MUTFAKTA SÜRDÜRÜLEBİLİR GELECEK:GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI EĞİTİMİNDE SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK İNCELEMESİ

Yıl 2024, Cilt: 7 Sayı: 1, 29 - 41, 30.04.2024

Nurgül Boz

Öz

Dünya çapında yiyeceklerin adaletsiz dağılımı ve kaynakların aşırı kullanımı, gelecek nesiller için önemli sorun teşkil etmektedir. İnsan ihtiyaçlarının sınırsız olması ve doğal kaynakların sınırlı olduğu gerçeğiyle kesiştiği bir noktada, doğal kaynakların kademeli bir azalmaya doğru ilerlediği gözlemlenmektedir. Ekonomik büyümenin ve küresel nüfusun hızla artmasının etkisiyle, toplumsal ihtiyaçları karşılamak adına kaynaklara olan talep artmış; bu durum da kaynakların sürdürülebilirliği konusundaki farkındalığı artırmıştır. Bu kapsamda çalışmanın temel amacı gastronomi eğitimi sürecinde sürdürülebilirlik odaklı derslere yönelik farkındalık yaratmak ve sürdürülebilirlik konusunun neden bu kadar kritik olduğunu ortaya koymaktır. Bununla birlikte bu çalışma Türkiye bulunan Gastronomi ve Mutfak Sanatları programında eğitim veren lisans programlarının müfredatlarını inceleyerek sürdürülebilirlikle ilgili dersleri tespit edilmesini amaçlamaktadır. Bu amaçla 2023 yılında eğitim-öğretim gerçekleştiren, fakültenin içerisinde yer alan lisans düzeyinde, 44 devlet ve 28 vakıf olmak üzere toplamda 72 adet Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü araştırma kapsamında içerik analizi ile incelenmiştir. Çalışmada bu programların internet sayfalarından ya da bulundukları üniversitenin Bologna Bilgi Paketi incelenerek sürdürülebilirlik konusunu içeren derslerin isimleri, verildikleri dönemler, derslerin saatleri, zorunlu veya seçmeli olma durumları ve Avrupa Kredi Transfer Sistemi (AKTS-ECTS) bakımından değerlendirilmiştir. Çalışmada ele alınan Gastronomi ve Mutfak Sanatları programların %37'sinde (27 program) sürdürülebilirlik odaklı derslerin yer almadığını tespit edilmiştir. Gastronomi eğitimi veren lisans programlarında, 17 adet zorunlu ve 53 adet seçmeli sürdürülebilirlik içerikli derse ilişkin niteliklere yer verilmiştir. Elde edilen bulgular doğrultusunda gastronomi alanında sürdürülebilirliğin sağlanmasına yönelik öneriler geliştirilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Sürdürülebilirlik, Gastronomi Lisans Eğitimi, Sürdürülebilirlik Dersi, Gastronomi Sürdürülebilirlik İlişkisi

Etik Beyan

Çalışmamın araştırma-inceleme makalesi olması sebebiyle etik kurul izni gerektirmeyen çalışmalar arasında yer aldığını beyan ederim.

Kaynakça

• Axelos, M., Basinskiene, L., Darcy-Vrillon, B., Ruyck, H. D., Pou, A. M., Salaseviciene, A. and Huttunen, M. (2018). Assessment of Research and Innovation on Food Systems by European Member States. Standing Committee on Agricultural Research (SCAR) Strategic Working Group on Food Systems.
• Baran, Z., & Karaca, Ş. (2021). Coğrafi İşaretin Sürdürülebilir Gastronomi Turizminde Önemi. Düzce Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 11(2), 253-263.
• Bilgin, S., & Akoğlu, A. (2018). Yerel Gıda Ürünlerinin Sürdürülebilirlik Açısından Önemi. In International Conference on Food, Nutrition and Dietetics, Gastronomy Research (Vol. 326, p. 331).
• Boniface, P. (2003). Tasting tourism: travelling for food and drink. Tasting tourism: travelling for food and drink.
• Çekal, N., & Doğan, E. (2022). Sürdürülebilir gastronomide standart reçete ve coğrafi işaretlerin önemi. Turizm Çalışmaları Dergisi, 4(1), 49-60.
• Dedeoğlu, B. B., Mariani, M., Shi, F., ve Okumus, B. (2022). The impact of COVID-19 on destination visit intention and local food consumption. British Food Journal, 124(2), 634-653.
• Dedeoğlu, B. B., Van Niekerk, M., Küçükergin, K. G., De Martino, M., ve Okumuş, F. (2020). Effect of social media sharing on destination brand awareness and destination quality. Journal of Vacation Marketing, 26(1), 33-56.
• Demir, B. (2021). Sürdürülebilir Turizm Hareketi Olarak Slow Food: Germiyan Örneği. GSI Journals Serie A: Advancements in Tourism Recreation and Sports Sciences, 4(2), 99-114.
• Durlu, F. Ö., Sünnetçioğlu, S., & Can, A. (2013). Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Hareketliliğinde Coğrafi İşaretlemenin Rolü.
• Ertaş, A. (2022). Sürdürülebilir Gastronomi Kapsamında Yeşil Yıldızlı Otellerin Atık Gıda Uygulamaları: İstanbul Örneği.
• Everett, S., ve Aitchison, C. (2008). The role of food tourism in sustaining regional identity: A case study of Cornwall, South West England. Journal of sustainable tourism, 16(2), 150-167.
• Garcia, J. P., Capelari, M. G., Guéneau, S., Zaneti, T. B., & Diniz, J. D. (2023). 3 The role of chefs and gastronomy in transforming the Brasília food system. Evaluating Sustainable Food System Innovations, 36.
• Güngör, A., & Alperen, K. Ö. K. (2021). Coğrafi İşaretli Ürünlerin Sürdürülebilir Gastronomi Turizmi Açısından Önemi: Akçakoca-Melengücceği Tatlısı Örneği. Gastroia: Journal Of Gastronomy And Travel Research, 5(1), 61-74.
• Hall, C. M., ve Sharples, L. (2004). The consumption of experiences or the experience of consumption? An introduction to the tourism of taste. In Food tourism around the world (pp. 1-24). Routledge.
• Keşkekci, D., & Gençer, K. (2023). Sürdürülebilirlik Kapsamında Yeşil Restoran Uygulamaları. Journal of Silk Road Tourism Research, 3(1), 17-25.
• Kim, S., Badu-Baiden, F., Oh, M., ve Kim, J. (2020). Effects of African local food consumption experiences on post-tasting behavior. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 32(2), 625-643.
• Kim, Y.G. ve Eves, A. (2012), “Construction and validation of a scale to measure tourist motivation to consume local food”, Tourism Management, Pergamon, Vol. 33 No. 6, pp. 1458–1467.
• Knollenberg, W., Duffy, L. N., Kline, C., ve Kim, G. (2021). Creating competitive advantage for food tourism destinations through food and beverage experiences. Tourism Planning & Development, 18(4), 379-397.
• Lopes, C. B., Guerra, I. C. D., Oliveira, M. D. Q., & Brito, E. D. S. (2019). Sustainable gastronomy: use of green coconut pulp as an alternative for income generation. Applied Tourism, 4(2), 19-24.
• Mariani, M., Bresciani, S., ve Dagnino, G. B. (2021). The competitive productivity (CP) of tourism destinations: an integrative conceptual framework and a reflection on big data and analytics. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 33(9), 2970-3002.
• Niederle, P., & Schubert, M. N. (2020). How does veganism contribute to shape sustainable food systems? Practices, meanings and identities of vegan restaurants in Porto Alegre, Brazil. Journal of Rural studies, 78, 304-313.
• Okumus, B., Okumus, F. ve McKercher, B. (2007). “Incorporating local and international cuisines in the marketing of tourism destinations: The cases of Hong Kong and Turkey”. Tourism Management, 28(1): 253-261.
• Okumus, B., ve Cetin, G. (2018). Marketing Istanbul as a culinary destination. Journal of Destination Marketing & Management, 9, 340-346.
• Pereira, L. M., Calderón-Contreras, R., Norström, A. V., Espinosa, D., Willis, J., Lara, L. G., ... & Amaya, O. P. (2019). Chefs as change-makers from the kitchen: indigenous knowledge and traditional food as sustainability innovations. Global Sustainability, 2, e16.
• Serkan, G, & Kılıç, G. D. (2022). Eko Gastronomi ve Sürdürülebilir Gastronomi (Eco Gastronomy and Sustainable. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(2), 999-1015.
• Sims, R. (2009). Food, place and authenticity: local food and the sustainable tourism experience. Journal of sustainable tourism, 17(3), 321-336.
• Soltani, M., Soltani Nejad, N., Taheri Azad, F., Taheri, B., ve Gannon, M. J. (2021). Food consumption experiences: a framework for understanding food tourists’ behavioral intentions. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 33(1), 75-100.
• Sternadt, D., Mellado, J. P., Rivas-Mariño, G., & Moyano, D. (2021). Tasty and waste-free food–The alternative to improve the use of public resources in School Feeding Programmes in Latin America and the Caribbean: Case studies in three countries. Food & Agriculture Org.
• Torres, R. (2002). Toward a better understanding of tourism and agriculture linge in the Yucatan: Tourist food consumption and preferences. Tourism Geographies, 4(3), 282-306.
• Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2008). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. (6th Edition). Ankara: Seçkin Yayıncılık.
• Yurtseven, R., & Kaya, O. (2011). Eko-Gastronomi Ve Sürdürülebilirlik. Osman. E. Ç (ed.), 11, 57-65.
• Yüceer, M. (2019). Atık Gıdalar ve Gıdanın Geri Dönüşümü. Food Sektör, 19(109).
• İnternet Kaynakçası UN. What Is Sustainable Gastronomy? 2023. https://www.un.org/en/observances/sustainable-gastronomy-day (Erişim tarihi: 04.04.2023).