Kimi sebzelerle üretilen set yoğurtların bazı özellikleri üzerine bir araştırma
Abstract
Amaç: Bu çalışmada, kontrol (K); kuru bakla (BK), kuru börülce (BRL), kereviz (KRVZ) ve enginar (EN) püreleri kullanılarak üretilen beş farklı set tipi yoğurdun bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir.
Materyal ve Yöntem: 5 farklı üretim olarak yürütülen çalışmada; enginar (EN), kuru bakla (BK), kuru börülce (BRL), kereviz (KRVZ) ve kontrol (K) grubu örneklerde depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28. günlerinde bazı kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır.
Araştırma Bulguları: Analizlerden elde edilen bulgular ışığında püre haline getirilen sebze ilavesinin yoğurtlarda total fenolik bileşik miktarını arttırdığı görülmüş; protein miktarını, asitlik miktarını ve yoğurt bakterilerinin sayısını etkilediği belirlenmiştir.
Sonuç: Elde edilen bütün bulgular ışığında püre haline getirilen sebzelerin yoğurdun kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini etkilediğini belirlenmiştir.
Keywords
Supporting Institution
Ege Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu
Project Number
22381
Thanks
22381 Proje No’lu yüksek lisans tez çalışmasında maddi destek sağlayan Ege Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Komisyonu'na teşekkür ederiz.
References
- A.O.A.C., 1990. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. 14th Edition, AOAC, Arlington. VA, USA, 771 pp.
- Açıkgözoğlu, A.B., 2008. Antioksidanca Zengin Nar ve Vişne Konsantreleri Kullanılarak Hazırlanan Meyveli Yoğurtların Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, (Basılmamış) Yüksek Lisans Tezi, Konya, 86 s.
- Amil-Dias, J., S. Kolacek, D. Turner, A. Pærregaard, R. Rintala, N.A. Afzal, K. Karolewska-Bochenek, J. Bronsky, S. Chong, J. Fell, I. Hojsa, J.P. Hugot, S. Koletzko, D. Kumar, I. Lazowska-Przeorek, C. Lillehei, P. Lionetti, J. Martin-de-Carpi, M. Pakarinen, F.M. Ruemmele, R. Shaoul, C. Spray, A. Staiano, I Sugarman, D.C. Wilson, H. Winter, K.L. Kolho, 2017. Surgical management of Crohn disease in children: guidelines from the Paediatric IBD Porto Group of ESPGHAN. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, 64 (5): 818-835.
- Anonymous, 2000. Türk Gıda Kodeksi, Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği, Tebliğ No: 2000/6, 14 Şubat 2000, Sayı: 23964 Resmi Gazete Sayfa: 27.
- Atamer, M. & E. Sezgin, 1986. Yoğurtlarda Kurumadde Arttırımının Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda Dergisi, 11 (6): 327-331.
- Atasever, M., 2009. Yoğurt üretiminde bazı stabilizörlerin kullanımı. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 15 (1-2): 1-4.
- Barnes, D.L., S.J. Harper, F.W. Bodyfelt & M.R. Daniel, 1991. Prediction of consumer acceptability of yogurt by sensory and analytical measures of sweetness and sourness. Journal of Dairy Science, 74 (11): 3746-3754.
- Be’al, C., P. Louvet & G. Corrieu, 1989. Influence of controlled pH and temperature on the growth and acidification of pure cultures of Streptococcus thermophilus 404 and Lactobacillus bulgaricus 398. Applied, Microbiology and Biotechnology, 32 (2): 148-154.
- Biberoğlu Ö. & Z.G. Ceylan, 2013. Geleneksel olarak üretilen yoğurtların bazı kimyasal özellikleri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8 (1): 43-51.
- Bird, A.R, I.L. Brown & D.L. Topping, 2000. Starches, resistant starches, the gut microflora and human health. Current Issues in Intestinal Microbiology, 1 (1): 25-37.