Farklı Kavuzsuz Arpa Çeşitlerinin Bisküvinin Teknolojik, Tekstürel ve Besin Değerleri Üzerine Etkisi

Year 2025, Volume: 12 Issue: 1, 51 - 61

Arzu Özer , Berrin Özkaya

Abstract

Kavuzsuz arpa, biyoaktif bileşikler ve önemli besin maddeleri bakımından zengin bir tahıldır. Bu çalışmada, iki kavuzsuz arpa (cv. Özen ve cv. Yalın) unu, kabul edilebilir duyusal kaliteyi korurken gelişmiş diyet lifi, fenolik bileşikler, β-glukan ve antioksidan içeriği de dahil olmak üzere yüksek besin değerine sahip bisküvi üretme olanaklarını araştırmak için buğday (cv. Çetinel 2000) unu ile değişen oranlarda (%0, %25, %50, %75 ve %100) karıştırılmıştır. Hammadde olarak kullanılan buğday ve arpa unlarının kimyasal, fizikokimyasal ve besinsel içeriği belirlenmiş ve bisküvilerin fonksiyonel ve kalite özellikleri analiz edilmiştir. Kavuzsuz tam arpanın tüm katkı seviyelerinde bisküvi üretiminde fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir. Buğday ununa arpa eklenmesi kurabiyelerin çapını ve yayılma oranını azaltırken kalınlıklarını artırmıştır. Kurabiyelerin sertlik değerleri 20,64 N ile 30,45 N arasında değişmiş, en yüksek yayılma oranı kontrol örneğinden elde edilirken, bu değer %100 Özen arpa unu ile yapılan bisküvilerde 5,24'e, %100 Yalın arpa unu ile yapılan bisküvilerde ise 5,27'ye düşmüştür. Tekstür özellikleri incelendiğinde, sertlik değerlerinin katım oranı ile arttığı tespit edilmiştir. Arpanın, fonksiyonel gıdalarda potansiyel uygulamalara sahip olabilecek zengin bir biyoaktif bileşen kaynağı olduğu belirlenmiştir.

Keywords

β-glukan, kavuzsuz arpa, bisküvi kalitesi, tekstür, diyet lif

Effect of different hull-less barley varieties on the technological, textural, and nutritional properties of cookies

Abstract

Hull-less barley is a crop abundant in bioactive compounds and substantial nutrients. In this study, two hull-less barley (cv. Ozen and cv. Yalin) flour was blended with wheat (cv. Cetinel 2000) flour at varying ratios (0%, 25%, 50%, 75%, and 100%) to explore the possibilities of producing cookies with high nutritional value, including enhanced dietary fiber, phenolic compounds, β-glucan, and antioxidant content, while maintaining acceptable sensory quality. The chemical, physicochemical, and nutritional content of the wheat and barley flours used as raw materials were determined, and the functional and quality characteristics of the cookies were analyzed. It was found that hull-less whole barley can be used as a functional food ingredient in cookie production at all supplementation levels. Adding barley to wheat flour decreased the diameter and spread ratio of the cookies while increasing their thickness. The hardness values of the cookies ranged between 20.64 N and 30.45 N., the highest spread ratio was obtained from the control sample, while this value decreased to 5.24 in the cookies made with 100% Ozen barley flour and to 5.27 in the cookies made with 100% Yalin barley flour. The texture properties were found that the hardness values increased with the incorporation ratio. It has been shown that barley is a rich source of bioactive components, which may have potential applications in functional foods.

Keywords

β-glucan, hull-less barley, cookie quality, texture, dietary fiber

References

• Ahmad, A., Anjum, F.M., Zahoor, T., Nawaz, H., Dilshad, S.M.R., 2012. Beta-glucan: A valuable functional ingredient in foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 52 (3); 201–212.
• Akdeniz, H., Keskin B., Yılmaz İ., Oral E., 2004. Bazı Arpa Çeşitlerinin Verim ve Verim Unsurları ile Bazı Kalite Özellikleri Üzerinde Bir Araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Bilimleri Dergisi (J. Agric. Sci.), 14(2); 119-125.
• Anonymous., 2010. AACC International. Approved Methods of Analysis, 11th Ed, The Association: St.Paul, MN., USA.
• Anonymous., 2012. AOAC. Official Methods of Analysis. 17th ed., Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, MD, USA.
• Arslan, E. Z., 2018. Unun Kalite Parametrelerinin Yakın ve Orta Kızılötesi Spektroskopisi Kullanılarak Tahmin Edilmesi. Yüksek Lisans Tezi. Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 163, Ankara.
• Blandino, M., Locatelli, M., Gazzola, A., Coisson, J.D., Giacosa, S., Travaglia, F., Bordiga, M., Reyneri, A., Rolle, L., 2015. Hull-less barley pearling fractions: Nutritional properties and their effect on the functional and technological quality in bread-making. Journal of Cereal Science, 65, 48-56.
• Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., Berset, C., 1995. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT Food Science and Technology, 28, 25-30.
• Demir, M. K., 2015. Bisküvi Üretiminde Tam Buğday Unu ve Paçallarının Kullanımı. Tarım Bilimleri Dergisi, 21, 100-107.
• Doğan, İ. S., Uğur, T., 2004. Van ve Çevresinde Yetiştirilen Bazı Buğdayların Bisküvilik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma. Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Tarım Bilimleri Dergisi (J. Agric. Sci.), 15(2); 139-148.
• Edney, M. J., Tkachuk, R., MacGregor, A. W., 1992. Nutrient Composition of the Hull-less Barley Cultivar, Condor. J Sci Food Agric, 60, 451–456.
• Erbaş, M., 2006. Yeni Bir Gıda Grubu Olarak Fonksiyonel Gıdalar, Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
• Erkan, H., Çelik, S., Bilgi, B., Köksel, H., 2006. A new approach for the utilization of barley in food products: Barley tarhana. Food Chemistry, 97, 12-18.
• Frost, D. J., Adhikari, K., Lewis, D. S., 2011. Effect of barley flour on the physical and sensory characteristics of chocolate chip cookies. Journal of Food Science and Technology, 48(5); 569–576.
• Gao, L., Wang, S., Oomah, B.D., Mazza, G., 2002. Wheat Quality: Antioxidant Activity of Wheat Millstreams, in Wheat Quality Education. P. Ng and C.W. Wrigley, eds. AACC International, 219–233, St Paul, MN.
• Güleşci, N., Aygül, İ., 2016. Beslenmede Yer Alan Antioksidan ve Fenolik Madde İçerikli Çerezler. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi / Gümüşhane University Journal of Health Sciences, 5(1); 109-129.
• Hassan, A. A., Rasmy, N. M., Foda, M. I., Bahgaat, W. K., 2012. Production of Functional Biscuits for Lowering Blood Lipids. World Journal of Dairy & Food Sciences, 7(1); 01-20.
• Hatami Golzari, E., 2015. Arpa unu ve çavdar unu ilavesinin buğday unlarının bazı fiziksel, kimyasal, reolojik ve ekmek kalite özellikleri üzerine etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 67, Ankara.
• Hatcher, D.W., Lagasse S., Dexter, J.H., Rossnagel, B., Izydorezyk, M. 2005. Quality Characteristics of Yellow Alkaline Noodles Enriched with Hull-less Barley Flour. Cereal Chem, 82(1); 60-69.
• Köksel H., 2016. Kavuzsuz arpa ekmeği. Ekmek, 86, Ankara.
• Laguna, L., Sanz, T., Sahi, S., Fiszman, S. M., 2014. Role of Fibre Morphology in Some Quality Features of Fibre-Enriched Biscuits. International Journal of Food Properties, 17(1); 163-178.
• Lattimer, J.M., Haub, M.D. 2010., Effects of Dietary Fiber and Its Components on Metabolic Health. Nutrients, 2(12); 1266–1289.
• Malcolmson, L., Lukie, C., Swallow, K., Sturzenegger, T., Han, J. 2014. Using barley flour to formulate foods to meet health claims. Cereal Foods World, 59(5); 235-242.
• McCleary, B.V., Codd, R., 1991. Measurement Of (1→3), (1→4)-Β-DGlucan In Barley And Oats: A Streamlied Enzymic Procedure, Journal Science Food Agriculture, 55, 303–312.
• McCleary, B.V., Glennie-Holmes, M. 1985. Enzymatic Quantification Of (1–3), (1–4)-Β-D-Glucan In Barley And Malt, Journal Of Institute Of Brewing, 91, 285–295.
• McCleary, B.V., Mugford, D.C., 1992. “Interlaboratory Evaluation Of Β- Glucan Analysis Methods” In The Changing Role Of Oats In Human And Animal Nutrition, Proceedings Of The Fourth International Oat Conference, 19–23, Adelaide-Australia.
• Meral, R., Doğan, İ.S., Kanberoğlu, G.S., 2012. Fonksiyonel Gıda Bileşeni Olarak Antioksidanlar. Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 2(2); 45-50.
• Mitchall, K. G., Bell, J. M., Sosulski, F. W., 1976. Digestibility and feeding value of hulless barley for pigs. Can J Anim Sci., 56, 505-511.
• Nohutçu, L., Soylu S., 2018. Bisküvi Sanayinde Kullanılmak Üzere Geliştirilen Ekmeklik Buğday Genotiplerinin Sulu Koşullarda Morfolojik ve Verim Özelliklerinin İncelenmesi. Bahri Dağdaş Bitkisel Araştırma Dergisi, 7(1); 32-38.
• Ozkaya, H. ve Ozkaya, B., 2005. Tahıl Ve Ürünleri Analiz Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, 31, 157.
• Perera, C.O., Yen, G. M., 2007. Functional Properties Of Carotenoids In Human Health. International Journal of Food Properties, 10(2); 201-230.
• Saldamlı, İ., 2014. Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları, 116, Ankara.
• Sharma, P., Gujral, H.S., 2014. Cookie Making Behavior of Wheat-Barley Flour Blends and Effects on Antioxidant Properties. Food Science and Technology, 55, 301–307.
• Simsekli, N., Doğan, İ.S., 2015. Tahıl Esaslı Beta-glukan İlavesinin Gıdaların Teknolojik ve Fonksiyonel Özelliklerine Etkisi. Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 3(4), 190-195.
• Singleton, V. L., Rossi, J. A., 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic- phosphotungstic acid reagent. American Society for Enology and Viticulture, 16, 144-158.
• Skrbic, B., Cvejanov, J., 2011. The enrichment of wheat cookies with high-oleic sunflower seed and hull-less barley flour: Impact on nutritional composition, content of heavy elements and physical properties. Food Chemistry, 124, 1416-1422.
• Verardo, V., Riciputi, Y., Messia, M. C., Vallicelli, M., Falasca, L., Marconi, E., Caboni, M. F., 2010. Dietary fiber and flavan-3-ols in shortbread biscuits enriched with barley flours co-products. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 62(3); 262-269.