Acılığı Giderilmiş Kapariden (<i>Capparis Spp.</i>) Geleneksel ve Vakum Yöntemleriyle Üretilen Reçellerin Kalite Özelliklerinin Karşılaştırılması

Year 2018, Volume: 22 Issue: 2, 881 - 886, 15.08.2018

Alper Kuşçu Nurali Yıldırım

https://doi.org/10.19113/sdufbed.55487

Cited By: 1

Abstract

Bu çalışmada acılığı giderilmiş salamura kapariden, tuz giderimi yapılmış ardından açık kazan ve vakum altında reçele işlenmiş, 20°C’de 4 ay depolama sonrası bazı kalite özellikleri incelenmiştir. Üretilen reçellerin briks dereceleri vakum yöntemi reçel (VYR) için 68.85, açık kazan yöntemi reçel (AYR) için 73.01 iken, bu değerler 20°C’de 4 ay depolama sorası sırasıyla 66.4 ve 72.33 olarak tespit edilmiştir. Üretilen reçellerin pH, kül ve protein içeriklerinde üretim sonrası ve depolamada farklılık tespit edilmemiştir (p>0.05). İnvert şeker ve toplam şeker değerleri VYR’de AYR’ye göre üretim sonrası ve depolama sonrasında yüksek tespit edilmiştir (p<0.05). Depolama sonunda her iki üretim yönteminde de invert şeker ve toplam şeker içeriklerinde azalma tespit edilmiştir (p<0,05). 5-Hidroksimetil furfural (HMF) VYR üretim sonrası belirleme limitleri altında iken AYR’de 14.6 ppm, depolama sonrası ise bu değerler sırasıyla 2.31 ve 20.42 ppm olarak belirlenmiştir (p<0.05). 4 ay 20 °C’de depolama sonrası AYR’de HMF içeriği genel konsantre ürünlerde belirlenmiş sınır değerlerin altında tespit edilmiştir. Kapari salamurasında en baskın fenolik madde rutin olarak tespit edilmiş olup, her iki yöntemle de reçele işleme sırasında çok ciddi kayıplara uğradığı belirlenmiştir.

Keywords

Açık kazan, Fenolikler; Kapari; Reçel; Vakumlu konsantrasyon

References

• [1] Yemiş, O. 2008. Kapari (Capparis Spp.) acılık bileşenleri ve flavonoidlerin proses sırasındaki değişimi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 101s, Ankara.
• [2] Belviranlı, B. 2008. Kontrollü şartlarda kapari (Capparis Ovata Desf. Var. Canescens (Coss.)) meyvelerinin salamura ürüne işlenmesi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 63s, Konya.
• [3] Çil, M. 2006. Oltu (Erzurum) yöresinde yetişen kapari (Capparis Vata Var. Herbacea) tomurcuklarının bileşimi ve salamuraya işlenmesi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 67s, Erzurum.
• [4] Akgül, A. 1996. Yeniden Keşfedilen Lezzet: Kapari (Capparis spp.). Gıda/The Journal of Food, 21(2).
• [5] Kayış, P. G. 2008. Organik ve konvansiyonel kapari çeşitlerinin farklı salamura ortamlarındaki besin değerleri. Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans tezi, 54s, Afyon.
• [6] Özcan, M., Akgül, A. 1995. Kapari (Capparis spp.): Hammadde Bileşimi ve Ürün İşleme Denemeleri. Workshop Tıbbi ve Aromatik Bitkiler, 25-26 Mayıs. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Bornova-İzmir.
• [7] Panico, A. M., Cardile, T. V., Garufi, F., Puglia, C., Bonina, F. , Ronsisvalle, G. 2005. Protective Effect of Capparis Spinosa on Chondrocytes. Life Sciences, 77, 2479-2488.
• [8] Özel, F. 2006. Değişik meyveler ve bu meyvelerden yapılan reçellerde NDF (nötral deterjan lif), ADF (asit deterjan lif) ve hemiselüloz içeriğinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 51s, Adana.
• [9] Cemeroğlu, B. 2007. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, 34, 535s.
• [10] Gökmen V., Acar J. 1999. Simultaneous Determination of Patulin and 5-hydroxymethylfurfural in Apple Juice. Journal of Chromatography A, 847(1-2), 69-74.
• [11] Caponio, F., Alloggio, V., Gomes, T. 1999. Phenolic Compounds of Virgin Olive Oil: Influence of Paste Preparation Techniques. Food Chemistry, 64(2), 203-209.
• [12] Escarpa, A., Morales, M. D., González, M. C. 2002. Analytical Performance of Commercially Available and Unavailable Phenolic Compounds Using Real Samples by High-Performance Liquid Chromatography–Diode-Array Detection. Analytica Chimica Acta, 460(1), 61-72.
• [13] Türk Gıda Kodeksi Tebliği. 2006. Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği, Resmi Gazete 30 Aralık 2006, Sayı: 26392. Başbakanlık Basımevi, Ankara.
• [14] Arslan, D. 2004. Kapari (Caparis Ovata Var. Canescens) Çiçek tomurcuklarının kontrollü şartlarda salamura ürüne işlenmesi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, 70s, Konya.
• [15] Inocencio, C., Rivera, D., Alcaraz, F., Tomás-Barberán, F. A. 2000. Flavonoid Content of Commercial Capers (Capparis spinosa, C. sicula and C. orientalis) Produced in Mediterranean Countries. European Food Research and Technology, 212(1), 70-74.
• [16] Giuffrida, D., Salvo, F., Ziino, M., Toscano, G., Dugo, G., 2002. Initial Investigation on Some Chemical Constituents of Capers (Capparis spinosa L.) From The Island of Salina. Italian Journal of Food Science, 14(1), 25-33.