This research was carried out in order to determine the relations between some rheological
properties (alveograph, mixograph, farinograph) of 20 bread wheat genotypes. Rheological properties
of dough is very important, since they directly affect the quality of bakery products and also provide
information about the structure of the dough. Most commonly used rheological dough testing
instruments are alveograph, farinograph, mixograph in evaluation of dough quality. In this study;
alveograph (energy value 83,42-315,56 10-4 Joule, P\L 0,27-0,95), farinograph (water absorbtion %
56,40-64,20, stability 1,40-4,65 min., development time 2,15-4,25 min.) and mixograph (development
time1,19-3,43 min., the softening value % 12,05-74,43 min.) analyses were determined. There were
significant corelations between the rheological properties.
Bread wheat flour farinograph miksograph alveograph rheological properties
Bu araştırma, bazı reolojik özellikler (alveograf, miksograf ve farinograf) arasındaki ilişkilerin belirlenmesi amacıyla 20 ekmeklik buğday genotipi ile yürütülmüştür. Hamurun-reolojik özellikleri; fırıncılık ürünlerinin kalitesini doğrudan etkilediğinden ve aynı zamanda hamurun yapısı hakkında bilgi vermesi nedeniyle oldukça önemlidir. Hamur kalite değerlendirilmesi çalışmalarında en fazla kullanılan fiziksel hamur test aletleri; alveograf, farinograf ve miksograftır. Bu çalışmada alveograf (enerji değeri ve P/L) farinografta (su absorbsiyonu, stabilite, gelişme süresi, yumuşama değeri) ve miksograf (gelişme süresi, yumuşama derecesi, pik yüksekliği ve toplam alan) analizleri yapılmıştır. Reolojik özellikler arasında yapılan korelasyon analizlerinde özellikler arasında önemli ilişkiler tespit edilmiştir.
Ekmelik buğday un farinograf alveograf miksograf reolojik özellikler
Diğer ID | JA22UG33ET |
---|---|
Bölüm | Araştıma |
Yazarlar | |
Yayımlanma Tarihi | 1 Haziran 2012 |
Gönderilme Tarihi | 1 Haziran 2012 |
Yayımlandığı Sayı | Yıl 2012 Cilt: 7 Sayı: 1 |
Bu eser Creative Commons Atıf-GayriTicari 4.0 Uluslararası Lisansı ile lisanslanmıştır.