Aşçılık Meslek Yüksekokulu Eğitim Mutfağı Uygulamalarında Oluşan Atıkların Miktarı ve Çeşitlerinin Belirlenmesi ve Eğitimde Çevreci Öneriler, Ortaca Meslek Yüksekokulu Örneği

Yıl 2023, Cilt: 13 Sayı: 1, 75 - 81, 05.06.2023

İlayda Toker , Selma Atabey

https://doi.org/10.2399/yod.23.1231284

Öz

Yiyecek içecek sektörü ile ilgili atık sınıflandırmaları ve atık yönetimi çalışmalarını literatürde görmek mümkündür. Restoranlarda, otel mutfaklarında veya toplu beslenme sistemleri üretim alanlarında atık sınıflandırmaları ve sayımları yapılmıştır. Ancak eğitim mutfakları ile ilgili atık yönetimi çalışmasına literatürde rastlanmamıştır. Eğitim mutfakları amaç ve içerik olarak diğer mutfaklardan farklılık gösterir. Eğitim mutfaklarında ürün çeşitliliği, üretim çeşitliliği, az miktarda çok çeşit üretim söz konusudur. Çünkü bir türe yönelik değil, tüm farklı üretim türlerinin ürünlerine yönelik çalışmalar yapılmaktadır. Osmanlı mutfağı, Türk mutfağı, yöresel mutfaklar, dünya mutfağı, pastane, ekmek ve daha bir çok farklı alanda uygulamaların yapıldığı dersler mevcuttur. Ayrıca üretimler sırasında hatalar, yanlış uygulamalar olması ile atıkların miktarında da artışlar mümkündür. Bu ve benzeri nedenlerle farklı olan eğitim mutfaklarında sadece yemek üretimi değil, üretimin israfsız nasıl yapılacağı, atıkların nasıl azaltılacağı bilgileri verilmelidir. Geleceğin mutfak çalışanlarına başlangıç aşamasında bu farkındalığı kazandırmak sektörel anlamda fayda sağlayacaktır. Bu amaçlarla Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi Ortaca Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı uygulama mutfağında iki hafta boyunca yapılan tüm uygulamalarda kullanılan araç ve gereçler ile atıkların sayımları yapılmış, sınıflandırılarak kayıt altına alınmıştır. Elde edilen verilere göre en çok atığın üretim atığı olurken ikinci sırada gün sonundaki yemek atıkları olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Üretim ve yemek atıklarının geri dönüşümü, atıksız üretim uygulamaları eğitimleri konularında öneriler sunulmuştur.

Anahtar Kelimeler

Eğitim mutfağı, Atık yönetimi, Yemek atıkları, Mutfak atıkları, Geridönüşüm, Atıksız mutfak

Destekleyen Kurum

TÜBİTAK

Proje Numarası

TÜBİTAK 2209-A 1919B012101697

Determining the Amount and Types of Wastes Generated in Vocational School Cooking Programs and Educational Kitchen Applications and Environmental Recommendations in Education: Example of Ortaca Vocational School

Öz

It is possible to find waste classification and waste management studies related to the food and beverage industry in the literature. Waste classifications and counts have been made in restaurants, hotel kitchens or production areas of mass nutrition systems. However, there is no waste management study related to educational kitchens in the literature. Educational kitchens differ from other kitchen applications interms of purpose and content. In educational kitchens, there is a variety of products, a variety ofproduction, and a small amount of production. Studies in these kitchens are carried out not for one type,but for the products of all different types of production. There are lessons in Ottoman cuisine, Turkish cuisine, regional cuisines, world cuisine, pastry, bread and many other fields. In addition, it is possible to increase the amount of waste due to mistakes and wrong applications during production. In educational kitchens, which are different for these and other reasons, information should be given not only on food production; but also on how to make production without waste andhow to reduce waste. Bringing this awareness to kitchen workers of the future at the beginning of their studies will be beneficial in the sectoral sense. For these purposes, the tools and equipment used in all applications and wastes produced in the application kitchen of Muğla Sıtkı Koçman University Ortaca Vocational School Cooking Program were counted, classified and recorded over a period of two weeks. According to the data obtained, it was concluded that the highest waste was production waste, while the second highest waste was food waste at the end of the day. Suggestions were made for the recycling of production and food waste; and for waste-free production practices training.

Anahtar Kelimeler

Education kıtchen, Waste management, Food waste, Kitchen waste, Recycling, Waste-free kitchen

Proje Numarası

TÜBİTAK 2209-A 1919B012101697

Kaynakça

• Aydin, M., & Deniz, K. (2017). Atık yönetiminde vergi politikasının rolü: Türkiye değerlendirmesi. Yönetim Bilimleri Dergisi, 15(30), 435-461.
• Bagherzadeh, M., Mitsuhiro, İ., Hyunchul, J. (2014). Food Waste Along The Food Chain. OECD Food, Agriculture and Fisheries Papers, No 71.
• Caldeira, C., De Laurentiis, V., Corrado, S., van Holsteijn, F., & Sala, S. (2019). Quantification of food waste per product group along the food supply chain in the European Union: A mass flow analysis. Resources, Conservation and Recycling, 149, 479-488.
• Charlebois, S., Creedy, A., & von Massow, M. (2015). “Back of house” –focused study onfood waste in fine dining: The case of Delish restaurants. International Journal of Culture, Tourism, and Hospitality Research, 9(3), 278–291.
• Creedon, M., Cunningham, D., Hogan, J. (2010). Food Waste Prevention Guide Ireland. Clean Technology Center, Cork Institude of Technology.
• Çirişoğlu, E. & Akoğlu, A. (2021). Restoranlarda Oluşan Gıda Atıkları ve Yönetimi: İstanbul İli Örneği . Akademik Gıda , 19 (1) , 38-48 . DOI: 10.24323/akademik-gida.927664
• Graham-Rowe, E., Jessop, D.C., Sparks, P. (2014). Identifying Motivations and Barriers To Minimising Household Food Waste. Resources, Conservation and Recycling, 84, 15–23.
• Gündüzalp, A. A., & Güven, S. (2016). Atık, çeşitleri, atık yönetimi, geri dönüşüm ve tüketici: Çankaya belediyesi ve semt tüketicileri örneği. Hacettepe Üniversitesi Sosyolojik Araştırmalar E-Dergisi, 9(1), 1-19.
• Hazarhun, E., Çetinsöz, B. C., & Gündoğdu, O. (2020). Her şey Dahil Sistemde Çalışan Mutfak Şeflerinin Sıfır Atık Uygulamalarına Bakış Açıları: Antalya Beş yıldızlı Her şey Dahil Sistem Otel Örneği (The Perspectives of. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4, 581-600.
• Heikkilä, L., Reinikainen, A., Katajajuuri, J.-M., Silvennoinen, K., & Hartikainen, H. (2016). Elements affecting food waste in the food servicesector. Waste Management, 56, 446–453.
• Kaur, P., Dhir, A., Talwar, S., & Alrasheedy, M. (2021). Systematic literature review of food waste in educational institutions: setting the research agenda. International Journal of Contemporary Hospitality Management.
• Kaya, E. (2022). Sürdürülebilir mutfak uygulamalarına bir örnek: Ankara Fine Dining restoranlarında gıda atıkları (Master's thesis, Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü).
• Kılınç Şahin, S. & Bekar, A. (2018). Küresel Bir Sorun “Gıda Atıkları”: Otel İşletmelerindeki Boyutları. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 1039-1061.
• Lipinski, B., Hanson, C., Lomax, J., Kitinoja, L., Waite, R. ve Searchinger, T. (2013). Reducing Food Loss and Waste, Working Paper, Installment 2 of Creating a Sustainable Food Future (ss. 1-36). Washington DC: World Resouces Institute.
• Marmolejo, L.F., Diaz, L.F., Torres, P., Garcia, M. (2012). Perspectives For Sustainable Resource Recovery From Municipal Solid Waste In Developing Countries: Applications And Alternatives, Rebellon, L.F.M., Wast Management – An Integrated Vision, 153-166, Intech, Crotia.
• Marra, F. (2013). Fighting Food Loss and Food Waste in Japan. M. A. in Japanese Studies – Asian Studies 2011 – 2013, Leiden University.
• Okuyucu, C., Ramazanoğlu, F. ve Tel, M. (2006). Çevresel Faktörlerdeki Değişimin Serbest Zaman Faaliyetlerine Etkileri", Doğu Anadolu Bölgesi Araştırmaları.
• Owen, N., Widdowson, S., Shields, L. (2013). Waste Mapping Guidance for Hotels in Cyprus: Saving Money and Improving the Environment. The Travel Foundation; Cyprus Sustainable Tourism Initiative.
• Sağlam, N. E., Düzgüneş, E. ve Balık, İ., (2008). Küresel Isınma ve İklim Değişikliği, Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 25(1), 89-94.
• Shanklin, C.W. and Pettay, A. (1993). An Analysis Of The Type (And) Volume Of Waste Generated In The Food And Beverage Operations Of Two Selected Mid-Scale Hotel Properties (P. 18). Proceedings of the 1993 Annual Conference of the Council of Hotel, Restaurant and Institutional Educators.
• Sönmez, N.N. (2020). Üniversite Öğrencilerinin Toplu Beslenme Hizmetlerinden Memnuniyet Durumu Ve Yemeklerde Oluşan Artık Düzeyinin Belirlenmesi, Hasan Kalyoncu Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Yükseklisans Tezi, Gaziantep.
• Thomsen, M. (2020). Towards transparent valorization of food surplus, waste and loss: Clarifying definitions, food waste hierarchy, and role in the circular economy. Science of the Total Environment, 706, 136033.Türkeş, M., (2006). Küresel İklimin Geleceği ve Kyoto Protokolü, Jeopolitik, 29, 99-107.
• Yücel, M., Ekmekçiler, Ü.S.(2008). Çevre Dostu Ürün Kavramına Bütünsel Yaklaşım; Temiz Üretim Sistemi, EkoEtiket, Yeşil Pazarlama. Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 7(26), 320-333.
• Yüksel A. (2015). Bir hastane mutfağında oluşan katı atık çeşit ve miktarlarının saptanıp değerlendirilmesi, Beslenme ve Diyetetik Programı Doktora Tezi, BÜ Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Yüksel, A., Arslan, P. (1985). Toplu beslenme yapan kurumlarda ekmek tüketimi, atımı ve israfın önlenmesi konusunda alınacak önlemlerle ilgili bir araştırma, Gıda. 10(5): 317-321.