Bitkisel ve süt bazlı protein kaynaklarından üretilen analog peynirlerin fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile aroma profilleri değerlendirilmesi

Büşra Nur Esen; Onur Güneşer; Sinem Akyüz

Bitkisel ve süt bazlı protein kaynaklarından üretilen analog peynirlerin fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile aroma profilleri değerlendirilmesi

Öz

Bu çalışmanın amacı bitkisel ve süt bazlı protein kaynakları kullanılarak peynir benzeri ürünlerin geliştirilmesidir. Bu amaçla, rennet kazein ve nohut unu kullanılarak üretilen peynirlerin bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik, aroma ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimler 60 gün depolama süresince incelenmiştir. Peynir örneklerinin uçucu bileşenleri gaz kromatogrofisi-kütle spektrometresi ile saptanmıştır. Peynirlerin duyusal özellikleri ise duyusal spectrum analizi metodu ile belirlenmiştir. Sonuç olarak, depolama süresince tüm peynir örneklerine ait L, Hue ve Chroma değerlerinde önemli bir değişim belirlenmezken, depolama süresine bağlı olarak sertlik, kırılganlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerinde önemli düzeyde bir düşüşün meydana geldiği gözlenmiştir. Ayrıca, peynirlerin suda çözünür azot, toplam serbest yağ asitliği değerleri, toplam mezofilik aerobik bakteri ve maya-küf sayılarında ise önemli bir artışın meydana geldiği tespit edilmiştir. Süt bazlı protein kaynağı kullanılarak üretilen peynirlerde hekzanal, 2-heptanon, 2-etil hekzanol ve oktanoik asit; bitkisel protein bazlı peynirlerde ise asetik asit, p-simen, γ-terpinen, linalool ve timol yüksek konsantrasyonda belirlenen aroma maddeleridir. Süt proteini bazlı peynir benzeri üründe tatlı, tuzlu ve ekşi tatlar ile birlikte kremamsı ve kazein aromalarının yüksek yoğunlukta olduğu belirlenirken bitkisel protein bazlı peynir benzeri üründe ise tuzlu tat ile baharat ve hububat aromalarının yüksek yoğunlukta olduğu tespit edilmiştir. Her iki peynir benzeri ürünün duyusal nitelikler açısından kabul edilebilir olduğu saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

References

[1] Bachmann HP. “Cheese analogues: a review”. International Dairy Journal, 11, 505-515, 2001.
[2] O'Riordan, ED, Duggan E, O'Sullivan M, Noronha N. Production of Analogue Cheeses. Editor: Tamime AY. Processed Cheese and Analogues, 1-24, Oxford, UK, Wiley-Blackwell, 2011.
[3] Fox PF, Guinee TP, Cogan TM, McSweeney PL. Fundamentals of Cheese. New York, USA, Springer Science & Business Media, 2017.
[4] Cumhur Ö. Peynir Benzeri Bir Üründe Farklı Protein Kaynaklarının Yapısal Özelliklere Etkilerinin Belirlenmesi, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi, İstanbul, Türkiye, 2008.
[5] Koca N, Metin M. ”Textural, melting and sensory properties of low-fat fresh kashar cheeses produced by using fat replacers”. International Dairy Journal, 14, 365-373, 2004.
[6] Üçüncü M. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi, Cilt II. İzmir, Türkiye, Meta Basım, 2004.
[7] Yalman M, Guneser O, Karagül-Yüceer Y. “Evaluation of some physical, chemical and sensory properties of Kasar cheese and its processed and analogue types”. Journal of Agricultural Sciences, 23(1), 63-75, 2017.
[8] Amar A, Surono IS. “Physico-chemical, and sensory properties of soy based gouda cheese analog made from different concentration of fat, sodium citrate and various cheese starter cultures”. Makara Journal of Technology, 16(2),149-156, 2012.

[9] Awad RA, Salama WM, Farahat AM. “Effect of lupine as cheese base substitution on technological and nutritional properties of processed cheese analogue”. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 13(1), 55-64, 2014.
[10] El-Sayed MM. “Use of plant protein isolates in processed cheese”. Food/Nahrung, 41(2), 91-95, 1997.
[11] Seleet, FL, Kassem JM, Hala M, Bayomim HM, Abd-Rabou NS, Ahmed NS. “Production of functional spreadable processed cheese analogue supplemented with chickpea”. International Journal of Dairy Science, 9, 1-14, 2014.
[12] Beykont E. Peynir Benzeri Bir Üründe Depolama Süresinde Meydana Gelen Değişimler. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi, İstanbul, Türkiye, 2009.
[13] International Commission on Illumination of the International Organization for Standardization (ISO). “CIE Standard Colorimetry, part 4: CIE 1976 L*a*b* colour space 11664-4”. https://infostore.saiglobal.com/preview/98699364393.pdf?sku=875330_saig_nsai_nsai_20808292008. (10.10.2018.)
[14] Bradley JR, Arnold JE, Barbano DM, Semerad RG, Smith DE, Vines BK. Chemical and Physical Methods. Editor: Marshal RT. Standard Methods for the Examination of Dairy Products, Washington DC, USA, American Public Health Association, 1992.
[15] Horwitz W. Official Methods of Analysis of AOAC. 17th ed. Gaithersburg, USA, AOAC International, 2000.
[16] Kuchroo CN, Fox, PF. “Soluble nitrogen in Cheddar cheese: Comparison of extraction procedures”. Milchwissenschaft, 37, 331-335, 1982.
[17] Renner E. Milchpraktikum Skriptum zu den Übüngen. Giesen, Germany, Jestus Liebing Universitat, 1993.
[18] Temiz A. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri 1. Baskı, Ankara, Türkiye, Hatiboğlu Yayınevi, 2000.
[19] Pawliszyn J. Theory of Solid Phase Microextraction. Editor: Pawliszyn J, Handbook of Solid Phase Microextraction, 13-59. Waltham, MA, USA. Elsevier Inc, 2012.
[20] Uzkuç H, Güneşer O, Karagül Yüceer Y. “Effects of lipase enzyme and adjunct culture on goat cheese ripening”. GIDA, 43(2), 250-263, 2018.
[21] NIST. NIST/EPA/NIH Mass SpectralLibrary (NIST 08). National Institute of Standards and Technology Standard Reference Data Program, Gaithersburg, MD 20899, 2008.
[22] McLafferty FW. Wiley Registry of Mass Spectral Data. 7th ed. GC-MS library Reference Data Program, Wiley–Blackwell, 2005.
[23] Avsar YK, Karagul-Yuceer Y, Drake MA, Singh TK, Yoon Y, Cadwallader KR. “Characterization of nutty flavor in Cheddar cheese”. Journal of Dairy Science, 87(7), 1999-2010, 2004.
[24] Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. Descriptive Analysis Techniques. Editors: Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. Sensory Evaluation Techniques, 3rd ed. 161-170. Boca Raton, FL, CRC Press, Inc., 1999.
[25] Sheskin DJ. Handbook of Parametric and Nonparametric Statistical Procedures, 3rd ed. New York, USA, Chapman and Hall/CRC Press, 2004.
[26] Hennelly PJ, Dunne PG, O’Sullivan M, O’Riordan ED. “Textural, rheological and microstructural properties of imitation cheese containing inulin”. Journal of Food Engineering, 75(3), 388-395, 2006.
[27] Cunha RC, Dias AI, Viotto W. “Microstructure, texture, colour and sensory evaluation of a spreadable processed cheese analogue made with vegetable fat”. Food Research International, 43(3), 723-729, 2010.
[28] Solowiej B, Cheung IWY, Li-Chan ECY. “Texture, rheology and meltability of processed cheese analogues prepared using rennet or acid casein with or without added whey proteins”. International Dairy Journal, 37(2), 87-94, 2014.
[29] Dimitrelli G, Thomaries AS. “Texture evaluation of block-type processed cheese as a function of chemical composition and in relation to its apparent viscosity”. Journal of Food Engineering, 79, 1364-1373, 2007.
[30] Guniee T, Harrington D, Corcora MO, Mulholland EO, Mullins C. “The compositional and functional properties of commercial mozzarella, cheddar and analogue pizza cheeses”. International Journal of Dairy Technology, 53(2), 51-56, 2000.
[31] O’Sullivan MM, Mulvihill DM. “Influence of some physico-chemical characteristics of commercial rennet caseins on the performance of the casein in Mozzarella cheese analogue manufacture”. International Dairy Journal, 11, 153-163, 2001.
[32] Lu X, Schmitt D, Chen S. “Effect of sesame protein isolate in partial replacement of milk protein on the rheological, textural and microstructural characteristics of fresh cheese”. International Journal of Food Science & Technology, 45, 1368-1377, 2010.
[33] Karabey B, Eroglu D, Vural C, Ozdemir G, Yerlikaya O, Kinik Ö. “Determination of the microbial flora in traditional Izmir Tulum cheeses by denaturing gradient gel electrophoresis”. Journal of Food Science and Technology, 55(3), 956-963, 2018.
[34] Öner Z, Demir E, Şanlı Aloğlu H. “Chemical and microbiological properties of kashar cheese with tomato puree”. Academik Gıda, 10(2), 19-25, 2012.
[35] Ozer B H, Atasoy AF, Akin MS. “Some properties of Urfa cheese (a traditional white-brined Turkish cheese) made from bovine’s and ovine’s milk”. International Journal of Dairy Technology, 55(2), 94-99, 2002.
[36] Kaminarides S, Stachtiaris S. “Production of processed cheese using kasseri cheese and processed cheese analogues incorporating whey protein concentrate and soybean oil”. International Journal of Dairy Technology, 53, 69-74, 2000.
[37] Doosh KS, Alhusyne LA, almosawi BN. “Utilization of concentrated buttermilk in functional processed cheese manufacturing and studying of its physicochemical properties”. Pakistan Journal of Nutrition, 13(1), 33-37,2014.
[38] O’Malley AM, Mulvihill DM, Singh KT. “Proteolysis in rennet casein-based cheese analogues”. International Dairy Journal, 10, 743-753, 2000.
[39] McSweeney PLH, Sousa MJ. “Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review”. Lait, 80(3), 293-324, 2000.
[40] Guneser O, Karagul-Yuceer Y. “Characterisation of aroma-active compounds, chemical and sensory properties of acidcoagulated cheese: Circassian cheese”. International. Journal of Dairy Technology, 64(4), 517-525, 2011.
[41] Massouras T, Pappa EC, Mallatou H. “Headspace analysis of volatile flavour compounds of Teleme cheese made from sheep and goat milk”. International Journal of Dairy Technology, 59(4), 250-256, 2006.
[42] Sunesen LO, Sorensen, LP, Holmer, G. “Development of volatile vompounds in processed cheese during storage”. LWT-Food Science and Technology, 35(2), 128-134, 2002.
[43] Kiralan M. “Volatile Compounds of Black Cumin seeds (Nigella sativa L.) from microwave‐heating and conventional roasting”. Journal of Food Science, 77, 481-484, 2012.
[44] Msaada K, Hosni K, Taarit MB, Chahed T, Kchouk ME, Marzouk B. “Changes on essential oil composition of coriander (Coriandrum sativum L.) fruits during three stages of maturity”. Food Chemistry, 102(4), 1131-1134,2007.
[45] Yousif A, Durance T, Scaman C, Girard B. “Headspace volatiles and physical characteristics of vacuum‐microwave, air, and freze dried Oregano (Lippia berlandieri Schauer)”. Journal of Food Science, 65, 926-930, 2000.
[46] Jagella T, Grosch W. “Flavour and off-flavour compounds of black and white pepper (Piper nigrum L.) I. Evaluation of potent odorants of black pepper by dilution and concentration techniques”. European Food Research Technology, 209(1), 16-21, 1999.
[47] Lee SJ, SJ, Umano K, Shibamoto T, Lee KG. “Identification of volatile components in basil (Ocimum basilicum L.) and thyme leaves (Thymus vulgaris L.) and their antioxidant properties”. Food Chemistry, 91(1), 131-137, 2005.

Details

Primary Language

Turkish

Subjects

Engineering

Journal Section

Research Article

Authors

Büşra Nur Esen This is me
Türkiye

Onur Güneşer This is me
Türkiye

Sinem Akyüz This is me
Türkiye

Publication Date

December 7, 2020

Submission Date

October 24, 2018

Acceptance Date

-

Published in Issue

Year 2020 Volume: 26 Number: 7

IZ

https://izlik.org/JA48WR37YX

Cite

RIS / Bibtex

APA

Esen, B. N., Güneşer, O., & Akyüz, S. (2020). Bitkisel ve süt bazlı protein kaynaklarından üretilen analog peynirlerin fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile aroma profilleri değerlendirilmesi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 26(7), 1214-1222. https://izlik.org/JA48WR37YX

AMA

1.Esen BN, Güneşer O, Akyüz S. Bitkisel ve süt bazlı protein kaynaklarından üretilen analog peynirlerin fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile aroma profilleri değerlendirilmesi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2020;26(7):1214-1222. https://izlik.org/JA48WR37YX

Chicago

Esen, Büşra Nur, Onur Güneşer, and Sinem Akyüz. 2020. “Bitkisel Ve Süt Bazlı Protein Kaynaklarından üretilen Analog Peynirlerin Fiziko-Kimyasal, Mikrobiyolojik Ve Duyusal özellikleri Ile Aroma Profilleri Değerlendirilmesi”. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 26 (7): 1214-22. https://izlik.org/JA48WR37YX.

EndNote

Esen BN, Güneşer O, Akyüz S (December 1, 2020) Bitkisel ve süt bazlı protein kaynaklarından üretilen analog peynirlerin fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile aroma profilleri değerlendirilmesi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 26 7 1214–1222.

IEEE

[1]B. N. Esen, O. Güneşer, and S. Akyüz, “Bitkisel ve süt bazlı protein kaynaklarından üretilen analog peynirlerin fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile aroma profilleri değerlendirilmesi”, Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, vol. 26, no. 7, pp. 1214–1222, Dec. 2020, [Online]. Available: https://izlik.org/JA48WR37YX

ISNAD

Esen, Büşra Nur - Güneşer, Onur - Akyüz, Sinem. “Bitkisel Ve Süt Bazlı Protein Kaynaklarından üretilen Analog Peynirlerin Fiziko-Kimyasal, Mikrobiyolojik Ve Duyusal özellikleri Ile Aroma Profilleri Değerlendirilmesi”. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi 26/7 (December 1, 2020): 1214-1222. https://izlik.org/JA48WR37YX.

JAMA

1.Esen BN, Güneşer O, Akyüz S. Bitkisel ve süt bazlı protein kaynaklarından üretilen analog peynirlerin fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile aroma profilleri değerlendirilmesi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi. 2020;26:1214–1222.

MLA

Esen, Büşra Nur, et al. “Bitkisel Ve Süt Bazlı Protein Kaynaklarından üretilen Analog Peynirlerin Fiziko-Kimyasal, Mikrobiyolojik Ve Duyusal özellikleri Ile Aroma Profilleri Değerlendirilmesi”. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, vol. 26, no. 7, Dec. 2020, pp. 1214-22, https://izlik.org/JA48WR37YX.

Vancouver

1.Büşra Nur Esen, Onur Güneşer, Sinem Akyüz. Bitkisel ve süt bazlı protein kaynaklarından üretilen analog peynirlerin fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri ile aroma profilleri değerlendirilmesi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi [Internet]. 2020 Dec. 1;26(7):1214-22. Available from: https://izlik.org/JA48WR37YX