz ve T. Süren (Edt.), Mutfak Uygulamaları (s. 1-34). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Klenke, K. (2016). Qualitative research in the study of leadership. Emerald Group Publishing Limited.
• Lundberg, E., Armbrecht, J., & Andersson, T. D. (2014). Open kitchen – A source of value creation in culinary tourism. Scandinavian Journal of Hospitality and Tourism, 14(4), 338–356. https://doi.org/10.1080/15022250.2014.946227
• Maslach, C., & Leiter, M. P. (1997). The truth about burnout: How organizations cause personal stress and what to do about it. Jossey-Bass.
• Maxwell, S. E., Kelley, K., & Rausch, J. R. (2008). Sample size planning for statistical power and accuracy in parameter estimation. Annual review of psychology, 59, 537–563. https://doi.org/10.1146/annurev.psych.59.103006.093735.
• Merdol, T. K. (2015). Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Mutfak ve Yemekhane Planlanması, Toplu Beslenme Servisi, Sağlıklı Yönetim Rehberi. Ankara: Hatiboğlu Yayıncılık.
• Mihalache, R., Dumitrascu, L., & Savu, M. (2022). Kitchen layouts and consumers’ food hygiene practices: Ergonomics versus safety. International Journal of Food Hygiene and Safety, 8(2), 125–134. Erişim adresi: https://www.researchgate.net/publication/353318706.
• Mihalache, A., Dumitrașcu, A., & Savu, S. C. (2022). Designing safe and functional professional kitchens: Ergonomic and sanitary implications. Journal of Environmental Protection and Ecology, 23(3), 1081–1090.
• Morse, J. M. (2016). Mixed method design: Principles and procedures (Vol. 4). Routledge.
• Neghab, M., Delikhoon, M., Norouzian Baghani, A., & Hassanzadeh, J. (2017). Exposure to Cooking Fumes and Acute Reversible Decrement in Lung Functional Capacity. The international journal of occupational and environmental medicine, 8(4), 207–216. https://doi.org/10.15171/ijoem.2017.1100.
• Neghab, M., Hosseinzadeh, K., Hassanzadeh, J., & Ghaderi, E. (2017). Respiratory effects of exposure to cooking fumes in restaurant workers in Shiraz, Iran. International Journal of Occupational and Environmental Health, 23(2), 91–97. https://doi.org/10.1080/10773525.2017.1334885.
• Rohatsch, M., Lemme, F., Neumann, P., & Wagner, F. (2007). Professional kitchen (4th ed.). Huss Medien.
• Sak, G. (2014). Mutfak Tasarımında Modüler Sistemlerin Kullanılması Açısından Değerlendirilmesi (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul: T.C. İstanbul Kültür Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
• Sarıışık, M. (1994). Konaklama İşletmelerinde Mutfak Planlamasında Dikkat Edilmesi Gereken Konular. Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 68-72.
• Seale, C. (1999). Quality in qualitative research. Qualitative Inquiry, 5(4), 465–478. https://doi.org/10.1177/107780049900500402.
• Shenton, A. K. (2004). Strategies for ensuring trustworthiness in qualitative research projects. Education for Information, 22(2), 63-75. https://doi.org/10.3233/EFI-2004-22201.
• Sohn, H. K., & Lee, T. J. (2018). Consumer perception and expectations of open kitchen restaurants: Focusing on hygiene, safety and service quality. International Journal of Hospitality Management, 71, 15–24. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2017.11.001.
• Stipanuk, D. M., & Roffmann, H. (1992). Hospitality facilities management and design. Educational Institute of the American Hotel and Motel Association.
• Şengül, S. (2021). Mutfak Planlanması. İçinde M. Sarıışık, Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi (s. 261-282). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Taner, S., Pekey, B. ve Pekey, H. (2013). Barbekü restoranlarının iç havasındaki ince partikül madde: Elemental bileşimler, kaynaklar ve sağlık riskleri. Toplam çevre bilimi, 454, 79-87.