Turkey has an important potential in terms of domestic
cheese varieties. In recent years, the increase in the interest of consumers in
traditional tastes and delicacies both in the world and in Turkey may have an
important influence on the evaluation of this potential. It is necessary to
standardize the production methods in order to produce local cheeses of uniform
product characteristics. Standard production is a prerequisite for the cheese
varieties to compete in domestic and foreign markets. Although there are many
studies on local cheese varieties in our country, there are still few cheese
varieties with defined production and product standards. Divle Tulum cheese
also known as Divle Obruk cheese, is important cheese varieties produced in our
country. The name is derived from the Divle (also known as Ücharman) village
within the boundaries of Ayrancı city within the borders of Karaman province
where it is produced and from the Divle Mountain in this village. This type of cheese
produced and consumed for hundreds of years in this region is a kind of Tulum
cheese produced from sheep milk and consumed after ripening. The micro flora in
the natural sinkhole (Divle Sinkhole) where ripening is made gives the cheese
an excellent taste by covering the surface of sheep goat skin (tulum) during
ripening and penetrate into the cheese. This cheese type which has begun to be
emphasized more in recent years is acknowledged by the experts as one of the
important cheese delicacies of the world. In this review; it is aimed to
summarize the results obtained from a limited number of studies on this cheese
by giving information about the production method of Divle Tulum cheese.
Türkiye yerli peynir
çeşitleri açısından önemli bir potansiyele sahiptir. Son yıllarda hem Dünyada
hem de Türkiye'de tüketicilerin geleneksel tat ve lezzetlere olan ilgisinin
artması, bu potansiyelin değerlendirilmesi açısından önemli bir etkide bulunabilir.
Ancak yerel olarak üretilen bu peynir çeşitlerimizin üretim metotları ve ürün
özellikleri bakımından süratle standardizasyonlarının yapılması gerekmektedir.
Peynir çeşitlerinin iç ve dış pazarlarda rekabet edebilmesi için standart
üretim şarttır. Ülkemizde yerel peynir çeşitleri üzerinde birçok çalışma
yapılmış olmasına rağmen henüz çok az peynir çeşidimizin üretim ve ürün
standardı bulunmaktadır. Divle tulum peyniri de ülkemizde üretilen önemli
peynir çeşitlerimizden birisidir. Divle obruk peyniri olarak da bilinmektedir.
İsmini üretildiği Karaman İline bağlı Ayrancı İlçesi sınırları içerisinde
bulunan Divle (Üçharman) köyünden ve bu köyde bulunan Divle Obruğundan
almaktadır. Bu bölgede yüzlerce yıldır üretilen ve sevilerek tüketilen bu peynir
çeşidi, koyun sütünden üretilen ve olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir
tulum peyniri türüdür. Olgunlaştırmanın yapıldığı doğal mağarada (Divle Obruğu)
bulunan mikroflora, olgunlaşma esnasında deri tulumların yüzeyini kaplayıp
peynirin içerisine nüfuz ederek peynire kendine has müthiş bir lezzet
kazandırmaktadır. Son yıllarda üzerinde daha fazla durulmaya başlanan bu peynir
çeşidi, uzmanlar tarafından da dünyanın önemli peynir lezzetlerinden kabul
edilmektedir. Bu derlemede; Divle tulum peynirinin üretim şekli hakkında bilgi
verilerek, bu peynir üzerinde yapılan sınırlı sayıda çalışmalardan elde edilen
sonuçların özetlenmesi amaçlanmıştır.
Primary Language | English |
---|---|
Journal Section | Articles |
Authors | |
Publication Date | September 20, 2018 |
Submission Date | February 2, 2018 |
Acceptance Date | March 7, 2018 |
Published in Issue | Year 2018 Volume: 29 Issue: 2 |
Accepted papers are licensed under Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License