Van Piyasasında Tüketime Sunulan Salamura Beyaz Peynirlerin Mikrobiyolojik, Kimyasal, Fiziksel ve Duyusal Niteliklerinin İncelenmesi

Yıl 1995, Cilt: 1 Sayı: 2, 106 - 113, 06.11.1995

Hasan Sancak Yakup Can Sancak

Öz

Bu araştırma, Van piyasasında tüketime sunulan salamura beyaz
peynirlerin kalitesini belirleyerek standartlara uygunluğunu ortaya koymak ve
kaliteli peynir üretimine katkı sağlayacak bilgileri elde etmek amacıyla
yapıldı.

Araştırmada Van ilinden toplanan 50 adet salamura beyaz peynir
numunesi mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ve duyusal yönlerden incelendi.

Salamura beyaz peynirlerin mikrobiyolojik analizleri sonucunda
ortalama genel koloni, koliform, E.coli, fekal streptokok, stafilokok, Staph.
aureus ve maya-küf sayıları sırasıyla 2.08xl07/gr., 7.73x103/ gr, 6.58xl03/gr.,
1.23xl05/gr., 1.47xl05/gr., 1.34xl04/gr. ve 1.92xl05/gr. olarak saptandı.

Kimyasal ve fiziksel analizler sonucunda numunelerin ortalama
kurumadde, rutubet, tuz, yağ, kurumaddede yağ ve protein miktarları sırasıyla
%36.61, %63.39, %4.70, %14.78, %39.82 ve%15.22; titre edilebilir asittik değeri
%1.18, pH değeri 4.77 ve olgunlaşma değeri %27.58 olarak bulundu.

Duyusal analiz sonucunda görünüş, kitle ve yapı, koku ve tat
puanları sırasıyla 20, 35, 10 ve 35 puan üzerinden ortalama 15.37, 24.83, 8.51
ve 22.30 olarak saptandı.

Van piyasasında tüketime sunulan salamura beyaz peynirlerin mikrobiyolojik
açıdan %92’sinin, kimyasal açıdan da %90’ının standartlara uymadığı belirlendi.

Ayrıca bütün peynirlerin olgunlaşmış olduğu ve olgunlaşmanın
peynirin duyusal kalitesine olumlu, fazla tuzun tat üzerine olumsuz etki
yaptığı ve fazla rutubetin de kaliteyi olumsuz yönde etkilediği belirlendi.

Anahtar Kelimeler

Salamura beyaz peynir, Mikrobiyolojik, Kimyasal, Fiziksel, Duyusal nitelikler

Studies on the Physical, Chemical, Microbiological and Organoleptical Properties of the White Pickled Cheese Consumed in Van

Öz

The purpose of this study ıvas to determine the quality of the
ıvhite pickled cheese consumed in Van and to compare its approprietness to
standards, as well as to obtain the necessary data ıvhich contribute to the
production of qualified cheese.

In the study, 50 samples of the ıvhite pickled cheese collected in
Van ıvere analysed in terms of microbiological, Chemical, physical and
organoleptical features.

In the microbiological analyses of ıvhite pickled cheese, the
average values of the total colony, coliform, E.coli, fecal streptococ,
staphylococ, Staph. aureus, yeastand mould ıvere found to be 2.08x107/ gr.,
7.73xl03/gr., 6.58xl03/gr., 1.23xl05/gr., 1.47xl05/gr., 1.34xl04/gr.,
1.92xl05/gr. respectively.

In the Chemical and physical analyses of the samples, the average
values of dry matter, moisture, salt, butter, butter in dry matter, protein
contents ıvere found to be 36.61%, 63.39%, 4.70%, 14.78%, 39.82%, 15.22%
respectively. The average value of lactic acid ıvas 1.18% ıvhereas the average
value of pH and maturity ıvere 4.77 and 27.58% respectively.

In the organoleptic analyses, the average points obtained for
appearance (över the 20 point), structure and texture (över the 35 point),
smell (över the 10point) and flavour (över the 35 point) ıvere found to be
15.37, 24.83, 8.51, 22.30 respectively.

It ıvas determined that 92 percent of the
product consumed in Van ıvere not fit to the standards microbiologically and
also 90 percent of the cheese samples ıvere not fit to the standards
chemically.

In addition, it has been estaslished that ali
the cheese samples ıvere matured enough and the maturity affected the
organoleptic quality of the cheese positively ıvhereas the high doses of the
salt affected its taste negatively and the high moisture affected its quality
negatively.

Anahtar Kelimeler

White pickled cheese, Microbiological, Chemical, Physical, Organoleptical properties

Kaynakça

• Eralp, M. (1974) "Peynir Teknolojisi”. Ankara Üniv. Zir. Fak. Yay. No: 533. Ders Kitabı: 178. Ankara Üniv. Basımevi. Ankara.
• Özalp, E. ve Kaymaz, Ş. (1987) "Süt Ürünleri ve Teknolojisi". Teksir. 87/2. Ankara Üniv. Vet. Fak. Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Ankara.
• Kaptan, N. ve Büyükkılıç, N. (1983) "Ankara’da Tüketime Sunulan Beyaz Peynirlerin Kalitesi". Gıda Derg. 8 (2). 67-72. Ankara.
• Gıda-Kontrol Genel Müdürlüğü (1983) "Süt ve Süt Ürünleri Sanayii’nin Mevcut Durumu". Genel Yay. No: 78. Ankara.
• Demirci, M. (1991) "Peynirin Beslenmedeki Önemi". Her Yönüyle Peynir. Trakya Üniv. Tekirdağ Zir. Fak. Yay. No. 125. Ders Kitabı: 9. 13-20. TrakyaÜniv. TekirdağZir.Fak. Basımevi. İkinci Baskı. 1994. Tekirdağ.
• Akyüz, N. ve Yamankaradeniz, R. (1981) "Bazı Yabancı Peynirlerin Aroma Oluşumunda Etkili Olan Mikroorganizmalar". Atatürk Üniv. Zir. Fak. Zir. Derg. 12 (2-3). 97-105. Atatürk Üniv. Basımevi. 1982. Erzurum.
• Ertugay, Z., Kurt, A., Elgün, A. ve Gökalp, H.Y. (1994) "Gıda Bilimi ve Teknolojisi". Atatürk Üniv. Yay.No: 671. Zir. Fak. Yay. No: 301. Ders Kitapları Ser. No: 53. 3. Baskı. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Ofset Tesisi. Erzurum.
• Kurt, A. (1994) "Süt Teknolojisi". Atatürk Üniv. Yay. No: 573. Zir. Fak. Yay. No: 257. Ders Kitapları Ser. No: 40. 3. Baskı. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Ofset Tesisi. Erzurum.
• Ergüllü, E. (1983) "Standart Beyaz Peynir Yapımı îçin Öneriler". Beyaz Peynir Sempozyumu. 63-70. Ege Üniv. Zir. Fak. Karınca Matbaacılık. îzmir.
• İnal, T. (1990) "Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi". Final Ofset. İstanbul.
• Davis, J.G. (1976) "Cheese". Vol. 3. Manufacturing Methods. Churchill Livingstone. Edinburg. Yaygın, H. (1991) "Ultrafiltrasyonla Koyulaştırılmış Sütlerle Peynir Yapımı". Her Yönüyle Peynir. Trakya Üniv. TekirdağZir. Fak. Yay. No: 125. Ders Kitabı: 9. 177-188. TrakyaÜniv. TekirdağZir. Fak. Basımevi. İkinci Baskı. 1994. Tekirdağ.
• Akyüz, N. ve Şimşek, O. (1986) "İthal ve Yerli Beyaz Peynirlerin Duyusal, Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerinde Araştırmalar". Gıda Derg. 11 (4). 205-210.
• Kaptan, N. ve Koçak, C. (1979) "Fabrika Koşullarında Pastörize Sütten Starter Kültür Kullanılmadan İşlenen Beyaz Peynirlerde Endüstriyel ve Hijyen Yönünden Mikrobiyolojik Kontroller". Ankara Üniv. Zir. Fak. Yıllığı. 29(2-3-4). 708-726.
• Yaygın, H. ve Kılıç. S. (1980) "Peynir Teknolojisinde Saf Kültürlerin Önemi". Ege Üniv. Zir. Fak. Derg. 17.177-189.
• Üçüncü, M. (1971) "Çeşitli Starterlerle İşlenen Beyaz Peynirlerin Nitelikleri Üzerinde Araştırmalar". Doktora Tezi. Ankara Üniv. Zir. Fak. Ankara.
• Eralp, M., Metin, M., Şahin, M. ve Sezgin, E. (1974) "Ankara Dolaylan Sütlerinden Beyaz Peynir İmalatı Tekniğinin Islahı Üzerinde Araştırmalar". TÜBİTAK Yay. No: 207. T.O. A.G. Seri No: 27. TÜBİTAK. Ankara.
• Ergüllü, E. (1980) "Beyaz Peynirin Olgunlaşması Sırasında Mikrofloranın, Özellikle Gaz Yapan Bakterilerin Değişimi Üzerinde Araştırmalar". TÜBİTAK \bterinerlik ve Hayvancılık Araştırma Grubu Proje No: VHAG-402. Bornova. İzmir.
• International Dairy Federation (1969) FIL-IDF 50: 1969. "Standart Methods for SamplingMilk andMilk Products". IDF. Brussels.
• American Public Health Association (1974) "Standard Methods for the Examination ofDairy Products". 13 th. ed. APHA. Inc. New York.
• British Standard (1970) Supplement No: 1 To British Standard4285:1968. "Methods ofMicrobiological Examination of Milk Products". British Standard Institution. London. Harrigan, W.F. and Mc Cance, M.E. (1976) "Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology". Revised ed. Academic Press. London.
• Difco Manual (1984) "Dehydrated Culture Media and Reagents for Microbiology". 10 th. ed. Detroit Michigan. USA.
• The OxoidManual (1982) "The Oxoid Manual of Culture Media, Ingredients and other Laboratory Services”. 5 th. ed. OxoidLtd. Basingstoke. Hampshire.
• Report (1972) " A Comparative assesment of media for the isolation and Enumeration of Cogaulase Positive Staphylococci From Food. A Report from a Working Party the Public Health Laboratory Service. J. Appl. Bact,35,673-679.
• Türk Standartlan Enstitüsü (1995) ”Beyaz Peynir Standardı”. TS 591. Ocak 1995. Ankara. Kurt, A., Çakmakçı, S. ve Çağlar, A (1993) "Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi”. Atatürk Üniv. Yay. No: 252/d. Zir. Fak. Yay. No: 18. Ders Kitaplan Ser. No: 252/d. 5. Baskı. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Ofset Tesisi. Erzurum.
• Düzgüneş O., Kesici, T. ve Gürbüz, F. (1993) "İstatistik Metodlan”. Ankara Üniv. Zir. Fak. Yay. No: 1291. Baskı. Ankara.
• Nizamlıoğlu, M., Yalçın, S. ve Tekinşen, O.C. (1989) "Konya ve Yöresindeki Salamura Beyaz Peynirin Kalitesi”. DoğaTü. Vet. ve Hay. Derg. 13 (2). 136-142.
• Yalçın, S. (1987) "Ankara ve Yöresinde Tüketime Sunulan Salamura Beyaz Peynirlerin Mikrobiyel ve Kimyasal İçerikleri ile Duyusal Nitelikleri Arasındaki İlişki”. DoğaTü. Vet. ve Hay. Derg. 11 (2). 189-198.
• Mehran, M., Behboodi, M. and Rouhbakhsh, Kh. A. (1975) "MicrobialContaminationsoflranian White CheeseProducedFromRawMilk." J. Daiıy Sci. 58 (5). 784- 802.
• Kalkan, A., Aktan, H.T., Kamber, U. ,Ülgen, M.T. veMutluer, B. (1991) "Beyaz Peynirlerde Kolifomı Bakteriler (E. Coli ve K. Pneumoniae)’in Bulunuşu Üzerinde Araştırma”. Ankara Üniv; Vet. Fak. Derg. 38(1-2). 108-113. AnkaraÜniv. Basımevi. Ankara.
• Ottogalli, G., Rondinini, G., Conti, D. and Annalidi, D. (1979) "Incidence of Coliforms and Faecal Streptococci in Various Fresh Cheeses and Application of the Sediment Test."Food Sci.and Tech. Abst.3p. 548.
• Lück, H., Dunkeld, M., Merwe, N. and Vander, L. (1982) "White Pickled Cheese-Manufacture and Quality Recommendations”. Food Sci. and Tech. Abst. 1 p. 75.
• Ergüllü, E. (1983) "Koliform Grubu Bakterilerve Peynir Teknolojisindeki Zararlı Etküeri”. Ege Üniv. Zir. Fak. Derg. 20(2). 93-99.
• Gönç, S. (1991) "Beyaz Peynirde Görülen Hata ve Bozukluklann Nedenleri ve Önleme Yollan”. Her Yönüyle Peynir. TrakyaÜniv. TekirdağZir. Fak. Yay. No: 125. Ders Kitabı: 9.138-153. Trakya Üniv. TekirdağZir. Fak. Basımevi. İkinci Baskı. 1994. Tekirdağ.
• Nickerson, J.T. and Sinskey, A.J. (1974) "Microbiology of Foods and Processing". American Elsevier Publishing Company İne. New York.
• Frazier, W.C. and Westhoff, D.C. (1978) "Food Microbiology". Mc GrawHill Book Company. New York.
• Naguib, M.M., El-Sadek, G.M. and Naguib, Kh.M. (1974) "Factors Affecting the Quality of Domiati Cheese". I. Effect ofHeat Treatment. Egyptian J. Dairy Sci. 2(1). 55-73.
• Yanai, Y., Rosen, B., Pinsky, A. and Sklan, D. (1977) "The Microbiology of Pickled Cheese During ManufactureandMaturation". J. of Dairy Res. 44.149-153.
• Çelik, C. (1981) "Çeşitli Starter Kültürleri Kullanarak Salamura Beyaz Peynirin (Edirne Tipi) Standardizasyonu Üzerinde Araştırmalar". TÜBİTAK Proje No: VHAG-488. TÜBİTAK. Ankara. Yanai, Y., Rosen, B., Pinsky, A. and Sklan, D. (1976) "Microbiology of Israeli Pickled Cheese". J. Milk Food Tech. 39(1). 4-6.
• Aşkın, O. ve Saldamlı, 1. (1987) "Starter Bakterilerin Beyaz Peynirlerde Koagulaz Pozitif Stafilokoklar Üzerindeki Etkileri". Doğa Tü.Biyo. Derg. 11 (1). 19-26.
• Schoebitz, R., Montes, L. and Castro, R (1987) "Bacteriological Study of Farm Cheese Sold in Vfldivia City". Dairy Sci. Abst. 49 (4) 252.
• Tekinşen, O.C. ve Çelik, C. (1980) "Şavak Peynirinde Staphylococcus’lar ve Micrococcus’lar". Ankara Üniv. Vet. Fak. Derg. 26 (3-4). 47-63. AnkaraÜniv. Basımevi. Ankara.
• Özalp, E., Kaymaz, Ş., Yücel, A. ve Akgün, S. (1979) "İnek Sütü île Yapılan Salamura Beyaz Peynirlerde Hijyen İndeksi Bazı Mikroorganizmalar Üzerinde Araştırma". Ankara Üniv. Vet. Fak. Derg. 26 (3-4). 277-286. Ankara Üniv. Basımevi. Ankara.
• Tekinşen, O.C. (1983) "Beyaz Peynirin Yapım Metodları Üzerinde Karşılaştırmalı İncelemeler". Ankara Üniv. Vet. Fak. Derg. 30 (3). 449-466. AnkaraÜniv. Basımevi. Ankara.
• Demirci, M. (1987) "Ülkemizin Önemli Peynir Çeşitlerinin Fiziksel ve Kimyasal Nitelikleri Özellikle Mineral Madde Bileşimi ve Eneıji Değerleri Üzerinde Araştırmalar". Trakya Üniv. TekirdağZir. Fak. Araş. No: 7. Yay. No: 44. Tekirdağ.
• Hatipoğlu, M. (1974) "Türkiye’de Muhtelif Bölgelerde İmal Edüen ve Ankara Piyasasında Satılan Beyaz Peynirlerin Kimyevi Terkipleri Üzerinde Araştırmalar". Ongun Kardeşler Matbaacılık Sanayii. Ankara.
• Alperden, I. (1977) "Erzurum Piyasasında Mevcut Peynir ve Tereyağların Kimyasal Bileşimleri ve Vitamin A Miktarı Üzerinde Araştırmalar". Barış Matbaası. Ankara.
• Hofi, A. A, El-Shibiny, S., Mahran, G. A., Farahat, S.M. and Abdelbaky. AA (1975) "The Quality and Chemical Composition of Market Domiati Cheese". Egyptian J. Dairy Sci. 3 (2). 135-138.
• Göktüık, F., Örün, H. veBanoğlu, V (1982) "Gıda Maddelerinin ve Umumi Sağlığı İlgilendiren Eşya ve Levazımın Hususi Vasıflarını Gösteren Tüzük". Titiz Ofset Matbaası. Ankara