A STUDY ON VARIOUS VITAMIN, MINERAL CONTENTS, PROTEIN ELECTROPHORETIC CHARACTERISTICS AND STARCH BIREFRINGENCE PROPERTIES OF BULGURS PRODUCED FROM VARIOUS WHEAT VARIETIES BY USING DIFFERENT METHODS

Öz

In this study one bread wheat and four durum wheat samples were cooked either on a hot plate or in an autoclave and cooked samples were dried by two different methods (sun drying in thin layers and drying in air circulation oven) and processed into bulgur. During bulgur processing, the protein contents of the samples did not change to a great extent, but the decrease in ash content was significant (P > 0.05). The decreases in riboflavin and thiamin contents during bulgur production were found to be significant. Riboflavin content was affected from the drying method, but thiamin content was affected from the cooking method. Although Fe, Cu and Zn contents were not affected; Mn, Ca and Mg contents decreased significantly during bulgur processing (P > 0.05). The relative intensity of protein bands which were found in the electrophoregrams of bulgur samples were much lower than the protein bands in electrophoregrams of corresponding wheats. Brightfield and polarized light microscopic examinations showed that some of the starch granules of bulgur samples retained their birefringence properties. Retention of birefringence indicated that starches did not gelatinize completely, although they were cooked completely.

 

 

Anahtar Kelimeler

• VARIOUS VITAMIN
• MINERAL CONTENTS
• ELECTROPHORETIC

BAZI BUĞDAY ÇEŞİTLERİNDEN FARKLI YÖNTEMLERLE ÜRETİLEN BULGURLARIN BAZI VİTAMİN VE MİNERAL İÇERİKLERİ İLE PROTEİNLERİNİN ELEKTROPORETİK VE NİŞASTALARININ "BIREFRINGENCE" ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR

Öz

Araştırmada dört durum ve bir ekmeklik buğday çeşiti materyal olarak kullanılmış ve bunlardan iki farklı pişirme (otoklavda veya etüvde) ve iki farklı kurutma yöntemi (ince tabaka halinde güneşte veya etüvde) uygulanarak bulgurlar yapılmıştır. Buğday örneklerinin bulgura işlenmesi sırasında kül miktarları önemli derecede (P > 0.05) düşmüş protein miktarları ise değişmemiştir. Bulgura işleme sırasında örneklerin riboflavin ve tiamin miktarındaki düşme önemli bulunmuş; riboflavin miktarına daha çok kurutma yöntemi, tiamin miktarına ise pişirme yöntemi etkili olmuştur. Buğdayların bulgura işlenmesi ile Fe, Cu ve Zn miktarında önemli bir değişme olmamış Mn, Ca ve Mg oranlarında ise önemli oranda düşme görülmüştür (P > 0.05). Bulgura işleme ile elektroforegramlarda protein bantlarının relatif intensitelerinde azalma gözlenmiş olup, bu azalma değişik relatif intensite bölgelerinde farklı çıkmıştır. Örnekler polarize ışık altında mikroskopta incelendiğinde, bulgurlarda pişme tam olarak sağlandığı halde, nişasta granüllerinin bazılarında "birefringence" özelliğinin kaybolmadığı yani jelatinizasyonun tam olmadığı saptanmıştır.

 

Anahtar Kelimeler

• BUĞDAY
• FARKLI YÖNTEMLERLE ÜRETİLEN
• BULGURLARIN BAZI VİTAMİN