Urfa Terekelerinde Mutfak Kültürü: Mutfak, Araç-Gereçler ve Yemekler (1845-1906)

Year 2026, Issue: 59 , 201 - 219 , 30.04.2026

Abdullah Ekinci , Rahime Türkmen

https://doi.org/10.52642/susbed.1779263

https://izlik.org/JA97YD29LD

Abstract

Tüketim alışkınlıklarına dair yapılan incelemelerde, hanedanın tüketim tercihleri (Bilgin, Can, 2024, s.16), mutfaklarında kullandıkları araç gereçleri hakkında Matbah-ı Âmire Defterleri, Tayinat defterleri, seyyahların notları birincil başvuru kaynakları arasındadır (Büke, 2016, s.130). Bu kaynaklar, saray ahalisinin tüketim alışkanlıklarına dair veriler içermektedir. Ancak sıradan insanların tüketim pratiklerine ilişkin bilgiler sınırlıdır. Bu eksiklik, sıradan insanların tüketim alışkanlıkları nelerdi? Kilerinde hangi tahıllar bulunmaktaydı? Yemeklerini tatlandırmada hangi baharatları kullanmaktaydı? Mutfaklarında hangi araç gereçler yer almaktaydı? gibi soruların cevaplanmasını gerekli kılmış ve bu araştırmanın ortaya çıkmasına zemin hazırlamıştır. 1845-1906 olarak belirlediğimiz çalışma, 61 yıllık sürece ait tereke kayıtları temel alınarak oluşturulmuştur. Bu çalışmada, Urfa merkezinde ve kırsalında yaşayan sıradan insanların tüketim alışkanlıkları belirlenecektir. Ayrıca maddî kültürü temsil eden mutfak araç gereçleri, incelenecektir. Böylelikle Urfa sakinlerinin tüketim alışkanlıkları, yiyeceklerin hazırlanmasında, sunumunda ve muhafazasında kullandıkları araç gereçleri biçimsel ve işlevsel olarak saptanacaktır. Çalışmanın mekânsal boyutu, belirlenirken sadece Urfa kazasına ait terekelere odaklanılmamış kırsala ait kayıtlara da değinilmiştir. Böylece kaza ile kırsal arasında maddî kültür ögeleri bakımından farklılaşma olup olmadığı sorgulanmıştır. Bu çalışmada, ana kaynağımız Urfa Kadı Sicilleri’nde yer alan terekelerdir. Ayrıca seyahatnameler, yemek kitapları ve konuyla ilgili tetkik eserler de istifade ettiğimiz kaynaklar arasındadır. Mutfak kültürüne odaklanan çalışmada, nitel araştırma yöntemlerinden veri doküman analizi kullanılmış; örnek olay incelemesi yapılmıştır.

Keywords

Urfa , Tereke Defterleri , Mutfak , Araç Gereçler

Ethical Statement

Çalışmamızın, etik kurul izni gerektirmeyen çalışmalar arasında yer aldığını beyan ederiz.

Supporting Institution

Destekleyen kurum bulunmamaktadır.

Project Number

Çalışmamız projelendirilmemiştir.

Culinary Culture in Urfa Estates: Kitchen, Utensils and Dishes (1845-1906)

https://izlik.org/JA97YD29LD

Abstract

In studies on consumption habits, the consumption preferences of the dynasty (Bilgin, Can, 2024, p. 16), the Imperial Kitchen Registers, Allowance Registers, and travelers' notes regarding the tools and equipment they used in their kitchens are among the primary sources of information (Büke, 2016, p. 130). These sources contain data on the consumption habits of the palace inhabitants. However, information on the consumption practices of ordinary people is limited. This deficiency has made it necessary to answer questions such as: What were the consumption habits of ordinary people? What grains were kept in their pantries? What spices did they use to flavor their food? What tools and equipment were in their kitchens? This has paved the way for this research. The study, which we have defined as the period between 1845-1906, is based on inheritance records from this 61-year period. In this study, the consumption habits of ordinary people living in the center and rural areas of Urfa will be determined. In addition, kitchen tools and equipment, which represent material culture, will be examined. Thus, the consumption habits of the inhabitants of Urfa, as well as the tools and equipment they use in the preparation, presentation, and preservation of food, will be determined formally and functionally. In determining the spatial dimension of the study, not only the inheritance records of the Urfa district but also those of rural areas were considered. In this way, the study investigated whether there were differences in terms of material culture elements between the district and rural areas. In this study, our main source is the inheritance records found in the Urfa Qadi Registers. Travelogues, cookbooks, and relevant scholarly works are also among the sources we have utilized. In this study focusing on culinary culture, qualitative research methods, specifically data document analysis, were employed, and a case study was conducted.

Keywords

Urfa , Inventory Estates , Kitchen , Utensils

Ethical Statement

We declare that our study is among the studies that do not require ethics committee approval.

Supporting Institution

There is no supporting institution

Project Number

Çalışmamız projelendirilmemiştir.

References

• Akalın, L. (2016). Tandırlıktan gelen lezzet geleneksel Urfa yemekleri, Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Daire Başkanlığı.
• Akkoyunlu, Z. (1988). Geleneksel Urfa evlerinin mimari özellikleri. (Yayınlanmamış yüksek lisans tezi), Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Algın, S. (t.y.). Yöremizden sofranıza Urfa mutfağı, Harran Yayınları.
• Artan, T. (1998). Terekeler ışığında 18. yüzyıl ortasında Eyüp’te yaşam tarzı ve standartlarına bir bakış: orta halliliğin aynası, Ed. Tülay Artan, 18. yüzyıl kadı sicilleri ışığında Eyüp’te sosyal yaşam içinde, (s.49-64), İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
• Babacan, N. (9, Ağustos 2016) Tabaklara sığmadı: Urfa mutfağı dillere destan yemekleriyle müze oldu), (https://www.mynet.com/tabaklara-sigmadi-urfa-mutfagi-dillere-destan-yemekleriyle-muze-oldu-1155142-myyemek)
• Barkan, Ö, L. (1966). Edirne askeri kassamı’na ait tereke defterleri (1545-1659), Belgeler III. (5-6), 1-479. https://belgeler.gov.tr/sayi/31.
• Bilgin A, Can Ö, (2024). Saraydan halka, klasikten moderne osmanlı mutfak kültürü, Ed. Arif Bilgin, Ömer Faruk Can, Saraydan halka, klasikten moderne osmanlı mutfak kültürü içinde, (s.15-21), İstanbul: Vakıfbank Kültür Yayınları.
• (BOA, Meşihat Kataloğu, Urfa Şer’iyye Sicilleri (UŞS, 204).
• (BOA, Meşihat Kataloğu, Urfa Şer’iyye Sicilleri (UŞS, 205).
• (BOA, Meşihat Kataloğu, Urfa Şer’iyye Sicilleri (UŞS, 206).
• (BOA, Meşihat Kataloğu, Urfa Şer’iyye Sicilleri (UŞS, 208).
• (BOA, Meşihat Kataloğu, Urfa Şer’iyye Sicilleri (UŞS, 210).
• (BOA, Meşihat Kataloğu, Urfa Şer’iyye Sicilleri (UŞS, 211).
• (BOA, Meşihat Kataloğu, Urfa Şer’iyye Sicilleri (UŞS, 213).
• (BOA, Meşihat Kataloğu, Urfa Şer’iyye Sicilleri (UŞS, 214).
• (BOA, Meşihat Kataloğu, Urfa Şer’iyye Sicilleri (UŞS, 215).
• (BOA, Meşihat Kataloğu, Urfa Şer’iyye Sicilleri (UŞS, 216).
• (BOA, Meşihat Kataloğu, Urfa Şer’iyye Sicilleri (UŞS, 217).
• (BOA, Meşihat Kataloğu, Urfa Şer’iyye Sicilleri (UŞS, 218).
• (BOA, Meşihat Kataloğu, Urfa Şer’iyye Sicilleri (UŞS, 219).
• (BOA, Meşihat Kataloğu, Urfa Şer’iyye Sicilleri (UŞS, 220).
• (BOA, Meşihat Kataloğu, Urfa Şer’iyye Sicilleri (UŞS, 221).
• (BOA, Meşihat Kataloğu, Urfa Şer’iyye Sicilleri (UŞS, 222).
• (BOA, Meşihat Kataloğu, Urfa Şer’iyye Sicilleri (UŞS, 225).
• (BOA, Meşihat Kataloğu, Urfa Şer’iyye Sicilleri (UŞS, 226).
• (BOA, Meşihat Kataloğu, Urfa Şer’iyye Sicilleri (UŞS, 227).
• (BOA, Meşihat Kataloğu, Urfa Şer’iyye Sicilleri (UŞS, 228).
• Bozkurt, F. (2011). Tereke defterleri ve osmanlı maddî kültüründe değişim (1785-1875 İstanbul örneği), (Yayınlanmamış doktora tezi), Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya.
• Bozkurt, F. (2013). Osmanlı dönemi tereke defterleri ve tereke çalışmaları, Türkiye Araştırmaları Literatür Dergisi, 11, (22), 193-229. https://dergipark.org.tr/tr/pub/talid/issue/46961/590004
• Bozkurt, F. (2023). Tereke defterleri neyi ne kadar derler? tereke defterlerinin imkan ve sınırlılıkları, Ed, Kenan Yıldız, terekeler neyi derler? içinde, (s.201-243), İstanbul: Ketebe Yayınları.
• Buckingham, J, S. (1827). Travels in mesopotamia. London: Printed by D. S. Maurice.
• Coğrafi İşaret Tescil Belgesi, isot https://ci.turkpatent.gov.tr/Files/GeographicalSigns/33.pdf
• Çoban, İ, (2021). Tereke kayıtlarına göre Mut’ta gündelik hayat, (1900-1908), (Yayınlanmamış yüksek lisans tezi), Mersin Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Mersin.
• Develioğlu, F. (1962). Osmanlıca -türkçe ansiklopedik lûgat.
• Doktor Şefik Arif, (1925-1341), Türkiye sıhhi ictimai coğrafyası Urfa vilayeti, İstanbul Kağıtçılık ve Matbaacılık Anonim Şirketi.
• Erdoğan, M. (2022). Fıkıh ve hukuk terimleri sözlüğü, İstanbul: Ensar Yayıncılık, 8. Baskı.
• Ekinci. A. (2012). Urfa’da mutfak ve mutfak kültürünün tarihi arka plânı, tandırlıktan gelen lezzet geleneksel Urfa yemekleri.
• Ekinci. A, Asoğlu,İ. (2018). Kadı sicillerine göre xıx. yüzyılın ikinci yarısında Urfa’da gündelik hayat, A. Ekinci, (Ed), Osmanlı Urfası, (Cilt (1), içinde (s.422-435.) İstanbul: Orient Basım.
• Erten, H. (2017). Osmanlı aile yapısı 18. yüzyılda konya örneği, İstanbul: Çizgi Kitapevi Yayınları.
• Establett, C. 1700 Civarında Şamlı zanaatkârlar, Ed., Suraiya Faroqhi ekmek aslanın ağzında osmanlı şehirlerinde hayatlarını kazanmak için mücadele eden zanaatkârlar, içinde (s.105-123), İstanbul: Koç Üniversitesi Yayınları.
• Establett, C, Pascual, J, P. (2016). Şam’da xvıı. yüzyıl sonu ve xvııı. yüzyıl başlarında bardak, tabak ve kap kacak, Ed. S. Faroqhı, Christoph K. Neumann, Soframız nur hanemiz mamur, içinde (s.209-226), İstanbul: Alfa Yayınları.
• Fekete, Lajos. (1979). XVI. yüzyılda taşralı bir Türk efendisinin evi, (M.T. Gökbilgin, çev.) Belleten, 43, (170):457-480. https://doi.org/1037879/ttkbelleten.1162355
• Faroqhi, S. (2020). Osmanlı’da tüketimin tarihi: kaynak ve modellerin bir ön keşfi, Donald Quataert, Çev. Tanju Günseren, Tüketim araştırmaları ve osmanlı imparatorluğu tarihi 1550-1922, içinde (s.25-61), İstanbul: Alfa Tarih Yayınları.
• Georgeon, F. (2023). Rakının ülkesinde, osmanlı imparatorluğu’ndan Erdoğan Türkiyesi’ne şarap ve alkol (14.-21. Yüzyıllar), İstanbul: İletişim Yayınları.
• Ghanoonparvar, M. (1989). Bûrâni, Encyclopaedia Iranica, Volume. IV, p.554-555. https://www.iranicaonline.org/articles/burani-rarely-bulani-generic-term-for-a-category-of-iranian-dishes-now-usually-prepared-with-yogurt-and-cooked-vegeta/
• Kahraman, S, A, Dağlı, Y. (2006). Günümüz Türkçesiyle evliya çelebi seyahatnâmesi, Haz. Seyyit Ali Kahraman, Yücel Dağlı, İstanbul: Yapı Kredi Yayınları-2353, (c3), 1.kitap.
• Hattox, R, S. (1996). Kahve ve kahvehaneler bir toplumsal içeceğin Yakındoğu’daki kökenleri, İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
• Hoşgör B, S. (2016). Bakkal terekeleri ışığında İstanbullu mutfağına bir bakış, Kebikeç Dergisi, (42):129-146. https://drive.google.com/file/d/13J3IjR8zumCegBCeACQJx0t-ES_BQDPS/view
• How to Make Perfect, Borani Recipe, (2024, 19, June) https://www.theguardian.com/food/article/2024/jun/19/how-to-make-the-perfect-borani-recipe-felicity-cloake
• Işın, P, M. (2014). Osmanlı mutfak imparatorluğu, İstanbul: Kitap Yayınevi.
• Işın, P, M. (2020). Bereketli imparatorluk osmanlı mutfağı tarihi, çev. Ahmet Fethi Yıldırım, İstanbul: Vakıfbank Kültür Yayınları.
• Kuzucu, K. (2012). Bin yılın çayı Osmanlı’da çay ve çayhane kültürü, İstanbul: Kapı Yayınları.
• Matthews, J, H. (2020). Bir osmanlı tereke defterleri “ısolario”suna doğru ve Manisa örneği (1600-1700 Civarı), Donald Quataert, Çev. Tanju Günseren, Tüketim araştırmaları ve osmanlı imparatorluğu tarihi 1550-1922, içinde (s. 62-106), İstanbul: Alfa Tarih Yayınları.
• Mintz, S. W. (1996). Şeker ve güç, şekerin modern tarihteki yeri, Çev. Şükrü Alpagut, İstanbul: Kabalcı Yayınevi.
• İftariye ne demek, Nedir ne demek. (t.y.) (https://www.nedirnedemek.com/iftariye-ne-demek)
• Pakalın, M, Z. (1983). Osmanlı tarih deyimleri ve terimleri sözlüğü 3, İstanbul: Milli Eğitim Basımevi.
• Parlatır, İ. (2006). Osmanlı Türkçesi sözlüğü, Ankara: Yargı Yayınevi.
• Savuk, (t.y,) Sözce. (https://sozce.com/nedir/273896-savuk).
• Soran, H, Y, Soran, M. (2018). Urfa’da pişer bize de düşer Urfa mutfağı, İstanbul: Alfa Yayınları.
• Şahin, M, A. Bereketli hilal’in kalbi Şanlıurfa mutfak kültürü, Şurkav Kültür Yayınları.
• Şakiroğlu, M. (1996). Frenk, Türkiye diyanet vakfı islam ansiklopedisi, (Cilt.13), içinde,(s.197-199), İstanbul: TDV Yayınları
• Şemseddin Sami, (2010). Kâmûs-ı Türkî, İstanbul: Çağrı Yayınları.
• Ugan, Z. (1991), Taberî, Milletler ve hükümdarlar tarihi, İstanbul: Meb Yayınları, (Cilt 1), içinde (s.428).
• Urfa su küpü, Hurdacılar Antique. (t.y.). Land of antique. (https://landofantique.com/tr/urfa-su-kupu/)
• Taş, Y. (2014). Urfa şer‘iyye sicilleri üzerine bir değerlendirme,” TOD, (XVIII):460-463,doi : 10.14225/Joh530
• Taşçıyan,(2016,30,July:)https://.www:houshamadyanorg/tur/haritalar/halepvilayeti/urfa/yereloezellikler/urfafoods.html.
• Tezcan, B. (2023). Ankara’da ailelerin sosyal ve demografik yapısı: terekeler üzerinden tespitler (1775-1800), ed, Kenan Yıldız, Terekeler neyi derler? içinde (s.279-312), İstanbul: Ketebe Yayınları.
• Toprak, M, B. (2022). Osmanlı İstanbulu’nda demografi, servet ve eşitsizlik: 18. yüzyıl tereke defterlerinden bir analiz. (Yayınlanmamış doktora tezi), Marmara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
• Yahyalı ocağı, (23 Ekim, 2021). Nostalji (İnstagram gönderisi). (https://www.instagram.com/p/CVYXIyHM-xy/)
• Yerasimos, M. (2014). Evliya Çelebi seyahatnamesi’nde yemek kültürü, İstanbul: Kitap Yayınevi.
• Yıldız, K. (2023). Terekeler neyi derler? miras kayıtlarının taşıdığı miras üzerine bir değerlendirme, Ed. Kenan Yıldız ,Terekeler neyi derler?, içinde (s.155-198), İstanbul: Ketebe Yayınları.