Determination of Physicochemical and Sensory Properties of Vegan Buckwheat Milk Produced with Mormix at Different Concentrations

Abstract

In this research, it was aimed to investigate the physicochemical and sensory properties of vegan buckwheat milk samples enriched by using different concentrations of mormix (KV1=0.50%, KV2=0.75%, KV3=1%). It was found that the production of vegan buckwheat milk with different concentrations of mormix has a significant effect on the physicochemical properties (dry matter, pH, total acidity, viscosity, L* and b*). Total phenolic substance and antioxidant capacity values were found to be highest in the KV3 group, and total phenolic substance content was 505-842.9 mg GAE/L and antioxidant activity values were found between 45.4-88.49%. In terms of sensory, the KV3 sample, which was produced with 1% mormix concentration, was the most liked; the plain buckwheat milk sample received the lowest scores in terms of colour, appearance, consistency, and overall acceptability. In this study, it is thought that functional vegan milk, which has high nutritional value, can be valued as a refreshing beverage with its colour and slightly sourness in taste, in addition to its health-promoting contribution from mormix.

Keywords

• Vegan milk
• functional food
• health
• buckwheat
• mormix.

Farklı Konsantrasyonlarda Mormiks ile Üretilen Vegan Karabuğday Sütünün Fizikokimyasal ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Abstract

Bu araştırmada mormiksin farklı konsantrasyonları (%0,50, %0,75, %1) kullanılarak zenginleştirilen vegan karabuğday sütü örneklerin fiziko-kimyasal ve duyusal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Vegan karabuğday sütlerinin mormiksin farklı konsantrasyonlarıyla üretilmesinin fiziko-kimyasal özelliklerine (kuru madde, pH, toplam asitlik, viskozite, L* ve b*) etkisi önemli bulunmuştur. Toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerleri en yüksek KV3 grubunda bulunmuş ve toplam fenolik madde içeriği 505-842,9 mg GAE/L ile antioksidan aktivite değerleri 45,4-88,49 arasında tespit edilmiştir. Duyusal açıdan en çok %1 mormiks konsantrasyonuyla üretilen KV3 örneği beğenilmiş; sade karabuğday sütlü örnek renk, görünüş, kıvam ve genel kabul edilebilirlik açısından en düşük puanları alan örnek olmuştur. Bu çalışmada, besleyici değeri yüksek olan fonksiyonel vegan sütün mormiksten kaynaklanan sağlığı geliştirici katkısına ilaveten rengi ve tadındaki hafif ekşiliği ile ferahlatıcı bir içecek çeşidi olarak değer görebileceği düşünülmektedir.

Keywords

• Vegan süt
• fonksiyonel gıda
• sağlık
• karabuğday
• mormiks

References

1. Aduol, K. O., Onyango, A. N., Imathiu, S. M. 2020. Proximate, microbial and sensory characteristics of cowpea milk fermented with probiotic starter cultures. EJFOOD, European Journal of Agriculture and Food Sciences, 2(4):1-7.
2. Anonim 2002. Çiğ İnek Sütü Standardı, TS 1018, TSE, Ankara.
3. AOAC 2000. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C.
4. Belewu, M. A., Belewu, K. Y. 2007. Comparative physico-chemical evaluation of tiger-nut, soybean and coconut milk sources. International Journal of Agriculture and Biology, 5(785): e787.
5. Bernat, N., Chafer, M., Rodríguez-García, J., Chiralt, A., González-Martínez, C. 2015. Effect of high pressure homogenisation and heat treatment on physical properties and stability of almond and hazelnut milks. LWT-Food Science and Technology, 62(1), 488-496.
6. Bodyfelt, F. W., Tobias, J., Trout, G. M. 1988. The sensory evaluation of dairy products. New York, NY: Van Nostrand Reinhold, 166 p.
7. Bradley, R. L., Arnold, E., Barbano, D. M., Semerad, R. G., Smith, D. E., Vines, B. K. 1992. Chemical and physical methods. Standard methods for the examination of dairy products, 16, 433-531.
8. Cemeroğlu, B.S. 2013. Gıda Analizleri. Bizim Grup Basımevi, Ankara, Türkiye, 480 s. ISBN: 978-605-63419-3-9.

9. Cömert, M., Gün, A. 2020. Fonksiyonel Gıda Olarak Mor Ekmek. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi. 13(74).
10. Cueva, O., Aryana, K. J. 2008. Quality attributes of a heart healthy yogurt. LWT-Food Science and Technology, 41(3): 537-544.
11. Gassem, M. A., Frank, J. F. 1991. Physical properties of yogurt made from milk treated with proteolytic enzymes. Journal of Dairy Science, 74(5): 1503-1511.
12. Gibson, R. S. 1990. Principles of nutritional assessment. Oxford university press.
13. Hasan, N. A. 2012. Almond milk production and study of quality characteristics. Journal of Academia, 2(1): 1-8.
14. Hayıt, F., Gül H. 2015. Karabuğday'ın sağlık açısından önemi ve unlu mamüllerde kullanımı. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 29(1), 123-132.
15. Hepsağ, F. 2015. Siyah dut meyvesinden antosiyaninlerin elde edilmesi ve elde edilen doğal renk maddesinin gıda sanayinde kullanım olanakları. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Şanlıurfa.
16. Ilyasoğlu, H., Yılmaz, F., Burnaz, N. A., Baltacı, C. 2015. Preliminary assessment of a yoghurt-like product manufactured from hazelnut slurry: Study using response surface methodology. LWT-Food Science and Technology, 62(1): 497-505.
17. Kıyak, B., Bayır, A. G. 2022. İklim Destekli Beslenmede Bitki Bazlı Diyetler ve Sağlık Üzerine Etkileri. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, (4), 35-54.
18. Leitzmann, C. 2014. Vegetarian nutrition: past, present, future. The American Journal of Clinical Nutrition, 100(suppl_1): 496S-502S.
19. Özcan, T., Sahin, S., Akpinar-Bayizit, A., Yilmaz-Ersan, L. 2019. Assessment of antioxidant capacity by method comparison and amino acid characterisation in buffalo milk kefir. International Journal of Dairy Technology, 72(1): 65-73.
20. Öztürk, R. 2022. Pirinç Sütü Ve Nohut Sütü Kullanılarak Probiyotik Fermente Içecek Üretimi. Yüksek Lisans Tezi, Bursa Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 99s.
21. Raikos, V., Juskaite, L., Vas, F., Hayes, H. E. 2020. Physicochemical properties, texture, and probiotic survivability of oat‐based yogurt using aquafaba as a gelling agent. Food Science & Nutrition, 8(12): 6426-6432.
22. Satouf, M., Köten, M. 2022. Food allergies: causes, symptoms and prevention. Ganud International Conference on Gastronomy, Nutrition and Dietetics –IV. 1-13.
23. Shimada, K., Fujikawa, K., Yahara, K., Nakamura, T. 1992. Antioxidative properties of xanthan on the autoxidation of soybean oil in cyclodextrin emulsion. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 40(6): 945-948.
24. Singleton, V. L., Orthofer, R., Lamuela-Raventós, R. M. 1999. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent. In Methods in enzymology (Vol. 299, pp. 152-178). Academic press.
25. Son, G. Y. T., Bulut, M. 2016. Vegan and vegetarianism as a life style Yaşam tarzı olarak vegan ve vejetaryenlik. Journal of Human Sciences, 13(1), 830-843.
26. Tunçay, G. Y. 2018. Sağlık yönüyle vegan/vejetaryenlik. Avrasya Sağlık Bilimleri Dergisi, 1(1): 25-29.
27. Türkiye Vegan Derneği. 2021. https://tvd.org.tr/veganlik-nedir/ (Erişim tarihi: 16.11.2022).
28. Uylaşer, V., Başoğlu, F. 2014. Temel Gıda Analizleri, 2. baskı. Ankara, Bizim Grup Basımevi.
29. Vanga, S. K., Raghavan, V. 2018. How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow’s milk?. Journal of Food Science and Technology, 55(1): 10-20.