SAFRANBOLU’DA YÖRESEL BİR LEZZET: PERUHİ

Year 2022, Volume: 5 Issue: 2, 270 - 287, 31.08.2022

İrfan Yurt Beril Bayraklı

Abstract

Çalışmada Batı Karadeniz Bölgesi’nde yer alan Karabük’ün ilçesi Safranbolu’ya özgü yöresel yemek “peruhi” incelenmiştir. Peruhi yemeğinin tarihi çok eskilere dayanmaktadır ve günümüzde severek tüketilmeye devam edilen bir lezzettir. Peruhi hakkında gastronomik açıdan detaylı bir araştırma yapılmamış fakat yöresel yemekleri konu alan araştırmalarda örnek olarak kullanıldığı görülmektedir.
Bu çalışma ile kökeni çok eskilere dayanan Peruhi yemeğini tanıtmak, gelecek nesillere aktarabilmek ve unutulmamasını sağlamak amaçlanmıştır. Araştırma nitel veri toplama yöntemi olan görüşme tekniğiyle gerçekleştirilmiştir. Araştırma Karabük ili Safranbolu ilçesi tarihi çarşı bölgesinde faaliyet gösteren 8 işletme çalışanları ile yüz yüze görüşülmüştür. Katılımcılardan peruhi yemeğinin tarihçesi, yapısal özelliği, hazırlık aşaması, standart reçetesi, pişirilmesi, servis edilmesi, dikkat edilmesi gereken noktaları, çeşitleri, tüketim yapan kitle, farklı isimleri ve farklı tüketim yerleri hakkında bilgi toplanmıştır. Elde edilen veriler sonucunda peruhi yemeğinin açık bir şekilde tanımlanabileceği standart reçete oluşturulmuştur.

Keywords

Peruhi, Yöresel Yemek, Yöresel Mutfak, Beslenme, Mutfak

References

• Akdemir, N. Ve Selçuk, G. (2018). Yöresel mutfağın turizme kazandırılması ve bölgesel kalkınmaya katkısı: Sakarya ölçeğinde bir araştırma. Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 22(Özel Sayı), 2033-2049.
• Akın, G., Özkoçak, V. ve Gültekin T. (2015). Geçmişten günümüze geleneksel Anadolu mutfak kültürünün gelişimi. Antropoloji, 30, 33-52.
• Altundağ, Ö. (2018). Turistlere sunulan yöresel yemeklerin makro ve mikrobesin ögesi içeriğinin sağlık boyutu: Safranbolu ilçesi örneği. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(1), 16-28.
• Altunsaban, S.; Yay, Ö. ve Erdem, Ö. (2017). Yöresel Mutfak Kavramına İlişkin Şeflerin Bakış Açılarının Değerlendirilmesi, II. Rize Turizm Sempozyumu, Rize, Türkiye, 4-6 Kasım 2016, ss. 237-261.
• Artun, E. (2001). Adana’da töreler, adaklar, özel günlere ait inançlar, pratikler ve bunlara bağlı mutfak kültürü. Milli Folklor, (49), 27-37.
• Ayyıldız, S. (2019). Turistik konak işletmelerinde mutfağın fiziksel koşullarının önemi: Safranbolu yöresel mutfak mimarisi üzerine bir araştırma. Karabük Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 9(2), 610-625.
• Bozok, D. ve Kahraman, K. (2015). Kırsal turizmde yöresel yemek kültürünün rolü: Balıkesir. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 5(1), 85-90.
• Büyükşalvarcı, A., Şapcılar, M. ve Yılmaz, G. (2016). Yöresel yemeklerin turizm işletmelerinde kullanılma durumu: Konya örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4 (4), 165-181.
• Canbulat, İ. (2017). Safranbolu şehir yemekleri. T.C. Karabük Valiliği. Online: https://www.researchgate.net/profile/IbrahimCanbulat/publication/341205948_Safranbolu_Sehir_Yemekleri/links/5eb3fb7392851cbf7fadf98a/Safranbolu-Sehir-Yemekleri.pdf Erişim tarihi: 15.05.2022
• Çelik, H., Başer Baykal, N. ve Kılıç Memur, H. N. (2020). Nitel veri analizi ve temel ilkeleri. Eğitimde Nitel Araştırmalar Dergisi – Journal of Qualitative Research in Education, 8(1), 379-406. doi:10.14689/issn.2148-2624.1.8c.1s.16m
• Demircan, Ş., Dalgın, T. Ve Coşkun, G. (2021). Otel işletmelerinde yerel mutfak kültürü: Mardin örneği. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(1), 365-378.
• Düzgün, E., Özkaya, F. (2015). Mezopotamya’dan günümüze mutfak kültürü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3 (1), 41-47.
• Erdek, F. (2011). Yiyecek içecek işletmelerinin pazarlama faaliyetlerinde yöresel mutfağın kullanımı. (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi). T.C. Trakya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü İşletme Anabilim Dalı, Trakya.
• Erdem, Ö., Mızrak, M. ve Kemer, A. (2018). Yöresel yemeklerin bölge restoranlarında kullanılma durumu: Mengen örneği. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 1-18.
• Güler, S. (2010). Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 26, 1-7. Hatipoğlu, A., Batman, O. (2014). Saray Mutfağı’na ait gastronomik unsurların günümüz Türk mutfağı ile kıyaslanması. Seyahat ve Otel İşletmeciliği Dergisi, 11 (2), 62-74. Işık, N., Kılıçarslan, A., Güldemir, O., Derin, D. ve Barı, N. (2017). Ilgın mutfak kültürü ve yemekleri. Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (38), 86-94.
• Önçel, S. (2015). Türk mutfağı ve geleceğine ilişkin değerlendirmeler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(4), 33-44.
• Saçılık, M. (2020). Yenilikçi mutfak akımlarının Türk mutfağı kapsamında uygulanabilirliği ve yerel mutfağın menülerde kullanılması ile ilgili görüşlerin belirlenmesi. Turizm ve İşletmecilik Dergisi, 1(1), 21-39.
• Serçeoğlu, N. (2014). Yöre halkının mutfak kültürünü tanıma durumunun tespit edilmesi: Erzurum ili örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(4), 36-46.
• Seyitoğlu, F. ve Çalışkan, O. (2014). Turizm literatüründe Türk mutfağı üzerine yapılan araştırmaların değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(4), 23-35.
• Şengül, S. ve Türkay, O. (2016). Akdeniz mutfak kültürünün gastronomi turizmi bağlamında değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies 4(Özel), 86-99.
• Şengül, S. ve Türkay, O. (2016). Yöresel mutfak unsurlarının turizm destinasyonu seçimindeki rolü (Mudurnu örneği). Uluslararası Yönetim İktisat ve İşletme Dergisi, 12(29),1-26.
• Yavuz, M. ve Özkanlı, O. (2019). Yöresel yiyecek ve içeceklerin gastronomi turizmine etkileri: Gökçeada örneği. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(2), 5-23.
• Yetiş, Ş. (2020). Türk mutfak kültüründe bulgurun yeri ve önemi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(1), 716-728.
• Yıldız, K. (2007). Yöresel Lezzetlere Seyahat. (MÜSİAD), Karabük (ss.198-200). İstanbul, Tavaslı.
• İnternet Kaynakçası https://www.youtube.com/watch?v=aviZTc0Fzvo&t=121s [Erişim Tarihi: 11.07.2022].