EXPLORING THE RELATIONSHIP BETWEEN USE OF INFORMATION TECHNOLOGIES AND DECISION-MAKING IN THE PROCESS OF FOOD AND BEVERAGE CONTROL: A STUDY ON 4 AND 5 STAR HOTELS IN TRABZON

Year 2020, Issue: 4, 65 - 94, 09.10.2020

Nilgün Sanalan Bilici Sedat Taş

https://doi.org/10.51551/verimlilik.554756

Abstract

In this study, it was aimed to determine the role of information technologies in manager’s decision making process in terms of food and beverage cost control in four and five star hotels in Trabzon. Food and beverage departments in these hotels constituted the sample and representatives from a total of 15 hotels were interviewed. Data gained from interviews were analyzed by descriptive analysis technique. The results suggest that managers benefit from information technologies and the information technologies used in the food and beverage cost control process facilitates the decision-making of hotel managers. Hotel managers are using the Materials Control Program and the Elektra Program for cost control. The detailed cost control method is used most frequently to control food and beverage costs and the least used one is the standard cost control method. Food and beverage cost analysis is generally made monthly. Also, it is concluded that the information technologies used in the food and beverage cost control process operate in an integrated manner with the food beverage department and decrease the operating costs.

Keywords

Food and Beverage Cost Control, Information Technologies, Decision Making, Cost Control, Tourism Enterprises.

YİYECEK İÇECEK MALİYET KONTROL SÜRECİNDE BİLGİ TEKNOLOJİLERİNİN KULLANIMI VE KARAR VERME İLİŞKİSİ: TRABZON’DAKİ 4 VE 5 YILDIZLI OTELLER ÜZERİNE BİR UYGULAMA

Abstract

Bu çalışma, Trabzon ilinde faaliyet gösteren 4 ve 5 yıldızlı otellerin yiyecek-içecek maliyet kontrolünde yöneticilerin karar alırken bilgi teknolojilerinin kullanım düzeylerinin rolünü araştırmaktır. Trabzon ilinde faaliyet gösteren 4 ve 5 yıldızlı otel işletmelerinin yiyecek-içecek bölümleri araştırmanın örneklemini oluşturmuş ve 13 adet 4 yıldızlı ve 2 adet 5 yıldızlı otel işletmesinde görüşme (mülakat) çalışması gerçekleştirilmiştir. Görüşmelerden elde edilen veriler ve ilgili doküman incelemeleri betimsel olarak analiz edilmiştir. Otel yöneticilerinin çalışmakta oldukları işletmelerde, bilgi teknolojilerinden yararlandıkları ve yiyecek-içecek maliyet kontrol sürecinde kullandıkları bilgi teknolojilerinin yönetici olarak karar almalarını (verme) kolaylaştırdığı sonucu ortaya çıkmıştır. Otel yöneticilerinin çalışmakta oldukları işletmelerde, maliyet kontrolü için Materials Control Programı ve Elektra Programını yoğunlukla kullandıkları, yiyecek-içecek maliyetlerini kontrol edebilmek için en sık Ayrıntılı Maliyet Kontrol Yöntemi, en az ise Standart Maliyet Kontrol Yöntemini kullandıkları ve yiyecek-içecek maliyet analizlerini genellikle aylık periyotlarla kontrol ettikleri sonuçlarına ulaşılmıştır. Ayrıca otel yöneticilerinin çalışmakta oldukları işletmelerde yiyecek-içecek maliyet kontrol sürecinde kullanılan bilgi teknolojilerinin yiyecek-içecek bölümü ile entegre bir şekilde çalıştığı ve işletme maliyetlerini azalttığı sonuçlarına ulaşılmıştır.

Keywords

Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü, Bilgi Teknolojileri, Karar Alma, Maliyet Kontrolü, Turizm İşletmeleri.

References

• • ALEX-ONYEOCHA, O. U., ANYANWU, L. A , OPOOLA, A., AJOKU, S. T., FAITH, Y. and MADUAKOLAM, C. C., (2015), Food Costing and Control: A Vital Aspect of Hospitality Industry Business, Pearl Journal of Management, Social Science and Humanities Volume:1, No: 4, pp. 60-68.
• • AKBULUT, H. ve ARSLAN, F., (2015), Yiyecek - İçecek Maliyet Kontrolü: Batı Karadeniz Bölgesindeki Otel İşletmelerine Yönelik Bir Araştırma, AİBÜ Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 2015, Cilt: 15, Sayı: 3, s. 71-106.
• • AKGÜL, V., (2008), Bilgi Teknolojilerinin Kullanılması ve Karşılaşılan Sorunlar Akdeniz Bölgesinde Bir Araştırma, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Mustafa Kemal Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü Hatay.
• • AKIN, A. ve AKIN, A., (2013), Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Uygulanan Maliyet Kontrol Sistemlerinin Tespitine Yönelik Bir Araştırma: Gaziantep Örneği, Akademik Bakış Dergisi, 36: s. 1-16.
• • AKTAŞ, A., (2011), Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi, 1. Baskı, Detay Yayıncılık: Ankara.
• • AKYÜREK, S. ve KIZILCIK, O., (2018), Restoran İşletmelerinde Maliyet Kontrolü Üzerine Trabzon İlinde Bir Araştırma, Karadeniz, (38), s. 132-151.
• • BALCI, A., (2005), Sosyal Bilimlerde Araştırma: Yöntem, Teknik ve İlkeler, Pegem Akademi, Ankara.
• • BERTAN, S., (2006), Otel İşletmeleri Yönetiminde Bilgi Teknolojilerinin Yöneticiler Üzerindeki Etkileri ve Türkiye’deki 4-5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Bir Uygulama, Yayınlanmamış Doktora Tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir.
• • BENLİ, S. ve AKDAĞ, G., (2017), Yiyecek-İçecek Hizmetleri Yönetimi, Otel İşletmeciliği (kitabı içinde Ed. Akgündüz, Y.), Paradigma Akademi, Çanakkale, s. 153-188.
• • ÇAKIR, O., (2011), İşletmelerde Bilgi Teknolojileri Kullanımının Görev Teknoloji Uyum Modeli Kapsamında Değerlendirilmesi: İstanbul’daki 4 ve 5 Yıldızlı Oteller Üzerine Bir Araştırma, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Sakarya.
• • CALAYOĞLU, İ., (2011), İstanbul’daki 5 Yıldızlı Otellerde, Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrol Sürecinde Kullanılan Bilgi Teknolojilerinin Karar Vermeye Etkileri, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Okan Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
• • ÇAM, M., (2009), Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolünün Önemi ve Akdeniz Bölgesi’ndeki Konaklama İşletmelerinde Bir Anket Çalışması, Mustafa Kemal Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt: 6, Sayı: 11, s. 503-524.
• • ÇELİK, S., (2010), Satın Alma, Profesyonel Restoran Yönetimi ve İlkeler Uygulamalar ve Örnek Olaylar (kitabı içinde Ed. Sarıışık, M., Çavuş, Ş. ve Karamustafa, K.), Detay Yayıncılık, 1. Baskı, Ankara, s.201-219.
• • ÇETİNER, E., (2009), Otel İşletmeleri Muhasebesi, Ankara: Gazi Kitapevi.
• • ÇİFTÇİ, Y. ve KÖROĞLU, Ç., (2008), Otel İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrol Yöntemlerinin İncelenmesi (Marmaris İlçesi Örneği), Muğla Üniversitesi İİBF Sosyal Bilimler Dergisi, Sayı: 19, s. 33-42.
• • DEMİRKOL, Ö. F., (2018), Otel ve Konukevi İşletmelerinde Yiyecek- İçecek Bölümünün Maliyet Kontrolü: Şanlıurfa İlinde Bir Araştırma, İşletme Araştırmaları Dergisi, 10 (1), s. 797-815.
• • DITTMER, R. Paul and GRIFFIN, G. Gerald, (1999), Principles of Food, Beverage and Labor Cost Controls, New York, John Willey and Sons.
• • DÖNMEZ, A., ARICI, A. ve ANGAY KUTLUK, F., (2011), Antalya’daki 5 Yıldızlı Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü ve Fiyatlama Uygulamaları Üzerine Bir Araştırma. Uluslararası Alanya İşletme Fakültesi Dergisi, 3 (1): 201-222.
• • ERDİNÇ, S. B., (2009), Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Analizi, Süleyman Demirel Üniversitesi İİBF Dergisi, Cilt: 14, Sayı: 1, s. 313-330.
• • GENÇ, R., (2014), Uluslararası Otel ve Restoran Yönetimi (İlkeler, Kavramlar, Uluslararası Kaide ve Kurallar), Detay Yayıncılık, 1. Baskı, Ankara.
• • GİRGİN, G. K., (2015), Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrol Sisteminin (Süreç) Anlamı, Amaçları ve Aşamaları, Turizm İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Yönetimi (kitabı içinde Ed. Doğdubay M.), Grafiker Yayınları, 1. Baskı, Ankara, s.127-147.
• • HORNGREN, Charles T., FOSTER, George and DOTOR, Srikant M., (1994), Cost Accounting A Managerial Emphasis, Eighth Edition, Prentice- Hall International, Inc,Englewood Cliffs.
• • IŞIK, I. ve YILMAZ, B. B., (2016), Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrolü: Bir Otel İşletmesinin Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrol Yöntemleri Üzerine İnceleme, Girişimcilik ve Kalkınma Dergisi, 11 (1), 60-83.
• • IŞKIN, M., (2010), Bilgi Teknolojileri Kullanımının Otel İşletmeleri Yöneticilerine Etkileri: Antalya’daki 5 Yıldızlı Otel İşletmelerinde Bir Araştırma, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Düzce Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Düzce.
• • KARAKAYA, M., (2007), Maliyet Muhasebesi, Gazi Kitabevi, 3. Baskı, Ankara.
• • KEISER, J. and DEMICCO, F. J., (1993), Controlling and Analyzing Cost in Foodservice Operation, (3.Edition), Prentice Hall,
• • KOÇAK, N., (2009), Yiyecek-İçecek Hizmetleri Yönetimi, Detay Yayıncılık, 4. Baskı, Ankara.
• • KOZAK, N., ÇAKICI, A. C., KOZAK, M. A., AZALTUN, M., SÖKMEN, A. ve SARIIŞIK, M., (2002), Otel İşletmeciliği, Detay Yayıncılık, Ankara.
• • KÖROĞLU, Ç, ve BİÇİCİ, F. ve SEZER, D., (2011), Otel İşletmelerinde Maliyet Kontrolünün Rekabet Üstünlüğüne Etkisi, İşletme Araştırmaları Dergisi, 3 (1): 33-48.
• • MERRIAM, S. B., (2013), Nitel Araştırma: Desen ve Uygulama İçin Bir Rehber, (Çev: S. Turan). Ankara: Nobel Yayıncılık.
• • PIRNAR, İ., (2015), Yiyecek-İçecek İşletmeleri Yönetimi (TRAMEP: Trakya Bölgesindeki Yiyecek ve İçecek Mesleki Eğitim Okullarında Kalitenin Arttırılması Projesi), Beta Basım Yayın Dağıtım, 1. Baskı, Ankara.
• • RIZAOĞLU, B. ve HANÇER, M., (2005), Menü Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara.
• • ÖĞÜT, A., GÜLEŞ, K. H. ve ÇETİNKAYA, A. Ş., (2003), Bilişim Teknolojileri Işığında Turizm İşletmelerinde Yönetim: Enformatik Bir Bakış, Nobel Yayın Dağıtım, Ankara.
• • ÖZDOĞAN, O. N., (2010), Maliyet Kontrolü, Profesyonel Restoran Yönetimi ve İlkeler Uygulamalar ve Örnek Olaylar, (kitabı içinde Ed. Sarıışık, M., Çavuş, Ş. ve Karamustafa, K.), Detay Yayıncılık, 1. Baskı, Ankara, s. 255-284.
• • ÖZTÜRK, A., (2006), Restoran İşletmelerinde Siparişlerin Elektronik Ortamda Alınmasının İşletme Performansı Üzerine Etkileri ve Afyonkarahisar Özdilek A. Ş.’de Bir Uygulama, Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Afyonkarahisar.
• • SAATÇİ, G., (2015), Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrol Yöntemleri, Turizm İşletmelerinde Yiyecek- İçecek Yönetimi (kitabı içinde Ed. Doğdubay M.), Grafiker Yayınları, 1. Baskı, Ankara, s. 211-231.
• • SARUHAN, Ş. C. ve YILDIZ, M. L., (2013), Çağdaş Yönetim Bilimi, Beta Basım Yayın Dağıtım, 2. Baskı, İstanbul.
• • SAYDAM, R., (2013), Stratejik Rekabet Üstünlüğü Aracı Olarak Kullanılan Bilgi Teknolojilerinin İşletme Performansı Üzerine Etkileri: Konya Otelleri Üzerine Bir Araştırma, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Düzce Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Düzce.
• • SÖKMEN, A., (2011), Yiyecek-İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği, Detay Yayıncılık, 6. Baskı, Ankara.
• • ŞİMŞEK, G., (2010), Otomasyon Uygulamaları, Profesyonel Restoran Yönetimi ve İlkeler Uygulamalar ve Örnek Olaylar, (kitabı içinde Ed. Sarıışık, M., Çavuş, Ş. ve Karamustafa, K.), Detay Yayıncılık, 1. Baskı, Ankara, s. 299-312.
• • T.C. KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI (Erişim Tarihi: 04.01.2018)http://yigm.kultur.gov.tr/.
• • UÇMA UYSAL, T., (2015), Yiyecek-İçecek Hizmeti Veren Konaklama İşletmelerinde Maliyet Kontrol Sistemlerinin Etkinliği Açısından İç Kontrol, Muhasebe ve Vergi Uygulamaları Dergisi, Cilt: 8, Sayı: 1, s. 53-65.
• • URAL, A. ve KILIÇ, İ., (2006), Bilimsel Araştırma Süreci ve SPSS İle Veri Analizi, 4. Baskı, Detay Yayıncılık, Ankara.
• • YILMAZ, Y., (2010), Konaklama İşletmelerinde Yiyecek –İçecek Maliyet Kontrolü Maliyet ve Satışlar Analizi, Detay Yayıncılık, 4. Baskı, Ankara